Давеча (намедни?) задумался о простой бытовой и понятной вещи - молочные продукты.
Однажды хочется проснуться, упасть с кровати и понять - хочу коров и вот это всё фермерское и экологичное - парное мясо, домашний сыр, масло из сливок. Ну что б вкусно и полезно!
Апосля вкусного завтрака пасти коровок в поле, катаясь верхом на коне итд.
А не как в городе - доставки, курьеры, упаковки и всё безвкусное, посреди смога миллионника.

Осталось дело за малым - посмотреть на экономическую составляющую планируемой минифермы.

И вот тут я завис, считая математику.
Допустим корова.
Мычит, молоко даёт. Пусть 20-30л. Если её посильнее выжать - можно и до 80 литров нацедить.
Этакий путь к стартапу - агрохолдингу, который выжимает всё и из всех.

Если захочется больше молока - можно перекупить у соседей.
В среднем по стране цена молока около 50р- 60р.
Зависит от того свой молоковоз повезёт или с доставкой, постоянно или разово 15 тонн надо итд.

И вот молоком затарились, накупили оборудования. И хотим сделать сыр.
Ну или масло.

И простой вопрос в поиске:

https://www.ermolino-produkty.ru/eto-interesno/skolko_moloka...

тоже самое применимо к сыру:

https://www.forbes.ru/biznes/367633-prostaya-matematika-skol...

Решил узнать торговую наценку на тот же сыр:
http://petkach.spb.ru/expertizy/140-2024-g/2480-v-deshevom-s...
https://ura.news/news/1052139667

Ну 40% будем считать как среднее.

В этот момент я:

А дальше магия великой молочной науки.

10 литров молока со стоимостью 50р за литр стоят 500р и дадут 1 кг сыра. Это без стоимости оплаты труда, транспортировки, заквасок итд.
Будто из коровы надоили сыр.

Далее мы накидываем свои затраты на холодильники для хранения, электричество, автотранспорт, топливо, бухгалтерию и прочие налоги и... допустим это будет 1 копейка.

Вот у нас на выходе сыр за 500р. 1 копейку.
Продаём мы его торговой сети.
И мы знаем, что она накинет 40%.
Самое простое 500.01*1.4... И будет это 599.90

Причем "красная цена" - хороший сыр.
https://t.me/fmcg_ru/789

С маслом - ещё интереснее.
8 литров по 50р дают себестоимость в 400р за пачку в 200 грамм.
А на полке происходит так: 400р + затраты производства + наценка в 40% дадут цену в 189р. Еще раз (400+0.01)*1.4= 189.


И о том, что цифры как-то не сходятся - задумался не только я.

Оказывается в статистике по крупному рогатому скоту тоже не мало интересного:
https://vk.com/wall3862740_8029

Да, автор не всё учла. Например что в статистике имеют место и военные потери.
https://www.rbc.ru/politics/10/10/2024/6703d7c49a7947481442b...

Но видимо не я 1 учился в школе и понимаю, что 500.01*1.4 будет 700.01, а не 599.90.

Вопрос о том, что в составе таких продуктов, оставим за кадром. Нам обещали БЗМЖ.
Просто я считать видимо не умею.

Таким вопросом я задалась примерно год назад. Поиски ответа заняли довольно много времени, так как точно никто, у кого я спрашивала, не знал. И даже несколько раз мне говорили, что никак.

Мы с мужем уже 6 лет держим коз. Варим сыры, ассортимент большой, предложение начало превышать спрос, поэтому надо было искать новые пути сбыта. Сейчас у меня витрина на рынке в одном из торговых комплексов Екатеринбурга.

Так как же попасть на рынок с собственной продукцией?

Для начала нужно поставить животных на ветеринарный учёт - каждый год все наши козы сдают анализы на опасные заболевания и ставят необходимые прививки.

Затем нужно обратиться в Россельхознадзор и зарегистрироваться в системе Меркурий - государственная информационная система, предназначенная для слежения за качеством сельскохозяйственной продукции. (При производстве и перевозке каждой головки сыра нужно оформлять ВСД - ветеринарный сопроводительный документ через эту систему).

