Общеизвестный факт, что в нашей стране и практически везде в странах с понятным алфавитом кириллицей или латиницей распространено лишь два типа чая — чёрный и зелёный. Совершенно очевидно, что эта классификация является следствием внешнего качества чая - его цвета, что в сухом виде, что напитка. В Китайской народности, однако, принято более расширенное правило отнесения того или иного чая к определенному типу. Ключевым фактором здесь становится не сколько цвет, а сколько фактическая глубина обработки чайного листа. Например, если чай в итоге получается относительно тёмный (относительно тех, которые обычно в России считаются зелёными), то в случае, если его получение шло по этапам производства именно зелёного чая, то он будет считаться зелёным. Как правило, тем не менее цвет чая коррелирует с его классификационным названием и степенью ферментации (количеством, то есть концентрацией в листе, красящих его веществ, образующихся в следствие незаконченных метаболических процессов, взаимодействием с микроорганизмами и естественным окислением более простых органических веществ, в той или иной мере в нём содержащихся):
Можно сказать, что белый чай получается как бы самостоятельно с минимальным человеческим и уж тем более машинным вмешательством. Настой из таких нежных бархатистых листьев получается весьма и весьма светлым, практически как вода, и частую вкус тоже водянистый с лёгким напоминанием о свежей траве. Вся суть белого чая не в этом... а в том, что необработанные свежие небольшие листочки и молодые почечки имеют большой запас разнообразных веществ, остающихся в неизменном виде, будто бы чай ещё связан с ветками, стволом и корневой системой. В нём сохранены активные с точки зрения влияния на нервную деятельность молекулы, и поэтому настой такого чая будет его пьющего человека "бодрить". Отличный способ проснуться и зарядиться энергией — выпить белого чая! С эстетической точки зрения белый чай, как я уже упомянул, обладает лёгким белым ворсом, покрывающим всю почку или только что раскрывшийся лист. При заваривании он отделяется и диффундирует на весь объём, предоставленный для напитка. Под светом солнца или точечного светильника ворс играет причудливыми отблесками, создавая в сосуде внутреннюю структуру, отдаленно сравнимую с разбавленным морсом. Рекомендую попробовать заварить такой чай в прозрачной посуде, например, в стакане или в стеклянном чайнике, чтобы в полной мере удовлетворить своё эстетическое чувство.
Далее по спектру расположился так называемый зелёный, или в китайском языке — люйча. Тут уже появляется обработка, при которой, термически нагревая лист, например, в барабане или котле после сбора урожая, добиваются с одной стороны "обжарки", при которой появляется вполне конкретный аромат, с другой стороны разрушаются ферменты, благодаря которым происходит преобразование молекул в листе.
В готовом виде чай остаётся довольно близко к изначальному составу, но приобретает характерные ноты, свойственные именно конкретному чаю, наименованию. Добавление одной-двух коротких стадий обработки позволяет изначальному свежему листу приобрести дополнительную яркость, оттенок или акцент во вкусе. Это обстоятельство сильно увеличивает степень многообразия чая по сравнению с его слегка или вообще необработанным аналогом — белым чаем.
Форма готового чая (чаинок) варьируется от длинных палочкообразных скрученных в пики (или их ещё называют "иглы") листов до небольших скрученных темноватых листиков, напоминающих жгутики своей кучерявостью. Одно из самых почитаемых в Китае мест — озеро Сиху, прославилось на весь мир тем, что помимо безумной природной красотой и легендарной связью с известной китайской красавицей древности, наложницей императора, там ещё культивируется совершенно особый по своим вкусо-ароматическим свойствам и внешнему виду чай — лунцзин "Колодец дракона". Чаинки этого чая имеют плоскую форму благодаря особому методу температурной обработки, при котором его придавливают к нагретой до высоченной температуры поверхности барабана. По нему буквально будто проводят утюгом и чай фиксирует таким образом свою предельно плоскую форму. От тесного контакта с горячим железом ферменты необратимо разрушаются, и синтезируются новые ароматические вещества, рождающие уникальный сладковато-бисквитный оттенок как в запахе, так и во вкусе. Между строк запишу интересную легенду с этим чаем связанную:
Как-то раз давным-давно отправился император с войском в путь, и по дороге был собран самый обыкновенный чай (зелёные листья). Получилось так, что они оказались взаперти в лесу, и единственно возможным выходом для них было переночевать прямо там. Уставшие они бросили чай и уснули прямо на рассыпанных листьях, а проснувшись увидели, что чаинки приобрели плоскую форму. Новая обнаруженная форма понравилась путешествующим и вскоре она закрепилась в конкретном виде зелёного чая — лунцзине.
