Привет ребята!
Вчера в магазине попалась на глаза вот такая приправа.

И сразу поняв что это знак свыше, (давно откладывал изготовление джерок) пошёл выбирать кусочек говядины из тазобедренной части.
Дома мясо было подморожено для упрощения нарезки и нарезано слайсами 4-5мм толщиной. Далее был приготовлен маринад, рецептуру пишу в процентном соотношении к весу сырья, считаю так будет правильно!)
Маринад ;
Соль поваренная 1,5%
Соль нитритная 0,5%
Смесь перцев 1%
Соевый соус 8%
Сахар 0.5%
Все компоненты маринада смешать, попытавшись растворить соль, потом поняв что соль не растворится полностью, смешать маринад с мясом. Убираем мясо в холодильник на ночь. Утром достаём контейнер, с удовлетворением отмечая что весь маринад впитался.

Приступим к процессу приготовления .
Джерки я буду сушить в бытовой сушилке для овощей. Максимально доступная температура сушки в ней 70°С. Этого вполне достаточно даже для куриного мяса.

Разложив слайсы мяса на решётки, устанавливаем температуру сушки 70°С, а время на два часа. Через час меняем этажи сушилки местами, для равномерного нагрева и осушения.
По прошествии двух часов температуру сушки ставим 55°С и таймер ещё на 2 часа.

После сушки нужно дать джеркам остыть и можно употреблять с пивом, квасом, чаем или просто в качестве перекуса.

Результат меня очень порадовал! Собако контроль пройден, результат на фото (это она так кайфует дурашка)

Джерки в меру солёные, жуются отлично, острота перца чуть выше нижней границы вкусовых ощущений (моих есесна). Визуально тоже всё путём, а на просвет прям прекрасно.)

Усушка составила 61% от изначального веса мяса, специи и соевый соус при этом в расчёт не брал.
По ценам, килограмм готовых джерков (или джерок, хм интересно) при цене тазобедренной части коровы в 700 руб/кг, обойдётся в 1900 рублей с учётом приобретения специй. Но при цене аналогичных магазинных фасованых в 2700 за кг, есть смысл заморочиться на изготовление.
Джерки разделил на пять частей все 171 грамм, ага))). Завакуумировал четыре части про запас, а с пятой устроил дегустацию под пиво и написал сей опус. Сейчас отредачу и буду краковскую колбасень набивать.
Спасибо за внимание!
Всем пятницы!

Это солёный прошутто из свинины, точнее из заднего свиного окорока. Можно делать по этому же рецепту и из свиной корейки. Из корейки получается нежнее. Благодаря отлично подобранному набору пряностей вкус получается изумительный. По срокам изготовление около трёх недель от начала посола. Мясо нарезается кусками примерно по 500 г, поэтому посол и вяление происходит достаточно быстро. Очень хороша как с бутербродами, так и с пивом... Минимум усилий - максимум вкуса.

Рецепт на 1 кг мяса.

1. Свинина, окорок - 1 кг

2. Соль нитритная - 35 г

3. Сахар - 12,5 г

4. Чеснок, гранулированный - 8 г

5. Перец чёрный, молотый - 3,7 г

6. Розмарин сухой - 2,5 г

7.  Кориандр молотый - 1,7 г

8. Мускатный орех, молотый - 1,5 г

9. Мускатный цвет - 1,2 г (если нет, увеличьте количество мускатного ореха до 2,1 г)

10. Корица, молотая - 0,5 г

11. Гвоздика, молотая - 0,5 г

1. Нарежьте мякоть свинины (окорок, корейка) кусками по 500-550 г, толщиной сантиметров 6-7.

2. Смешайте соль, сахар и молотые пряности. Тщательно натрите мясо этой смесью со всех сторон.

3. Уложите натёртые куски мяса в пластиковый контейнер слоями и закройте крышкой.

4. Поставьте контейнер в холодильник на 5 суток. Образующийся в процессе посола рассол,

НЕ СЛИВАТЬ!! Переворачивать куски мяса один раз в сутки.

5. Выньте мясо из контейнера, замочите его в холодной воде на 10 минут. Тщательно смойте с поверхности мяса все пряности.

