Навеяно постом https://pikabu.ru/story/shchelkovokhleb__khlebokombinat_budu...
Был у меня когда-то шеф повар, пусть его зовут Евгений Альбертович.
была я тогда еще совсем зеленым стажером но с целой кучей амбиций в душе. Работы никогда не боялась и всегда с радостью выходила в свои выходные кого нибудь подменить.
Дело было в ресторане при большой гостинице. Мы отдавали как и порционные блюда, так и готовили шведский стол. И был у этого Евгения Альбертовича пунктик на маркоровках и морозильниках: доставая что то из заморозки нужно было обязательно сорвать старую маркировку и приклеить новую сегодняшним числом, а если что то не продалось, то это заново упаковывается в вакуумный пакет, заново маркируется сегодняшним числом и убирается обратно в морозилку до лучших времен.
Зачем это было нужно, для меня до сих пор остается загадкой. Это сейчас я мудрая сова, но тогда: раз шеф сказал, значит надо захлопнуть рот и делать так, как велено.
Немного отступлю от текста и поясню: каждый вид продукта и полуфабриката имеет свои сроки хранения, при чем упаковка в вакуумный пакет и хранение в минусе (морозильная камера, на производстве обычно составляет -18/-25°С) заметно продлевает сроки хранения, но окончательно не избавляет продукт от процесса ферментации, то есть порчи. А однократно размороженный продукт повторно замораживать нельзя: во первых потому что при разморозке уже была выпущена влага и сок, и по итогу получится кусок какой-то ватной и безвкусной субстанции. Некоторые продукты замораживать вообще нельзя, так так разрушается структура самого вещества, например сыры и молочку.
Ну в общем, доставали и убирали мы продукты из минуса в плюс и обратно. При чем Евгений Альбертович обожал замораживать все, на что упадет взгляд в холодильнике, иногда доходило до абсурда - эдакий Мистер Мороз, мать его.
А еще наш шеф любил прикрывать свои косяки поварами, да так умело, что никто из высшего руководства не подумывал его уволить, а нас всегда депремировали. Это и сыграло с ним злую шутку в итоге.
В тот год проводилась какая-то то юношеская олимпида, ожидалось большое заселение, составлялось специальное спортивное меню для детей, разрабатывались блюда, стажоры же (и я в том числе) отмывали все видимые и невидимые щели на кухне "шоб блестело как ваши пьяные хари" (прим. Евгений Альбертович)- работа кипела как в улье. И тут совершенно внезапно на кухню заходит с проверкой СЭС. При чем заходят как к себе домой.
Начинают ползать по полу наколенях и что то высматривать под плитами, брать пробы со столов, стен, раковин, посуды и досок, зачем-то полезли в вытяжную трубу и следующим пунктом были холодильники. Тогда для меня все это было очень ново и необычно. Поваров всегда пугают проверкой СЭС, но тогда я впервые воочию увидела весь этот процесс.
Их удивило то, что в плюсовых холодильниках было практически пусто, так, только мелкие суточные заготовки. И поразило что минус был забит битком. Но, маркировки стоят, товарное соседство соблюдено, придраться особо не к чему. Выдали какие-то предписания на исправления и ушли с миром.
Началось заселение юных спортсменов, работы стало в разы больше и тут звонок на кухню. Шеф берет трубку, что то выслушал, матюгнулся и бросил трубку. На следующий день поступило еще несколько звонков и реакция такая же. А в итоге выяснилось: некоторые спортсмены получили пищевое отравление. Ясен хрен, что это дело благополучно замяли и в обширные массы эта инфа не попала. Но то, что шефа не погладили по голове это факт.
Началось внутреннее разбирательство, допрашивали и проверяли поваров. И все мы как один подтвердили не верность даты маркировки продуктов.
Шефу тогда вписали огромнейший штраф, да такой, что два месяца он работал за бесплатно, расхлебывая собственные косяки. Ходил бледный, как пыль и не смотрел в глаза поварам. Нашли нового нормального шефа, который навел порядок на кухне, да и сама атмосфера на производстве поменялась в лучшую сторону.
Итог: правила писались за долго до нас и составлялись на фоне какого-то жизненного опыта. И не нам их менять и переписывать. Экономия должна быть экономной, но в разумных пределах.
Если есть какие то острые вопросы на тему общепита - пишите, буду отвечать или пилить отдельные посты, если тема большая.