Легенда насколько смешная, настолько же и крепкая в своей передаче...
Но каково бы большое ни было многообразие форм чаинок зелёного чая, сколь своеобразным ни был он в зависимости от места произрастания, характеристик стадии прокаливания и времени сушки, под солнцем или нет; следующая категория бирюзовых чаёв завоевала поистине всенародную любовь у китайской нации за свой бесконечный простор фантазии, что у чайных технологов, что у торговцев чаем, что у любителей, желающих испробовать бездонные горизонты палитры сотен различных молекул в совершенно разных пропорциях: встречайте — улуны!
Улун, или бирюзовый чай, является основным типом чая с точки зрения китайской чайной традиции, называемой церемонией или гунфу ча. Эта категория является самой многочисленной из всех: китайским бирюзовым чаям посвящены целые школы, воспитывающие особое отношение к чаю на базе улунов.
Пусть вас не сбивает с толку название "бирюзовый". К улунам относятся чаи различных степеней обработки от практически схожих с зелёным до тёмных пропечённых основательно чаёв, которые завариваются в кирпично-красный цвет и имеют вкус и аромат абсолютно отличный от, если бы обработка чая остановилась, будь лист ещё зелёным и термически необработанным. "Бирюзовость" чай улун приобрёл в названии с распространением такого сорта чая как те гуаньинь или "железная Гуаньинь". Из тех чаёв, которые в России, Европе и других странах считаются обычаем в диковинку, то есть не причисляются ни к зелёным, ни к чёрным, те гуаньинь стабильно занимает первые, вторые и третьи места по популярности в зависимости от времени года и, может быть, модных веяний. Сам чай выглядит как небольшие шарики скрученных листьев, которые при заваривании размокают, "отдают" разнообразные вкусо-ароматические вещества воде, тем самым образуя очень душистый напиток с ярким запахом цветов. Благодаря этой приятной ноте и красивому процессу разворачивания чайного шарика в листок те гуаньинь в XX веке завоевал всемирное признание, и как раз по нему сейчас называют всю категорию чаев типа улун.
Очень хорошо данный чай расходится по домашним хозяйствам из лавок с китайским чаем так же и за счёт устойчивых современных поверий, касаемых конкретного типа чая. Говорят, что те гуаньинь по-настоящему пьянит! То есть, возникает "чайное опьянение", когда человек водоволь напивается этим улуном. Так как в чае содержится действительно много психоактивных молекул, например, всем известный кофеин или менее известный теанин с доказанным клиническим эффектом на организм, то изменение состояния происходит бывает значительно, как и за счёт связывания в мозге, так и влиянием на сердечную мышцу. Но всё же я склонен считать, что эти эффекты даже больше свойственны уже ранее упомянутым зеленым и белым чаям, чем улунам, в частности те гуаньинь, хоть и сам эффект действительно может быть дурманящим. Понятно, что того влияния на состояния и самочувствие, которое в короткий срок может дать алкогольный напиток, чай дать не может, но всё же эффект измененности может быть легко почувствован. Да и чай действует куда более щадяще на весь организми поэтому полезнее. Может именно поэтому я перестал на еженедельной основе пить пиво и стал на ежедневной пить чай...Дважды.
Если чайный лист после сбора и краткосрочного изначального подвяливания отправить в "сминательный барабан", то ткань листа претерпевает локальные разрушения, вследствие чего выделяется чайный сок. Если оставить такой лист лежать в каком-нибудь укромном месте, то начинается процедура ферментации — когда под действием микроорганизмов, кислорода, воды, внутренних ферментов при определенной температуре молекулы листа претерпевают значительные изменения, разрушаясь и создаваясь. Начиная с зеленого необработанного листочка количество молекул, отвечающих за вкус, аромат и цвет (что, в общем-то, и ценится) утраивается-упятеряется.
Именно эта стадия "спокойной ферментации", когда лист лежит под чутким контролем технолога, является тем ключиком, отворяющим чаю двери всевозможных вкусов, ароматов и видов. Надо сказать, китайцы действительно в этом преуспели, сформировали свою самобытную культуру и частично открыли её всему миру. В том случае, когда лист лежит недолго, день-два, то лист начинает источать благоухающий аромат эфирных масел в нём содержащихся, но ещё не успевает потемнеть до коричневого, а то и чёрного цвета. Тут при термической сильной обработке ферментацию прекращают и начинают формировать чаинки скручиванием — так делают те гуаньинь и его ближайших родственников.
