А вы точно кофе варите?
Встретил сегодня на бульваре.
Краснодар. Юбилейный микрорайон.
Встретил сегодня на бульваре.
Краснодар. Юбилейный микрорайон.
В камментах я написал что у меня была кофейня, и меня попросили запилить пост и даже несколько человек подписалось на меня. И вот, пилю.
В 2014 году я управлял неким заведением в одном подмосковном городе. Это было что-то среднее между антикафе и ночным клубом. Днем люди играли в приставки, а вечером начиналась тусовка. Устраивали концерты, куда приглашали довольно таки известных рок-звезд- участников "Нашествия". Дела шли довольно-таки успешно, и в 2015 году я решил на свои деньги открыть свое заведение. Ко мне подвязалась в компаньоны моя подруга(довольно-таки известная в узких кругах певица,имя ее, по понятным причинам называть не буду). Она уговорила делать хипстерскую кофейню-кондитерскую. (Сразу две ошибки- не надо делать бизнес с друзьями, и не надо лезть в сферу, в которой ничего не понимаешь).
Я снял помещение, своими силами сделал ремонт(получилось неплохо), моя компаньонка нашла денег на оборудование, заказала дизайн, по которому я делал ремонт, заказала логотип. (Третья ошибка- я запускался, спустив все деньги на ремонт и все остальное, в день открытия у меня было 500 рублей в кармане, а если у тебя нет денег на полугодовое содержание заведения, и не думай открываться!)
Четвертой ошибкой было помещение, точнее место. Оно было хорошим, в центре города, но в новостройках, и туда ОЧЕНЬ тяжело было подъехать, место совсем непроходное. Туда можно было попасть если специально искать его. Если бы эта кондитерская была бы на центральном проспекте, с арендой в 6 раз больше, дела бы, я почти уверен, что пошли. Но делать огромный круг ради кружки, пусть даже очень хорошего кофе, люди не хотят.
Итак, открытие. Неделю перед открытием толком не спали. Работали с 9 утра и до 3 ночи, искали поваров, доделывали ремонт, докрашивали, достраивали, драили, убирались, докупали, искали поваров. Кондитер-это отдельная история. Найти нормального кондитера за адекватные деньги-практически невозможно! Зарплату минимум хотят 70-100 тысяч. В результате нашли наше спасение- женщину, которая работала как часы. Всегда держала слово, всегда все успевала, если были сложные заказы, сидела, пока все не сделает. И она работала за 30000. Этот повар-просто наше спасение и на ней, по сути все и держалось!
Открытие прошло мега успешно! Куча народу, всем все нравится, все очень вкусно, все обещают ходить, мы окрыленные бегаем с подносами, повар печет, в кафешке пахнет вкусным кофе, ванилью, все просто здорово! в 11 вечера мы закрываемся, моем гору, нет ГОРУ посуды(на посудомойку денег не хватило, планировали с прибыли ее купить), убираем, моем, снова убираем и моем, в два ночи закрываемся, и идем спать, потому что в 12 нам уже надо работать.
И понеслось. В 10 закрываешься, в 12 дома, в 11 утра снова на работе. Я не видел ничего и никого, кроме людей, которые приходили в гости. Потом наняли официантку, просто золотую девочку из Украины. Она была просто реальным сокровищем- Она была официанткой, она убиралась, она считала кассу, она делала все! И за все ей я платил 700 рублей в день. У нее были сменщицы, но даже и в подметки не годились.
Теперь немного цифр. Аренда помещения- 60 тыс. Зарплата поварам и официантам-50-55 тыс. Продукты-50-60 тыс в месяц. Итого160-180 тысяч в месяц. Это 5-6 тысяч в день, только чтобы покрыть расходы. Средняя выручка была 3-4 тысячи в день. Не было денег на рекламу, только контакт и инстаграмм. Не было нормальной еды, только десерты, а у нас все помешаны на здоровом питании. Девочки не хотят толстеть, мальчики традиционно не любят сладкое.
Это спальный квартал Москвы, там люди хотят кушать и вечерком бухнуть, а не кушать прекрасные тортики и маффины.
"Друзья". Я не подозревал что у меня столько "друзей". Не подозревал что есть столько людей, которым я должен "по братски" сделать скидку или бесплатно угощать. Некоторые приходили, брали один кофе и засаживались с ноутом на весь день, занимая собой два дивана, о отсекая потенциальных посетителей, любителей именно этого уютного уголка с двумя очень удобными диванчиками.