6. Поместите просоленное мясо в формовочную сетку или просто перевяжите колбасным шпагатом.

7. Сушить 15 суток при температуре 12-15С и влажности 60%.

Я сушил первые трое суток подвешенным на шпагате, при комнатной температуре. Пару раз в сутки опрыскивал из пульверизатора водой с небольшим количеством уксуса. Затем досушивал в обычном холодильнике, положив на решётку. Опрыскивал раз в сутки. Уксус в воду добавляется для избежания появления плесени.

Можно кушать.

Фото из интернета

Доброго времени суток представляю вашему вниманию рецепт брезаолы, сохрани его себе что бы "приготовить позже", но рекомендую все же попробовать, так как оно того стоит, брезаола является одним из самых вкусных сыровяленых деликатесов, а так же одним из самых простым в приготовлении

Понадобятся следующие ингредиенты:
- Мясо (Говядина мякоть, без жира)
- Базилик
- Розмарин
- Тимьян
- Чеснок
- Соль (не йодированная)
- Нитритная соль
- Вино красное сухое

- Бумажные полотенца, либо одноразовая впитывающая пеленка
- Марля
- Пластиковые стяжки либо шпагат для обвязки
- Свободное место в холодильнике

Приготовление довольно простое:
Срезаем пленки с мяса;
Натираем смесью специй и раздавленным чесноком;

Далее необходимо положить мясо в емкость, так же на дно емкости и на само мясо положить парочку зубчиков чеснока  и залить все это вином, желательно, так что бы не было пузырьков с воздухом

Затем заливаем подсолнечное масло (я брал самое дешевое, для этих целей), для того чтобы образовалась масляная пленка, которая препятствует контакту вина и воздуха

Тут я немного не рассчитал с маслом и вылил больше чем нужно, на самом деле можно и меньше, лишь бы не было контакта с воздухом
Ставим все это дело в холодильник и оставляем мариноваться на 2 недели

По истечению 2 недель достаем мясо из вина, убираем влагу (тут рекомендую пользоваться одноразовой впитывающей пеленкой, так как очень экономит бумажные полотенца)

Затем обваливаем в нитритно-посолочной смеси. Чтобы получилось мясо средней солености, достаточно просто обвалять мясо в соли без особого энтузиазма примерно как на фото

Затем заворачиваем мясо в марлю, для придания округлой формы мясу, рекомендую пользоваться пластиковыми стяжками, так как по мере потери мясом веса, стяжки можно будет затягивать потуже;
Взвешиваем;
Далее вывешиваем мясо на сушку, идеальные условия для созревания и сушки мяса: 75% влажность воздуха, температура 12-8°С, таких условий как правило можно добиться в специальной камере для вызревания мяса, но таковые не у всех имеются, для простых обывателей вроде нас с вами прекрасно подойдет холодильник
Сушить мясо до потери веса 35-40% (я сушил до потери веса 37%). По времени это займет от 9 дней до 3 недель в зависимости от веса куска мяса, вес необходимо контролировать.

Итак вы досушили мясо до потери веса 35%-40%, но не спешите пускать слюни на этот лакомый кусок, это еще не все, после сушки ваше мясо должно выглядеть примерно так:

Да, это мясо уже можно есть, и оно уже вкусное, но нет предела совершенству и можно еще лучше раскрыть вкус этого прекрасного деликатеса.
Необходимо завернуть кусок мяса в пищевую пленку желательно очень плотно, чтобы воздуха практически не осталось, если у вас есть вакуумный упаковщик то это еще лучше. И оставить так на 7-10 дней в зависимости от веса куска, хранить в холодильнике
Зачем? Для того что бы вся влага распределились в более сухие части мяса, а так же поможет устранить кольцо закала, если вы немного пересушили мясо. Таким образом вкус мяса будет более насыщенным.
После выдерживания мяса в пленке либо в вакуумной упаковки, вид мяса будет примерно такой

И так в совокупности брезаола готовится в течении месяца, но оно того стоит, это невероятно вкусный продукт который однозначно стоит приготовить.

Употреблять рекомендую с вином, хотя мясо итак обладает выразительным вкусом вина.