Но дадим влажному сочному листу полежать ещё... Тогда ферментация пройдёт глубже, цветочный благоухающий аромат будет плавно заглушаться хлебными, сдобными и фруктовыми нотками и в конце концов полностью полностью преобразится в неповторимый букет. Вариантов их гигантское множество, что и сосчитать их невозможно. Одно фермерское хозяйство отличается от соседнего, и даже при одинаковой фиксированной технологии само сырьё, то есть чай с плантации, разный, так как одна на высоте 1000 метов, другая на 1200... Применение одной технологии тоже разнится от человека к человеку.
Очень популярным, наряду с те гуаньинь, вот такой вот сильноферментированный нескрученный тёмный улун из китайской провинции Фуцзянь. В ней частично расположился горный хребет Уишань с идеальными условиями для произрастания чая: влажно, тепло, чистый воздух и хорошая почва. Фуцзяньский улун из сырья гор Уишань стали называть дахунпао или "большой красный халат". Наверняка вы слышали это название где-нибудь когда-нибудь. Чай собирают, вялят, мнут и ждут определенной степени обработки (самообработки), пока у чая не появится, сформируется совершенно определенный аромат. Далее чай разок прокаливают, скручивают в иголочки, а не в шарики, или оставляют неровными темными вытянутыми листиками. Фасуют, может смешивают с подобными с лругих фермерств и гордо отправляют на рынок под названием "да хун пао". Кстати, в 2021 году, когда я жил в московской квартире на станции метро Речной Вокзал, именно этот вид китайского улуна вызвал у меня щенячий восторг; забавно, что марка того дахунпао была довольно массовая и расчитанная, по-видимому, на широкого потребителя. Но это современный "большой красный халат". Исторически самым настоящим Да Хун Пао является чай собранный с конкретных шести тысячелетних "материнских" деревьев и является высшей чайной ценностью в стране, которого собирали по 1.5 кг в год исключительно в императорских целях (чаепитий или знаковых презентов руководителям стран, например, в один из визитов в США президенту было преподнесено полкило такого вот гипермега Да Хун Пао).
Ещё один улун, который я хочу упомянуть здесь — это даньцуны, тоже тёмные, сильно-обработанные чаи, чем то похожие на более величественный дахунпао, но тем не менее выгодно от него отличающиеся. Производится даньцун в провинции Гуандун, тоже на юге КНР, но не является обязательно утёсным. Вообще, это его судьба — быть в постоянном сравнении с дахунпао... Даньцун ещё чуть-чуть более ферментирован, что сказывается во вкусе и аромате в бо́льшей сдержанности и бо́льшей как бы печёности. Культурологически существует обязательный критерий для истинного даньцуна обладать "медовой мелодией", что бы это ни значило. Мастерство, опыт и знания гуандунских чайных технологов всячески стремятся реализоваться в самом лучшем даньцуне из всех, что были произведены в конкретный весенне-летний сезон.
Помимо вышеупомянутых трёх известных улунов имеется обширный спектр из устоявшихся технологий и традиций, экспериментальных применений и смешиваний разных методов и способов обработки. Условия ферментации гибко варьируются и буквально управляемы в широком фазовом спектре. Этапы определенных действий тоже могут убавляться и добавляться, рождая новый, неповторимый вкус и аромат чая. Этим славятся улуны, на базе них фактически держится китайская чайная культура, формирующая классическую чайную церемонию с чайным мастером и его гостями. Даже этот локальный мир одного из типов китайского чая — улунов, являет собой целую вселенную, где звёздами и галактиками может быть что или кто угодно: плантации, технологии, фермерства, горы, утёсы, люди, истории, легенды и даже богини!
На очереди красный чай, известный всему миру за пределами Китая, как чёрный. Традиционно при рассмотрении китайского, индийского, кенийского чаёв — в общем, всех, при сравнении отождествляют привычный многим чёрный чай с красным.
