Приветствую всех в Новом Году!
Хочу, с вашего позволения , продолжить колбасную тему.
Для начала небольшая справка: согласно монументальному и безмерно мною уважаемому фолианту «Колбасы и мясокопчености», изданному в Москве в 1938 г издательством «Пищепромиздат» под редакцией А.Конникова – колбаса «Московская» первого сорта относится к копченым колбасам (стр.122 вышеуказанного труда).
Я предлагаю ниже данный рецепт с минимальными изменениями в сыровяленом варианте.
Сначала нюансы.
Для приготовления «московской» требуется нежирная, очищенная от крупных жил говядина, шпик(сало) соленый, без прожилок, соль нитритная, специи согласно перечня, стартовые культуры и кристаллют.
Оригинальный рецепт предлагает соотношение 75% мяса и 25% шпика, но в копченых колбасах нет такой потери веса при сушке, как у сыровяленых, поэтому я использую 15-18% шпика от общей массы сырья. При таких цифрах после усушки пропорции приблизительно восстанавливаются.
Работа с шпиком требует усердия. Очень важно понимать, что уже при обычной комнатной температуре он начинает таять, и если жир распределиться по фаршу, то произойдет осаливание, т.е. продукт не сможет полностью пройти процесс сушки(вяления) и будет годиться только для жарки с яичницей. Поэтому пишу поэтапно:
Этап 1 – соленое сало(шпик)- кладем в морозилку. После, уже подмороженное, режем на пластинки толщиной 2 мм, раскладываем на тарелке и опять отправляем в морозилку.
Этап 2 – подмороженные пластинки режем на полоски и отправляем в морозилку.
Этап 3 – подмороженные полоски режем на кубики с гранью 2 мм и опять отправляем в морозилку до востребования в фарше.
Работать лучше в одноразовых ПЭТ перчатках.
Специи и добавки.
Соль нитритная – 23 гр на 1 кг сырья,
Сахар - -- 2 гр на --------------
Перец черный(или белый) молотый -- 1,5 гр -----------------
Кардамон( или мускатный орех) молотый --0,25 грн-------------
Стартовые культуры и кристаллют согласно инструкции.
Собственно процесс.
Подготавливаем мясо и шпик. Мясо лучше, если пролежит в холодильнике(не в морозилке) предварительно хотя бы сутки. Сало предварительно солим 1 сутки, если оно свежее.
Нарезаем оболочку, замачиваем в теплой (50град.Цельсия) воде, оставляем на 40 -50 мин.
Ставим таймер на 30 мин.
Запускаем в мясорубку говядину на крупную ячейку.
Через 30 мин «Старты» замачиваем в 10 мл теплой воды на 10 минут
Тщательно перемешиваем специи + кристаллют+соль в отдельной посуде.
По истечении 10 минут составляем фарш – мясо в тестомес, туда же специи,( равномерно, в несколько этапов, перемешивая), вносим «старты», перемешиваем, вносим шпик, долго и тщательно перемешиваем.
Полученный фарш загружаем в шприц и набиваем батоны.
Перевязанные батоны проверяем на предмет воздуха. Обычной иглой(стерильной) прокалываем и прокатываем батоны, убирая попавший воздух.
Готовые батоны подвешиваем в теплом месте на 36-48 часов до полного созревания.
Далее сушка в висячем виде в обычном холодильнике. Поскольку это фарш, а не цельное мясо, на 14 день сушки в холодильнике колбаса готова к употреблению. Желающие получить более твердую консистенцию ждут дольше, кто сколько выдержит)))
Результат усердий на фото.
ПС. Подробности использования стартовых культур есть в моем «посте благодарности»
Смачного и добра всему Сообществу.
С наступившим Новым Годом и Рождеством Христовым!