История пива №16. Пиво и Индия⁠⁠

Пока торговля пивом в Балтийском море стагнировала в начале 19 века, другой перспективный рынок рос опережающими темпами. Речь идёт о «жемчужине британской короны» — Индии.

Поначалу эксклюзивным поставщиком пива в Индию был лондонский пивовар Ходжсон. Но в 1821 году ветер перемен внезапно меняет направление к вящей пользе бёртонских пивоваров: Ост-Индская торговая компания устаёт от Ходжсона с его сомнительными практиками ведения бизнеса и примерно таким же сомнительным качеством пива — и обращается к ведущему пивовару Бёртона Самуэлю Оллсопу с предложением начать поставки. Вскоре к Оллсопу присоединились ещё двое пивоваров из Бёртона, Басс и Солт. Ходжсон пытался контратаковать, однако его эль не выдерживал конкуренции, и вскоре бёртонцы захватили рынок почти полностью.

Из альманаха «Виды Бёртона» 1860-го года. Сверху пивоварня Басса, снизу — Оллсопа. Там в целом альманах из видов пивоварен и состоит.

Часто можно встретить утверждение, что, мол, обычное пиво плохо переживало длительное путешествие, и пришлось изобрести специальное пиво для Индии. Это, гм, несколько лукавство. Изначально, в XVIII веке, в Индию везли самые обычные сорта пива — светлый эль, портер, бёртонский эль и даже «столовое» пиво. Однако тёмные сорта пива считались слишком тяжёлым для тропического климата, а слабоохмелённые и низкоалкогольные плохо переживали длительное путешествие. Поэтому Ходжсон вёз в Индию в первую очередь светлый сильно охмелённый эль, и именно его сварил (по легенде — в чайнике) Оллсоп, когда в 1821 году директор Ост-Индской торговой компании Марчбэнкс попросил его воспроизвести лучший рецепт Ходжсона. Так что — да, проблема с порчей пива в трюмах существовала, но англичане знали, как её решать.

В течение первых 50 лет никому и в голову не приходило как-то специально маркировать продукт, предназначенный для Индии, но, начиная с 1850-х годов, закрепляется употребление словосочетания «индийский бледный эль». По-видимому, это напрямую связано с появлением в Бёртоне железной дороги в 1839 году и переориентацией Басса и Оллсопа на продажи внутри страны.

Отметим, что заметной разницы между «Indian Pale Ale» и просто «Pale Ale» во второй половине XIX веке не существовало. Пиво, промаркированное как «Pale Ale», имело весьма внушительную горечь в 60-80 единиц горькости (там есть две шкалы — IBU и EBU, бгг). А потом произошло вот что: под влиянием популярности дорогого и статусного IPA (4-12 месяцев выдержки) и с развитием технического прогресса британские пивовары начали варить «IPA для людей попроще» — обозначалось AK (иногда KK). В сусло добавляли сахарный сироп и дополнительно очищали — и получался горький эль, который продавали свежим в бочонках. По факту это именно то, что в Британии сейчас называется «настоящим элем». Все британские India Pale Ale, Pale Ale, Bitter и Extra Strong Bitter — вариации того самого AK, читай подделки под IPA.

А попробовать настоящий исторический IPA сегодня… нельзя. Во-первых, мы попросту не знаем, что они там везли, до 1850-х никому и в голову не приходило зафиксировать. Во-вторых, все тогдашние стоковые эли (включая IPA) проходили вторичную ферментацию — в бочках во время 6-месячного плавания — и кстати должны были приезжать совершенно негазированными.

В России можно найти Queen Mary Brett Edition от Victory Art Brew — вот она даёт некоторое представление, хоть и слишком крепкая (обычный IPA 19-го века был 6-6.5%). Некоторые крафтовые пивовары варят пиво в стиле «Brett IPA» (сброженое дикими дрожжами), которое теоретически должно быть похоже, но я их не пробовал, ничего не могу сказать про них.

Это — самое интересное из 12 главы моей книги про пиво. Вы можете прочитать главу целиком на Дзене или книгу целиком на гитхабе.