Хочу рассказать, как я вялил говядину дома из цельного кривого куска (не вырезка).
Вдохновлялся этим рецептом, автора благодарю, пробудил желание попробовать). Рецепт взят за основу, изменения присутствуют, делюсь опытом.
Исходник: кусок говядины (без кости) весом 893 гр. Мясо цельным куском, но неровное настолько, насколько это возможно. Присутствуют и жилки, и плёнка. Мне было лень было решено не обрезать ничего и попытаться сделать конфетку из того, что имеем.
Взял соль обычную вместе с нитритной в пропорции 50/50, на данный вес мяса – 55 гр. Натёр мясо солью и убрал в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов доставал, сливал выделявшуюся воду, переворачивал мясо и натирал одну сторону небольшим количеством обычной соли. В результате, через 3 суток мясо потемнело.
После засолки вымачивал в воде 3 часа. Каждые 30 минут менял воду. Слева вымачивается свиная шея, также на сыровял.
После вымачивания мясо обтёр насухо бумажными полотенцами. Завернул в одноразовую пелёнку и под гнёт на 4 часа в холодильник. После взял наш кривой кусок и, насколько можно ровно, обвязал по кругу нитками, стянул, придав цилиндрическую форму. В таком виде, стянутом нитками, повесил в холодильник на 3 дня.
После трёх дней снял все нитки, мясо осталось более-менее хорошо держать свою новую форму. Приправы (паприка, красный перец, горчичное семя, чёрный перец, сушёные лук и чеснок, чили, тмин, петрушка), залил кипятком до консистенции густой сметаны, так чтоб можно было обмазать всю поверхность полученной смесью. Я мазал руками, лопаткой и ложкой мне неудобно. (Приправы +- можно использовать кто какие любит, хочу выслушать мнение более опытных сыровялов.)
После обмазки мясо отправилось на дверцу холодильника. Точную температуру и влажность не знаю, обычный работающий рефрижератор, открывается несколько раз в день. Всего вялилось мясо с 4 по 25 апреля, 3 недели. Последнюю неделю (с 17.04) висело только на балконе (10-15 градусов, без сквозняка).
Потеря веса по дням: 04.04 – 890, 09.04 – 815, 17.04 – 660, 18.04 – 643, 21.04 – 580, 25.04 – 515 гр. Общая потеря веса составила 42%, на этом терпение кончилось было решено, что хватит.
В процессе усушки, естественно, мясо пошло трещинами, кусок то изначально неровный и стянутый. Но в целом, форму сдержало. И, ближе к финишу, в трещинах стало появляться что-то, похожее на белую плесень. При ближайшем рассмотрении оказалось, что это жилы и плёнка, которые я не обрезал в начале, дают такой некрасивый эффект. Также, местами на поверхности появились мелкие белые точки. Было решено, что это выступила соль. По данному абзацу есть вопросы, интересно мнение более опытных.
После долгожданной дегустации, хочу сказать, что мясо получилось. Получилось и красивым, и вкусным. Цвет у краёв темнее, в центре светлее. Мясо в меру упругое, не мягкое, но и не жёсткое. По вкусу – на соль отлично, не пересолено. Обмазка остаётся на ломтике при нарезке и даёт вкус в зависимости от того, какие приправы использовались. У меня – островатое, но тут уже кто как любит. В целом – очень вкусная и красивая закуска!
Вот такую коллекцию удалось завялить на самоизоляции в апреле. Остальной опыт в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.
