Заготовка грибов на зиму. Комплексная теория
Привет, Пикабу.
---------
Прежде, чем я начну. У меня есть радостная новость - тот самый пост с заготовкой грибов все-таки оказался правильным, по крайней мере, в части, посвященной белым грибам!
Я, почуяв неладное, написал своему преподу из универа - он живет почти что в лесу практически круглый год, - и он проверил моюписанину, и обнадежил, мол, с белыми все правильно).
Прошу еще раз прощения у @fevralskiy и @ErgoProxy1070 - я сделал выводы, больше так не буду.
Ошибочный пост стал возможен потому, что я, решив написать его сам, не проверил как следует найденные сведения. К счастью, пронесло. (Предыдущие посты о заготовках, как видно, были предварительно опробованы автором (который грибов не делает, ну и...), и потому надежны).
На этот раз я подготовился основательно, в частности, проверил собираемую инфу в разных источниках.
Продолжим?
----------
В этом посте мы расмотрим, как можно заготавливать грибы - сушить, солить, мариновать.
Сушка грибов
Больше других для сушки годятся благородные грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята. Хотя можно сушить и опята. Некоторые пластинчатые грибы из-за содержащейся в них горечи при высушивании становятся совершенно невкусными, поэтому для такого вида заготовки они не годятся.
Сушка на солнце
Самый простой способ сушки – на солнце. Для этого после предварительной обработки грибы следует нанизать на крепкую нить или шпагат так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и повесить в солнечном, хорошо продуваемом и не пыльном месте. Чтобы обезопасить сохнущие грибы от пыли и насекомых, накройте их марлей. Периодически проверяйте грибы, высохшие кусочки снимайте. При жаркой и ясной погоде грибы высохнут естественным путем за неделю.
Сушку на воздухе можно использовать в качестве промежуточного этапа заготовки грибов на зиму. На солнце грибы подвялятся, а окончательно досыхать они могут и в духовке при более высокой температуре.
Сушка дома
Можно нанизать очищенные сырые грибы на нитку и гирляндой развесить над газовой плитой.
А можно сушить грибы в духовке: разложив их на противень, покрытый пищевой бумагой, или нанизать на металлические прутики, как на шампуры. В духовке сначала нужно сушить грибы при температуре 50 градусов, потом довести до 70С и досушивать снова при 50С. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
Также существуют удобные и компактные электросушки с несколькими поддонами, где грибы сушатся с помощью подачи разогретого воздуха.
Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные — легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.
Высушенные грибы можно хранить целиком или измельченными в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.
В домашних условиях при солении, мариновании и т. п. грибов нужно неукоснительно выполнять правило - не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.
Соление грибов
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет использовать различными способами, в т.ч. мариновать.
Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:
1 этап – Подготовка грибов к засолке.
Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подгруздки, сыроежки).
2 этап – Очистка грибов.
После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Чтобы избавить грибы от горечи, их дополнительно вымачивают в холодной чистой воде в течение 2-5 дней, каждый день меняя воду. Если чуть поконкретнее:
- минимум на ночь - ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики;
- на время от 5 часов до суток - грузди, сыроежки и волнушки;
- в течение 3-5 суток - это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами.
Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.
Вместо вымачивания грибы можно проварить 15-20 минут в кипящей 3-процентном растворе соли, потом откинуть их на сетку для охлаждения.
3 этап – Нарезка.
Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
4 этап – Засолка.
Строго говоря, для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).
Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.
При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
Холодное соление
Подготовленные грибы укладываются рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпаются солью. Пропорция: на 1 кг грибов – 50 г соли. Затем грибы накрываются сверху кружком, легко входящим в емкость, и ставятся под гнет. Когда грибы осядут, можно добавить в бочонок (или банку) новые, чтобы наполнить посуду.
Через 5-6 дней следует проверить количество рассола: если его мало, нужно увеличить груз. В некоторых источниках советуют через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливать и добавлять новую порцию грибов. Эту операцию повторять до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары.
Первую пробу грибов можно снимать через месяц-полтора. Рыжики – уже через 10-12 дней.
Горячее соление
Самый привычный для нас вид засолки, которому можно подвергнуть любые грибы – и благородные, и не очень. Каждый вид грибов засаливается отдельно. Грибы очищаются, промываются под струей холодной воды, при необходимости нарезаются.
Для 1 кг грибов в кастрюлю влить полстакана воды, положить 2 ст.л. соли и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать грибы. Пока грибы варятся, их необходимо время от времени помешивать, чтобы не пригорели. Когда вода закипит, следует снять пену и положить пряности: 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа. С момента закипания грибы варят при помешивании от 15 до 30 минут. Готовые грибы начнут оседать на дно, а рассол сделается прозрачным.
Сваренные грибы следует переложить в широкую керамическую посуду и быстро остудить. Затем грибы раскладываются по стерилизованным банкам и закрываются крышками. Соленые грибы можно есть через 40-45 дней.
Сухое соление
Вымоченные грибы выкладывают в бочки или стеклянные банки шляпками вниз небольшими слоями (4-5 см каждый), равномерно пересыпая их солью с расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Заполненные емкости накрывают полотенцем, затем кладут деревянный кружок и гнет. Засоленные грибы со временем выделяют сок и через 2-3 дня оседают. После этого посудину наполняют до верха свежими грибами, пересыпая их солью.
Добавлю только, что ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго (см. далее).
Консервирование грибов
Консервирование натуральных грибов
Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие. Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить в горячие банки. Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды. Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60-70oС) и стерилизовать в кипящей соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут. Затем банки закатать и охладить.
При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить до готовности. После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.
Консервирование соленых грибов
Соленые грибы из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки - 12-15 минут, литровые - 17-20 минут.
Рассола должно быть примерно 25% от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды 1 столовую ложку соли.
Маринование грибов
Одно из главных условий – каждый вид грибов должен готовиться отдельно. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие.
Перед маринованием грибы нужно хорошо почистить, обрезать ножки почти под самую шляпку и промыть, а маслята и опята облить несколько раз кипятком. Подготовленные грибы ссыпать в низкую кастрюлю, добавить соль, пряности и уксус. На 2 кг свежих грибов понадобится 100 г соли и 1 стакан 9% уксуса. Для сохранения цвета белых грибов на 1 кг добавляют 5 г лимонной кислоты.
Сначала грибы варят в подсоленной воде, осторожно помешивая. Когда вода закипит, в кастрюлю добавляют пряности и уксус. От начала кипения опята варятся 8 минут, остальные грибы 10-15 минут. Во время варки не нужно допускать слишком активного кипения. Пену нужно убирать шумовкой. Пряности добавляют из расчета на 10 кг грибов: 2 г лаврового листа, по 1 г корицы, душистого перца и гвоздики.
Чтобы грибы не переварились, их нужно вынуть из кипятка и окатить ледяной водой. Готовность определяют по следующим признакам: грибы опускаются на дно кастрюли, маринад светлеет и становится тягучим. Через 15-20 дней грибы хорошо насыщаются маринадом и готовы к употреблению.
Вот и все на сегодня.
Начет отдельных рецептов... Понятно, что если описывать каждый вид грибов, количество будет очень большим, так что я, пожалуй, выложу те из них, которые лично мне приглянулись.
(С)компилировано из разных источников; картинка - рандомная с гуглопоиска.