Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях.
Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма». Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными….»
Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
Приступим?
Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то такие и возьмём. Сначала отрезать надо черешки у листьев. Они не нужны.
Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели.
А пока листья лежат в кипятке, займемся фаршем. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.
Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.
И конечно нужен лук. Лук мелко порубить.
И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.
А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.
Листья. Откинуть из на дуршлаг и даем стечь воде.
А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.
И ... очень важно. Фарш надо укладывать на шершавую сторону листочков. Гладкой наружу. Почему? А чтобы язык не царапать ... наверное!!! :)
А потом укладываем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все-таки плотно.
Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.
Как только вода закипит, убавить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.
Варим минут … до готовности надо варить на несильном, что характерно, огне . А потом … потом будет вот так!
Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
Ангела вам за трапезой!!!
