Мы с мамой вчера были на пляже. На городском. На подходе к пляжу маме захотелось, вдруг, чаю испить. Термос мы в этот раз с собой не взяли, поэтому пришлось искать чайхану по месту дислокации. Прямо на входе стоит современный терем где продаётся какая-то снедь. Мы зашли и я поинтересовался подают ли у них чай. Девушка-продавец-кассир-официантка нехотя проснулась и перечислила имеющиеся в наличии чаи.

Мама у меня человек русский и практичный. Когда выяснилось сколько стоит чаёк (1.50 евро), мама искренне пожелала заведению процветания а девушке здоровья и мы ретировались.

Горячего маме не перехотелось и она начала капризничать. Девочки и в 70 лет девочки, пришлось срочно думать где рядом может быть чай. Метрах в пятидесяти от того места стоит здание не тронутое временем с тех самых времён, когда чай стоил 3 копейки. Маман окинула взглядом раритетное строение и углядела там слово "ednica". (столовая по-латышски)

А теперь, усаживайтесь поудобнее. Заходим мы в здание, а там примерно 83-ий год прошлого века. Максимум 84-ый. Каким консервантом было обрызгано это здание я не знаю, но всё началось классически - с гардероба. Оно и понятно, в фуфайке то в столовую не пойдёшь. Дальше верить глазам я отказывался, щурился, жмурился, протирал глаза усилием воли - не помогло. Это была советская столовка полностью сохранившая облик тех времён со всеми подробностями. На входе стояло что?! Правильно - подносы. Те самые, коричневые. Как они умудрились сохранить технологию перманентного ожирнения подносов, одному богу известно, но они жирные. Я проверял. Я не знаю, насколько единственная фотография может передать ту атмосферу, но фотографировать, внимание! - мне запретили. Запретил убедительный человек-посудомойщик с татуировкой "В А С Я" на пальцах.

В меню разве что не было биточков и гуляша, в остальном - классика. Рассольник, харчо, бефстроганов...

После меню тебя встречают рельсы для подноса и стаканы с кефиром, компотом и, колом стоящим киселём, который можно откусывать. Где они берут советский желатин от которого загустевали даже мозги, для меня осталось загадкой. Дальше салатики. В этом моменте я прослезился даже. Мясной - 30 копеек. И это самый дорогой! Сырный, свекольный, всё по ранжиру. Затем десерт - шутки в сторону. Неведомая белая пористая субстанция не тонущая в киселе и творог со сметаной. Далее секция первых и вторых блюд. В алюминиевых кастрюлях с крышками и названием блюд на них красной краской по-русски! Тут уже я рыдал.

Подъезжая к кассе с подносом, тебя радушно не замечает безразмерная кассирша в переднике и тряпичном кокошнике, которая вечером доедает всё не съеденное за день, судя по размерам. Так как моя мама проделала путь по рельсам с подносом, так и не положив на него ничего, кассирша брезгливо окинула её жирным взглядом и поиронизировала: - Это всё, или ещё что-нибудь будете? -

Мама сказала, что хотела бы чайку.

- Ах, ну конечно - продолжала театральное представление кассирша - Людочка, чаю даме подай -

К этому моменту я уже впал в ностальгическую кому. Чай налили из чайника с надписью "Какао".

- Соль и перец там за ложками - никак не унималась местная Клара Новикова. То что ложки были жирными я нисколько не сомневался, поэтому проверять не пошёл, а вот про то что дерматиновые стулья будут липкие, я забыл. Уселся, прилип и так и сидел пока мама не допила чай (за 18 центов!).

Мама залила в себя варево. Не исключаю, что это был индийский чай со слоником на пачке, потому что маму явно штырило. Это вам не липтон в пакетиках.

Так мы погостили в Советском Союзе и пошли на выход, делясь впечатлениями и воспоминаниями. Мы прошли тот самый гардероб и направились к двери.

Дальше было страшно, клянусь комсомольским билетом. От советского прошлого до никакого, но красивого настоящего оставался один шаг. Я дёрнул дверь и она не открылась. Мама нервно засмеялась я судорожно сглотнул. Хотите верьте, хотите нет, на секунду я подумал, что мы навсегда останемся там, в прошлом. Я дёрнул дверь несколько раз, но она ни в какую. Я человек уравновешенный, но паникёр страшный. Вернувшись в столовку, я заявил, что дверь закрыта. На меня обернулись все. Кассирша, Людочка с чаем, Вася с пальцами и обедавшая женщина с причёской "партсобрание". Та что с причёской, как раз доела, отнесла поднос, и презрительно на меня посмотрев, пошла к дверям. Со знанием дела, видимо, она не стала манерничать с дверью и с размаху двинула её плечом.

Надо было видеть её лицо со смещённой от удара халой на голове. Уже без гонора она пошла выяснять, кто и зачем закрыл дверь. Мы с мамой участливо поплелись за ней. Когда за спиной я услышал голоса, у меня похолодело в кишечнике. Оттуда где была закрыта дверь, преспокойно шли рабочие. Мы с мамой радостно зашагали навстречу свободе. У дверей мы услужливо пропустили ещё несколько человек. Я уверенно дёрнул за ручку только что открытой двери. Дверь не открылась! Тут в голове какой-то такой неприятный шумок пошёл с лёгким предобморочным покалыванием. Вспомнился Шурик в смирительной рубашке.