Еще много таких неприятностей и ошибок, которые я не учитывал, привело к тому, что все,заработанные в других местах деньги, я вливал в кафешку. У меня не было свободного времени, не было вообще денег, у меня не осталось друзей, которым я не был должен. Но я держался, верил, тянул. Моя компаньонша жила в Москве, занималась своими делами, и лишь изредка оттуда раздавала указания повару что и как готовить и как украшать витрину. так как повар-взрослая женщина, этакий Сталин в миниатюре, и моя компаньонша- тоже девочка-лидер с взрывным характером, то они не заладили. Я постоянно пытался уладить эти конфликты, но они снова вспыхивали. В результате, через месяцев 8 работы повар увольняется. Это прямо был удар, но я его выдержал. Наняли нового повара, молодую девочку, и старый повар, обучила ее всему, и только потом уволилась. И вот тут началась жопа. То в торте сахар на зубах хрустит, то заказанный торт меньше в два раза чем просили, то маффины украшены совсем не так, как просили... А так как я в этом ничего не понимаю, я не знал что делать и как влиять на ситуацию. Начал прибухивать после закрытия, частенько без сил оставался спать на диванчике после закрытия, появились первые седые волосы в бороде...А повару весело, официантам весело, они то стабильно получают зарплату! Еще через пару месяцев работы официантка объявляет что ей нужно уехать домой, в Украину. У меня не осталось ни крутой официантки, ни крутого повара, есть только долги, и друзья, которым я должен. Я практически разосрался со своей компаньонкой, разбил машину, и ездил на машине друга, которую у него купил опять же, в долг, и , когда и она сломалась, ходил пешком. В очередной раз,в декабре, когда надо было искать деньги на зарплату, я понял, что это все. Надо закрываться. Я устроил празднование годовщины заведения с алкоголем, и это был первый вечер с хорошей выручкой! Была классная туса, где новый официант и трахнул повариху, потом празднование нового года с заблеванными полами и с дракой на улице, а потом я закрылся. К чертям собачьим. Итого минус полтора миллиона за год работы заведения. Долги раздаю до сих пор. Гараж завален всяким нераспроданным хламом, а меня до сих пор подташнивает от "мятного" цвета, который был нашим фирменным цветом, и в который был выкрашен пол моей кофейни.
Получилось и так много, так что заканчиваю, если есть вопросы, спрашивайте в камментах!
Вот вам на прощание котиков-торторошек, которые мы лепили :-)
Когда мы открывали кофейню, решили, что работать она будет круглосуточно.
Прихожу утром, а у меня на столе лежит заявление на увольнение от официанта.
Я: Почему хочешь уволиться, что случилось?
О: Меня ночью чуть не убили.
Начинаю выяснять, что произошло.
Оказывается, ночью подвыпившая компания завалилась в кофейню. Подзарядиться кофе. И один из этой компании подозвал официанта, насильно усадил его рядом с собой, приобнял и так ласково попросил:
А принеси-ка нам, парень, вашу кассу. Проверим, что там у вас есть.
А в бок официанта упирается пистолет.
Я прямо предвижу шутки в комментариях...
И мой доблестный официант вместо того, чтобы действовать по инструкции и отдать кассу, решил защищать ее всеми силами.
Я, когда ставил круглосуточный режим работы, предусматривал подобное. Поэтому касса изымалась практически под ноль в десять часов вечера и уходила в офис, который был в этом же здании на последнем этаже. После десяти все этажи выше кофейни блокировались, лифты выключались и добраться туда можно было только утром.
В кассе лежала мобильная кнопка вызова охраны, а на баре была дублирующая.
И в инструкции четко было сказано: угрожают - отдаем и вызываем охрану
Но вернемся к доблестному официанту.
Он час просидел рядом с этой пьяной компанией, убеждая, что ради двадцати тысяч нет смысла так рисковать.
Закончилось все тем, что его потащили на улицу, постреляли при нем в воздух и ушли не заплатив.
По словам официанта, он боялся их оставить, потому что в зале еще было несколько компаний гостей, которые могли пострадать.
Приехавшая по моему вызову полиция нашла несколько гильз, опросила официанта и уборщицу, которая шла на работу и слышала выстрелы.
Полиция повторила, что надо было отдать кассу, а так шансов что-либо кроме административки впаять нет.
В результате
Официант проработал с нами еще три месяца и ушел в армию.
Эта компания к нам больше не приходила
А через месяц после событий мне пришло письмо, что оснований для возбуждения уголовного дела нет.
Если интересно, на своём канале в телеграмме я пишу о рестораном бизнесе и обо всем, что с ним связано.
t.me/restoblog
мск, станция мцк Стрешнево.
