Сыр Томм
Сегодня поведаю о таком сыре как Томм!
Томм делается как из коровьего так и из козьего молока с незначительными отличиями в технологическом процессе( если быть точнее температурный и применяемыми заквасками).
Все описано будет из расчёта на 40 литров входящего сырья( молока).
В молоко вносится рабочая закваска ( поведаю в следующем посте как ее сделать и сэкономить сухую закваску) из расчёта 1% от количества молока. Для коровьего Тома используем термофильную закваску( мы используем ТСС3 компании Hansen) для козьего используем мезофильную и термофильную( термофильная TCC3, мезо floura danika Hansen). Нагреваем коровье до 42-45 градусов, козье 32-35. Нагрев молоко вносим фермент через шприц 2 кубика ( предварительно размешав его в тёплой воде). После внесение все хорошо перемешиваем что бы распределить весь фермент во всем объёме молока. После необходимо остановить молоко что бы во времена становления сгустка не было завихрений. Оставляем молоко в среднем минут на 40. Подождав это время проверяем сгусток на чистый разрыв опустив нож в него, сгусток не должен рассыпаться и слипнуться обратно. Все наш сгусток встал, начинаем нарезку.
Нарезка кубики 5 на 5 миллиметров. После того как нарезали начинаем плавное вымешивание (необходимо делать все очень плавно и аккуратно что бы не разбить вообще в пыль). Спустя минут 5-7 высушивания наша «зерно» обкатывается и обретает закруглённую форму и становиться упругим, продолжаем вымешать постепенно ускоряясь. ( козье «зерно» необходимо вновь поставить на плиту и догореть до температуры 42-45, либо заменить часть сыворотки горячей водой что бы общая масса была той же температуры. ( в конечном будет отличия во вкусовых качествах, промытое будет иметь более сладковатый вкус , а с догревом плешкой кислинкой, кому какой по вкусу). Доведя зерно до нужной нам температуры и вымешивая ещё 7-10 минут минут, зерно должно уже приобрести форму которая нам необходимо ( суховатые круглые элементы теста).
Затем оставляем минут на 10 что бы сгусток весь осел на дно( для удобства сливать сыворотку и формовать.
Слив большую часть сыворотки ( Важно, необходимо оставить сыворотку что бы она покрывала наше «зерно»), берем фильтровальную ткань, собираем все зерно в один ком тканью под сывороткой, делаем отжим закручивая ткань что бы выгнать всю сыворотку из зерна. Перемещаем в ткани в форму и начинается процесс само прессованния( переворачиваем каждые 15 минут на протяжение часа) после даную процедуру делаем с добавлением груза начиная с 2кг (два переворота каждые пол часа) затем 10 кг. Каждый час два раза т в конце, 20 кг два переворота( все перевороты делаются в ткани, каждый раз перепелиная и натягивая так что бы не было заломов ткани). После прессованная помещаем сыр в солевой раствор на время исходя из того что 2 часа 30 минут на 1 кг изделия. После на обсушку, затем в помещение с влажностью 70% и температурой +8. Через два месяца сыр созреет.
П.С. Томм это база всех полутвёрдых сыров о которых я расскажу в следующих постах.
