Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб "Чайный""⁠⁠

Продолжаю выкладывать рецепты советских колбас по заявкам пикабушников(-ц). Сегодня по прросьбе @shvetka63 выложу мясной хлеб "Чайный".

!!! Поскольку указанная пикабушница запрсила 2 рецепта, второй выложу где-то через полчасика после этого.

Поехали!

========

Мясной хлеб "Чайный" второго сорта

Сьрье:

Мясо говяжье второго сорта - 70 кг

Свинина полужирная – 20 кг

Шпиг свиной полутвердый или сало курдючное - 8 кг

Мука картофельная - 2 кг

Итого - 100 кг

Специи:

Соль - 3 кг

Селитра - 70 г

Сахар - 100 г

Перец черный - 50 г

Чеснок - 75 г

Кориандр - 50 г

Итого - 3 кг 345 г

Вес хлебов

Чайный хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 109%.

Влажность

Содержание влаги в чайном хлебе не должно превышать 68%.

Качество сырья

Мясной чайный хлеб вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в парном, охлажденном или мороженом виде. Шпиг свиной (соленый или несоленый) вырабатывается от зачистки окороков, грудобрюшной, шейной и лопаточной частей; курдючное сало может быть соленым или слабосоленым. Наряду с несоленым говяжьим и свииым мясом применяется солонина.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от грубых жил и нарезается кусками в 400 г (при этом допускается оставление мягких жилок и пленок не больше 20%). Полужирная свинина (с содержанием не менее 30% жира) освобождается от хрящей. Шпиг и курдючное сало крошатся кубиками в 6-8 мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3-4С. Свинина засоливается слабым посолом: на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке чайного хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда (сахар добавляется при составлении и перемешивании фарша). Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в течение 16-24 час. при температуре 2-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается в мясорубке с решеткой в 6-8 мм или на скорорезке.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеный шпиг смешиваются в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре.

Наполнение форм

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130С по 1 часу, а при температуре 150° С в течение 30-180 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при температуре 150-170С.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6-10°С в течение 10-12 час.

Упаковка

Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. 5 случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях чайный хлеб хранится в упаковке при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной чайный хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса, свинины, шпига и бараньего курдючного сала, не осмотренных и не исследоваиных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживанне чайного хлеба не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

=======

Картинка готового хлеба:

Приятного всем аппетита!