Вопрос: “Сколько стоит открыть кофейню” задают мне очень часто.
Я обычно отвечаю: от нуля рублей до десяти миллионов.
Можно и дороже, наверное. Но в моем опыте максимальная стоимость открытия была 8,5 млн
А минимальная - ноль рублей.
В этом посте расскажу о своем опыте.
Давайте представим обычную небольшую кофейню в помещении, площадью примерно 30 м кв.
За стойкой улыбается девочка бариста, на баре стоит двухгрупповая кофемашина и красивые стаканчики, а в воздухе плавает аромат кофе.
Это сегодня.
Источник фото: careerbuilder.com
А теперь запускаем наш маховик времени и мчимся в прошлое.
Мы в этом же помещении, но здесь ещё нет кофейни.
Вот её и будем открывать.
Готовы? Тогда поехали.
Аренда в нормальном месте (важно, не Москва!) будет плавать в районе 1000-1500 за квадратный метр.
Где-то чуть больше, где-то меньше, но не факт.
Мы сейчас не берём торговые и бизнес центры, там другое ценообразование.
Седовласый дядя, который в свое время успел приватизировать это помещение, просит за него 45к в месяц.
Вы просите 30к и полгода арендные каникулы.
Дядя в шоке и говорит, что согласен максимум на два месяца каникул, при условии, что вы прямо сейчас платите за первый и последний месяц. И тогда только он готов рассмотреть 30к
Вы очень быстро соглашаетесь.
Чудесная история переговоров.
Первые 60к уже потрачены.
У вас два месяца каникул, за третий вы только что заплатили. И за последний месяц тоже.
Помещение требует ремонта.
Как минимум косметика.
Вот здесь мы сталкиваемся с очень мутной статьей расходов.
При открытии заведения ремонт - одна из самых больших статей расходов.
Где-то надо снимать потолок, делать новую вентиляцию, тянуть новое отопление, увеличивать подводимую мощность электроэнергии. А где-то просто перекрасить стены, повесить картины и можно работать.
И ценник аренды отличается в том числе и из за вложений, которые потребуются помещению.
А ещё прорабы неплохо зарабатывают на вас во время ремонта. Мне пока встретился только один адекватный прораб, с которым мы до сих пор дружим.
Потому что он работает честно.
Хитрые собственники в договоре пишут, что все неотделимые улучшения остаются им.
Но это отдельный разговор.
Смотрим на наше помещение и радуемся. Нам потребуется только косметический ремонт, на который мы выделяем 30к.
Фью…. Вы только что потратили на ремонт 50к. Что? Планировали меньше?
Привыкайте, это нормально, что ваши планы не совпадают с действительностью.
Теперь мебель
Хочется столики и небольшие уютные диванчики.
Давно в Икее были? Я вот вчера.
От цен на диваны становится грустно.
Но есть мастера, которые сделают дёшево и неплохо по качеству.
Правда таких очень сложно найти.
Но мне когда-то повезло встретить такого человека.
Значит повезло и нам.
Мы нашли мастера, который берет с нас по 15к за классный диван, по 5к за стол и 50к за барную стойку.
На наших 30 квадратах мы ставим два столика с диванами и четыре небольших столика с мягкими стульями.
Вспомнили приятный звук банкомата, отсчитывающего деньги?
Вот так и вы отсчитали мастеру 180к за мебель.
Долго отсчитывали, с грустью и болью. Мастер радовался, вы грустили.
Может быть стоило найти на Авито?
Собрать из старья стиль лофт и сказать, что так и было задумано?
Может.
Путей масса, это один из них.
Ну а мы едем дальше.
Оборудование для барной стойки
Кофемашина 220к… рука не поднимается платить.
Решено, берём в аренду, хотя бы на первые полгода.
То же самое с кофемолкой.
А вот остальное придется покупать.
Холодильник под молоко - 16к
Морозильник - 22к
Бойлер - 3к
Миксер для коктейлей - 3к
Блендер - 3к (как же без смузи?)
Соковыжималка - 5к (и без фрешей никуда)
Льдогенератор - 22к (мы хотим, чтобы лёд был кубиками, а не пальчиками, так моднее)
Витрина для десертов 35к
Фррррррррр, ещё 109к улетели.
Там кто нибудь считает, сколько уже денег ушло?
Проверяем остаток на нашем счету… и понимаем, что нам ещё нужна касса и система учёта.
Отдаем ещё 25к за планшет, на котором будет программа учёта, 20к за онлайн кассу, ещё 3к за аренду программы учёта.
