История пива №19. Пиво и Сади Карно⁠⁠

Середина XIX века — период триумфа пивоваренной индустрии как инженерной дисциплины. Один из показательных примеров такого рода происходит в 1840 году в городе Пльзень в Богемии (тогда находившейся под властью Габсбургов). Местные бюргеры, чрезвычайно расстроенные качеством пльзенского пива, слили 36 бочек прокисшего продукта в канализацию и постановили построить новую пивоварню по последнему слову техники. Для этого из соседней Баварии пригласили мастера по имени Йозеф Гролль, купили в Баварии же лагерные дрожжи и построили новый килн по британскому образцу.

(Господин Гролль собственной персоной. Ну, как-то так я себе его и представлял.)

Первая партия пива была вынесена на суд общественности 11 ноября 1842 года, и она была совершенно не похожа ни на местные эли, ни на баварские лагеры. Гролль взял лучший моравский ячмень, высушил солод при экстремально низких температурах и получил светлое и абсолютно прозрачное пиво — в чём легко можно было убедиться, налив его в бокал богемского стекла. Вкус нового напитка тоже был весьма необычным: лёгким и прозрачным, как и сам напиток. Кроме того, Гролль использовал достаточно горький хмель (поначалу малоизвестный местный, но в какой-то момент базовым хмелем для пльзеньского пива стал Saaz, он же Жатец). В результате родился новый эталон пива: пилснер (Pilsen — немецкое название Пльзени).

Одна техническая проблема препятствовала триумфу пилснера: для производства лагеров всё ещё требовалось огромное количество льда, добыть который было непросто. Но и здесь учёные и инженеры подсобили:

* в 1824 году «отец термодинамики» Сади Карно излагает теорию тепловых машин («цикл Карно»);

* в 1834 году Джейкоб Перкинс получает первый патент на охлаждающую систему;

* в 1856 году Джеймс Харрисон строит первую машину для производства льда;

* наконец, в 1862 году Фердинанд Карре усовершенствует свою собственную холодильную установку, применив для охлаждения аммиак — и с этого момента охлаждающие системы становятся коммерчески выгодными.

Эффект появления холодильников на пивоваренную индустрию оказался абсолютно потрясающим. Если в 1860 году лагер варили 32% пивоваров в Богемии, то в 1870 году — уже 98%, а в 1884 последняя пивоварня, до сих пор сопротивлявшаяся прогрессу и производившая пиво высокотемпературного брожения, закрывается. Вслед за Богемией пилснер захватил остальную Австро-Венгрию (с изобретением вагонов-рефрижераторов был даже запущен утренний «пивной поезд» Пльзень-Вена), вслед за ней — Германию, Нидерланды, Францию и США, ну а потом уже весь мир.

(Новогодняя открытка «Привет из Пльзени», 1896 год)

Хотя некоторые страны, например, Великобритания, сопротивлялись пилснерам аж до 80-х, доминирование лагера в конце XX века стало абсолютно тотальным. Во многих странах просто не производилось вообще никакое другое пиво. Выросло целое поколение людей, для которых пиво делится на светлое, тёмное и нефильтрованное — то есть на светлый, тёмный и нефильтрованный лагер. Почему так случилось — сложно сказать, нет какой-то одной причины. Выбирайте, что больше нравится:

* репутация пилснера как самого модного и технологичного вида пива; * необычный прозрачный и лёгкий вид и вкус;

* предсказуемость производства: с появлением холодильников пивовару больше не требовались годы опыта, проб и ошибок, чтобы варить качественное пиво;

* распространение кампаний за умеренное потребление в Европе и США;

* мировые войны и «сухие законы» первой половины XX века, разорившие традиционных производителей.

На этом заканчивается первая часть моей книги об истории пива и пивоварения. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. Ещё у меня есть телеграм-канал, но я его на всякий случай вам не скажу.

Вторая часть книги (ещё 12 глав) будет посвящена Бельгии, а третья (8 глав) — крафтовой революции. Ваша поддержка сильно повысит мою мотивацию продолжать этим заниматься.