Красный чай обладает сдержанным неярким ароматом, если его сравнивать с темными улунами, например вышеупомянутыми даньцуном или дахунпао, хоть и цвет настоя будет заметно схожим (может красный чай чуть ближе к коричневым оттенкам из-за бо́льшего содержания пигментов — теафлавина и теарубигина, образующихся в листе при термической обработке — происходит полимеризация, а точнее, димеризация и тримеризация более простого полифенола флаванола). Основное отличие от сильноферментированных улунов заключается в том, что после этапа сминания листа, при котором выделяется на поверхность чайный сок, не происходит длительного вылеживания с "высвобождением" эфирных молекул, а осуществляется прокаливание сразу. Аромат как бы фиксируется в зачаточной стадии и затем уже в "обжаренном" виде ферментируется в слегка (или не слегка) влажных условиях хранения. Таким образом ферментация чая продолжается, но не имеет повсеместного характера с ярким цветочным букетом ароматов. Помимо окрашенных в тёмные цвета молекул в большом количестве синтезируются ещё и ароматические соединения с характерными хлебными, сдобными, чуть кисловатыми запахами. Чайный технолог следит за этими превращениями, делая чай то более "хлебным", то более "печенюшечным" и так далее... После получения сигнала в производстве красного чая наступает этап окончательного ещё одного обжаривания, для разрушения ферментов, изменяющих состав листа, и, конечно, сушка и фасовка.
Красный чай очень хорошо прижился в Англии, составляя классическое английское чаепитие. Большая степень обработки этого вида чая, понятность вкусовой палитры и сами свойства способности быстро быть заваренным закрепили в Англии привычку выпивать несколько крепко заваренных чашек в день. Люди были в восторге, и в последствии технология производства красного чая была заимствована и перенесена на плантации в другие страны: Индия, Шри-Ланка, Кения. В России уже тоже который век мы пьём терпкий чёрный чай, ранее (да и сейчас кое где) в самоварах. Благодаря менее строгой технологии и упрощённому надзору нежели у улунов, красный чай удешевлялся и быстрее становился доступным для народного потребления. Всё это удачно так же связалось с простым народным вкусом, желающего крепкого терпкого "мужицкого" чаю!
Едва ли найдётся категория понятная русскому человеку, которая опишет кратко и ёмко суть того, что понимается под словосочетанием "чёрный чай". Если вы читали предыдущие пункты настоящей главы, то вы знаете о том, что тот чай, обычно находящийся на кухонном столе среднестатистической семьи, является в мировоззрении восточном — красным. Но мы все так же знаем, что он чёрный. Как быть с таким двусмыслием?.. Вспомним, что хоть китайский чай в диковинку, но тем не менее о его существовании, богатой истории и роли в соседнем большом государстве у нас знают. Как правило, рядовой житель при упоминании в разговоре или беседе китайского чая вспоминает красивые фотографии "кругляшков" с замысловатыми иероглифами на нём написанными. Так в сознание народа попадает чайный блин.
Чайный блин — это спресованная форма чая, который уже прошёл остальные предварительные шаги обработки ему положенные. Почему я вспомнил чайный блин? Потому что, во-первых, это первый китайский чай, который я себе представлял до физического с ним знакомства, а, во-вторых, подавляющее большинство современных чайных блинов формируется из чая под названием "пуэр", что в переводе означает китайский уезд провинци Юньнань. Чай пуэр относится как раз к категории чёрных чаев чайной китайской классификации, и по нему, мне кажется, можно точно отделить привычный нам чёрный чай от чая чёрного китайского.
Однако не всё так просто. Пожалуй, какая бы крепкая и стабильная традиция ни была, как, например, чай или каллиграфия, всегда найдётся место экспериментам. Пуэр — один из таких. При существующих сведениях мы можем смело утверждать о тысячелетней истории всей культуры китайского чаепития, но чаю пуэр всего ничего — менее ста лет. Даже меньше чем 70. Он появился в Китае в последний век, не считая XXI, вероятно, в ответ на бурное развитие машинизированных технологий по всему миру. Чай и раньше прессовали в блины, но вот в последние годы только обратили внимание на способ ферментации, как когда сырьё оставляют в закрытом месте в закрытом виде, где в симбиозе с микроорганизмами он ощутимо самонагревается до действительно высоких температур (60-70 градусов по Цельсию!), и происходит что-то на подобие брожения. Эта технология получила название скирдование. Удивительно, как такое несложное нововведение завоевало популярность, закрепив за результатом — чаем пуэр, звание одного из самых распространённых в чайном мире. Ещё одна особенность чая пуэр — это то, что производится он исключительно в провинции Юньнань и больше нигде. То есть, любой другой чай, изготовленный по пуэрной технологии в любом другом месте, пуэром считаться не будет. Вспоминается английская поговорка:
Плавает как утка, летает как утка, крякает как утка — значит утка.