Потом сдать молоко на анализ в областную ветеринарную лабораторию. Раз в полгода необходимо проверять молоко на содержание антибиотиков, радионуклидов, патогенных бактерий. Раз в десять дней - на содержание соматических клеток (для выявления мастита).

И после этого уже можно арендовать витрину на рынке. На продуктовых рынках есть своя ветеринарная лаборатория, где проверяют на безопасность каждую партию сыра и молока. Частному хозяйству, без ИП и сертифицированного цеха, официально продавать молочную продукцию можно только на рынках.

Пост создаётся для фитбека ))))
Сыры типа Pasta Filata
К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.
Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением.
Сыры типа Pasta Filata изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей. Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.

Сегодня поведаю о таком сыре как Томм!
Томм делается как из коровьего так и из козьего молока с незначительными отличиями в технологическом процессе( если быть точнее температурный и применяемыми заквасками).
Все описано будет из расчёта на 40 литров входящего сырья( молока).
В молоко вносится рабочая закваска ( поведаю в следующем посте как ее сделать и сэкономить сухую закваску) из расчёта 1% от количества молока. Для коровьего Тома используем термофильную закваску( мы используем ТСС3 компании Hansen) для козьего используем мезофильную и термофильную( термофильная TCC3, мезо floura danika Hansen). Нагреваем коровье до 42-45 градусов, козье 32-35. Нагрев молоко вносим фермент через шприц 2 кубика ( предварительно размешав его в тёплой воде). После внесение все хорошо перемешиваем что бы распределить весь фермент во всем объёме молока. После необходимо остановить молоко что бы во времена становления сгустка не было завихрений. Оставляем молоко в среднем минут на 40. Подождав это время проверяем сгусток на чистый разрыв опустив нож в него, сгусток не должен рассыпаться и слипнуться обратно. Все наш сгусток встал, начинаем нарезку.
Нарезка кубики 5 на 5 миллиметров. После того как нарезали начинаем плавное вымешивание (необходимо делать все очень плавно и аккуратно что бы не разбить вообще в пыль). Спустя минут 5-7 высушивания наша «зерно» обкатывается и обретает закруглённую форму и становиться упругим, продолжаем вымешать постепенно ускоряясь. ( козье «зерно» необходимо вновь поставить на плиту и догореть до температуры 42-45, либо заменить часть сыворотки горячей водой что бы общая масса была той же температуры. ( в конечном будет отличия во вкусовых качествах, промытое будет иметь более сладковатый вкус , а с догревом плешкой кислинкой, кому какой по вкусу). Доведя зерно до нужной нам температуры и вымешивая ещё 7-10 минут минут, зерно должно уже приобрести форму которая нам необходимо ( суховатые круглые элементы теста).
Затем оставляем минут на 10 что бы сгусток весь осел на дно( для удобства сливать сыворотку и формовать.
Слив большую часть сыворотки ( Важно, необходимо оставить сыворотку что бы она покрывала наше «зерно»), берем фильтровальную ткань, собираем все зерно в один ком тканью под сывороткой, делаем отжим закручивая ткань что бы выгнать всю сыворотку из зерна. Перемещаем в ткани в форму и начинается процесс само прессованния( переворачиваем каждые 15 минут на протяжение часа) после даную процедуру делаем с добавлением груза начиная с 2кг (два переворота каждые пол часа) затем 10 кг. Каждый час два раза т в конце, 20 кг два переворота( все перевороты делаются в ткани, каждый раз перепелиная и натягивая так что бы не было заломов ткани). После прессованная помещаем сыр в солевой раствор на время исходя из того что 2 часа 30 минут на 1 кг изделия. После на обсушку, затем в помещение с влажностью 70% и температурой +8. Через два месяца сыр созреет.
П.С. Томм это база всех полутвёрдых сыров о которых я расскажу в следующих постах.

Сыра всем)