P.S. Всё разрешилось очень просто. Дверь там стоит советская, бывалая, как и замок. Оказалось, что ручка с той стороны открывала дверь, а с этой пружинка в замке соскочила и не открывалась. Так, по крайней мере, спокойным голосом рассказывал местный слесарь. Первый раз в жизни я видел, как мама с завистью смотрела на то, как я курю. После того, что мы пережили за эти пол часа можно было и водки выпить. Залпом. До дна. Бутылку.

Приветствую! Продолжаем исполнять просьбы пикабушников.

Заказ от @Viggi1diggi.

Сырье:

Мясо куриное - 90 кг

Шпиг свиной твердый - 8 кг

Мука картофельная – 2 кг

Итого: 100 кг

Специи:

Соль - 2 кг 500 г

Селитра - 50 г

Сахар – 100 г

Перец белый молотый – 50 г

Мускатный орех – 20г

Итого: 2 кг 720 г

Рецептура:

Оболочка

Для производства куриной чайной колбасы употребляются средние и широкие говяжьи черева.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 112%.

Влажность

Содержание влаги в готовой колбасе первого сорта не должно превышать 65%.

Качество сырья

Куриная чайная колбаса приготовляется из свежего куриного мяса от нежирных, но не истощенных полномясных кур. Шпиг свиной употребляется в свежем несоленом виде. Картофельная мука, соль и специи перед употреблением тщательно просеиваются, а специи кроме того размалываются самым тонким помолом.

Обработка сырья

Тушки кур, поступающие для обработки, предварительно охлаждаются, а если были заморожены, размораживаются, после чего производится отделение мяса от костей. При снятии мяса жир тщательно удаляется, так как для производства колбасы применяется исключительно мышечная ткань курицы. Шпиг свиной нарезается кубиками размером 4 мм.

Посол и измельчение

Перед измельчением куриное мясо заливается смесью соли, селитры и сахара и выдерживается в посоле 36 час. при температуре 2-4С. Затем мясо измельчается а мясорубке с решеткой в 2 мм. после чего обрабатывается на куттере в течение 3-5 мин. при добавлении мелкодробленого льда или холодной воды.

Перемешивание

Обработанное на куттерсе куриное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, мукой и специями; мука прибавляется в разведенном состоянии, смешивание производится до образования вязкой массы фарша.

Набивка в оболочки производится специальными набивочными машинами (шприцами).

Вязка

Батоны вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.

Обжарка производится при температуре 60-90°С в течение 30-40 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают желтовато-розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

Варка

Обжаренные батоны варятся в воде при температуре 75-85°С 40—60 мин. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 час.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях куриная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15°С - не более суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках по три-пяти батонов. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. В магазине колбаса хранится только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом помещении.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление куриного мяса и шпига. не исследованного ветеринарно-санитарной инспекцией согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание куриной колбасы не допускается.

==================

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Продолжение следует...

Продолжаю выкладывать рецепты советских колбас по заявкам пикабушников(-ц). Сегодня по прросьбе @shvetka63 выложу мясной хлеб "Чайный".

!!! Поскольку указанная пикабушница запрсила 2 рецепта, второй выложу где-то через полчасика после этого.

Поехали!

========

Мясной хлеб "Чайный" второго сорта

Сьрье:

Мясо говяжье второго сорта - 70 кг

Свинина полужирная – 20 кг

Шпиг свиной полутвердый или сало курдючное - 8 кг

Мука картофельная - 2 кг

Итого - 100 кг

Специи:

Соль - 3 кг

Селитра - 70 г

Сахар - 100 г

Перец черный - 50 г

Чеснок - 75 г

Кориандр - 50 г

Итого - 3 кг 345 г

Вес хлебов

Чайный хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 109%.

Влажность

Содержание влаги в чайном хлебе не должно превышать 68%.

Качество сырья

Мясной чайный хлеб вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в парном, охлажденном или мороженом виде. Шпиг свиной (соленый или несоленый) вырабатывается от зачистки окороков, грудобрюшной, шейной и лопаточной частей; курдючное сало может быть соленым или слабосоленым. Наряду с несоленым говяжьим и свииым мясом применяется солонина.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от грубых жил и нарезается кусками в 400 г (при этом допускается оставление мягких жилок и пленок не больше 20%). Полужирная свинина (с содержанием не менее 30% жира) освобождается от хрящей. Шпиг и курдючное сало крошатся кубиками в 6-8 мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3-4С. Свинина засоливается слабым посолом: на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке чайного хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда (сахар добавляется при составлении и перемешивании фарша). Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в течение 16-24 час. при температуре 2-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается в мясорубке с решеткой в 6-8 мм или на скорорезке.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеный шпиг смешиваются в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре.

Наполнение форм

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130С по 1 часу, а при температуре 150° С в течение 30-180 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при температуре 150-170С.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6-10°С в течение 10-12 час.

Упаковка

Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. 5 случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях чайный хлеб хранится в упаковке при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной чайный хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса, свинины, шпига и бараньего курдючного сала, не осмотренных и не исследоваиных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживанне чайного хлеба не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

=======

Картинка готового хлеба:

Приятного всем аппетита!