Нет. В случае с пуэром китайцы строго заявляют, что пуэром зваться тогда продукт не должен, будь он произведён не в Юньнани.
После скирдования чай приобретает характерный земельно-сладковатый вкус, непохожий больше ни на что. Пуэр многими знатоками и любителями чая отделяется в отдельную группу чаёв, отличную от чёрных, и в этом есть определённый резон, так как исторически чёрным чаем в Китае является отнюдь не пуэр, а нечто другое...
Если продолжать обработку чайного листа уже после прохождения им довольно значительной степени ферментации, например, достаточной для тёмных чаёв: улуна или красного, то можно достигнуть практически полного превращения изначального листа в обжаренную, пропечённую чаинку с прогорклым, дымным ароматом. В таком чае полифенолы и эфиры претерпевают, следом за тем как получились из зелёного сырья, ещё одну дополнительную стадию, которая ещё может идти в чайном листе без физического сгорания при высокой температуре обработки. В связи с внушительной переработкой лист редко в каких партиях чаёв сохраняет свой первоначальный вид, точнее, размер, ведь так или иначе чай скручивают, сминают, сверчивают и так далее... он становится мелкофракционным и иногда как и пуэр тоже прессуется. Но обычно, всё же, остаётся рассыпчатым.
Удивительно, что в сухом виде при чуть ли не полной черноте чая напиток получается даже светлее чем при заваривании красного или даньцуна, или дахунпао при той же температуре воды и тем же временем выдержки (экспозиции) воды в контакте с чаем. Я запомнил настой этого черного чая оранжевым.
Практически во всех источниках можно прочитать или услышать, что хэйча (черный чай) самый или почти самый древний чай в китайской цивилизации. Моё мнение на этот счёт состоит в том, что при самом начале формирования чайной культуры, при самом первом экспериментировании с чайным, только что сорванным листом, люди пробовали огромное число вариантов его температурной обработки и условий хранения, а также стадий в процессе транспортировки чая с плантации в раствор, напиток. Конечно, крайний вариант не мог не прижиться, подарив нам глубоко-обработанный, выжженный, своеобразный чёрный чай.
Жёлтый чай — императорский чай. Если в нынешние времена он стал относительно доступным, то раньше его пили исключительно при дворе, даже при распространенности других типов чаёв.
По своим свойствам он схож как с зеленым чаем, так и с улуном. С улунами своим хлебно-пряничным ароматом, а с зелёным своей практически первозданной формой и стадиями обработки листа.
Физически жёлтый чай расположился примерно в середине чайного спектра, то есть, он достаточно сильно обработан термически, чтобы у него появилась нота хлебности. По сути, жёлтый чай являет собой как бы продолжение обработки зелёного дополнительными стадиями. За термической обработкой (обжаркой) следует стадия вылёживания, когда процессы развиваются внутри листа не столь стремительно. Потом термическая обработка повторяется. Это называется "состаривание чая", когда чайный лист быстрее претерпевает нужные человеку изменения. Жёлтым он назван по своему промежуточному положению среди остальных типов чаёв, ну и, конечно, за свой цвет и за цвет настоя, который из него получается.
Тот жёлтый чай, который я пил, был сформирован пятисантиметровыми вострыми чаинками на подобие иголок, посему чай такой формы называют игольчатым. Их цвет был бледно-жётлым, а настой светлым. Действительно кажется правильным определить жёлтый чай именно по цвету, как настоя, так и самого сухого чая.
Конечно, нюансов может быть большое множество в зависимости от длительности и мощности температурной обработки и условий его вылеживания с последующей обработкой в нагретом барабане. Цвет настоя может варьироваться как от слегка розоватого, при быстрых и аккуратных завариваниях, до интенсивно-оранжевого оттенка, если лист будет выдерживаться в воде более минуты.
Жёлтого чая количественно меньше, чем других видов чаёв, в следствие чего его стоимость обычно выше чем у остальных. Так же на доступность влияет и история этого чая, стремящаяся включать жёлтый чай к элитным сортам, который долгое время был распространён лишь в императорском окружении.
Глава 2. Классификация. Длинная глава о том, как китайцы зачаёвничали целый спектр!