Эквайринг, о чудо, настраивается бесплатно.
Ящик для денег - ещё 3к
Вроде все? Можно пить кофе?
Ах да, его же некому готовить. Вот печаль.
Ищем бариста.
Платим за обучающие курсы 15к, если вам повезло найти не профи.
Ну что, можно готовить? Когда открытие?
Рано.
Настраиваем систему учёта, заводим технологические карты. Параллельно заказываем бумажную посуду и расходники.
Из кошелька грустно выглядывают последние деньги.
30к уходит на стаканчики, крышки, мешалки, переноски, контейнеры, бумажные пакеты, уголки, трубочки, салфетки.
И ещё 50к на зерно, молоко, соки, фрукты, мороженое, чай, горячий шоколад, какао и прочие продукты.
Теперь вы готовы.
Тратим на рекламу те деньги, которые лежали в заначке, рассказываем о своем открытии и ждём гостей.
На рекламу уходит ещё 30к
Ура, вы открылись!
Вот они, первые гости.
К барной стойке подходит мужчина с девушкой.
Девушка: мне кофе без кофеина на безлактозном молоке. Ах да, и пожалуйста, подогрейте молоко, чтобы было горячим.
Мужчина: а мне эКспрессо.
Вы уходите в подсобку плакать.
Занавес.
На самом деле, гости чаще всего адекватные. Но кто знает, как сложится у вас?
Итак, теперь давайте считать, сколько у нас ушло.
Помещение 60к
Ремонт 50к
Мебель 180к
Оборудование 109к
Касса 51к
Курсы 15к
Расходники 30к
Сырье 50к
Реклама 30к
Итого 575 000 рублей
Часть этих расходов я привел по самому минимуму. На чем-то можно ещё сэкономить.
Но общий порядок цен примерно такой.
Можно дешевле? Конечно.
Но важно понимать, что если хотите дешевле, значит придется платить чем-то другим: временем, комфортом, прибылью.
Как дешевле? Расскажу свою историю.
На день города мы захотели поставить точку прямо на центральной площади. Но при этом хотели, чтобы и основная кофейня продолжила работать. Поэтому вопрос нельзя было решить простым переездом на один день на центральную площадь
Место там стоило 3к за день
Мы договорились заплатить их после мероприятия.
Кофемашину и кофемолку попросили у поставщика в аренду на один день.
Взяли у него зерно с отсрочкой на неделю
Стол нашли у кого-то из нас дома. Разрисовали его красками.
Стаканчики тоже купили с отсрочкой платежа. Так же как и молоко и воду.
В итоге на мероприятие мы вышли с кофейней, которая на старте не потребовала денег совсем.
Мы заработали там что то около 25к, отдали долги и по моему ещё 8к осталось чистыми + несколько литров молока, два кг кофе и под сотню стаканчиков.
Понятное дело, что нам было проще: у нас было юрлицо и договора с поставщиками на отсрочку платежа. И нормальные отношения с поставщиками, которые согласились дать нам оборудование на один день.
Но кто говорит, что это единственный путь?
Я знаю многих ребят, которые так и начинают, работая на фудмаркетах и прочих аналогичных мероприятиях, оттачивая навыки и тестируя идею. Десерты, лимонады, мороженое, какие-то конфеты - все это можно встретить на таких фудмаркетах. Это полноценная бизнес-модель, действующая от мероприятия к мероприятию.
Так что да, открыть за 0 рублей однодневную кофейню реально.
А затем уже двигаться к полноценной точке.
Спасибо, что прочитали.
Если интересно, подписывайтесь на мой блог в телеграмме @restoblog - там я пишу про ресторанный бизнес, рассказываю о своих граблях, показываю ошибки и результаты.
И ещё: если вы писали мне на почту с запросом бонусов по кофейному бизнесу, которые я обещал в предыдущих постах, а я вам до сих пор их не выслал, пожалуйста, напишите мне в телеграмме @mas_stm
Почта у меня утонула в большом числе писем, я сейчас только август разбираю.
В телеграмме отвечаю намного оперативнее.
Ещё раз спасибо за внимание, приходите в комментарии обсуждать и делиться своим опытом.
Пройдя этот тест, вы узнаете, сколько нужно сосисок, чтобы спуститься по ним на дно Марианской впадины. А еще сколько их можно съесть, пока длится самый долгий в мире поцелуй. Не пропустите!
Очень забавно наблюдать за людьми которые думают, или стараются, делать вид, что очень шарят, но при этом заказывают экспрессо, латтЕ и ристрето 100мл с таким важным видом будто они придумали кофе.