Десертные батоны
Мука пшеничная и ржаная, 2 к 1, 900г - 1кг
Молоко 750-800мл
Йогурт без добавок 1 баночка
Сахар 3-4 ст л
Соль
Дрожжи сухие 1 пак
Все смешать, выстоять в тепле около часа, обмять, потом оставить на ночь в холодильнике (или на 2-3 часа так), утром вынуть, обмять, вымесить складываниями.
Разделить на батоны, сформовать рулетами, посыпать мукой, надрезать.
В духовку 200градусов с конвекцией ок 40 минут. Для равномерного пропекается поворачивать противень.
Вынуть, остудить.
Получается мягкий плотный, немного клейкий мякиш. Хорошо подходит к соленым супам или острым бутербродам на контрасте или к сладкому.
Корочка мягкая. Если хочется плотнее, то сбрызгивать водой при выпекании.
Хлеб а ля Сент-Галленский
Ещё один хлеб из книги "Richemont. Книга эксклюзивных рецептур." "А ЛЯ" потому, что сформован не как в книге, а простым подовом караваем. Но вкус его от этого не стал хуже. Хлеб изготавливается на "спелом тесте", впрочем как и многие другие рецепты в этой книге.
Единственная проблема, это заранее замесить тесто для "спелого теста" и выдержать его в холодильнике 24-48 часов. Результат этого стоит!
Рецепт спелого теста:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 200 гр
2.Вода комнатной температуры - 136 гр
3.Дрожжи гранулированные - 2 гр
4.Соль поваренная - 4 гр
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, дать ему подняться при комнатной температуре 60-70 минут и убрать в холодильник минимум на 24 часа. Можно 2-3 суток.
Спелое тесто через 48 часов в холодильнике:
Рецепт хлеба:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр.
2.Спелое тесто - 220 гр
3.Вода температурой 30С - 340 гр (я брал 330 гр)
4.Дрожжи гранулированные - 5 гр
6.Соль поваренная - 12,5 гр
Замесить тесто. В тестомесе это 15 минут на 2 скорости.
Оставить бродить при температуре 30С в течении 70-90 минут.
Готовое тесто после 80 минут брожения:
Вывалить тесто на подпыленную мукой доску. Тесто липковатое. разделить на 2 куска по 500 гр. Сформовать в шары и оставить на расстойку, на противне в течении 40-50 минут.
Выпекать при температуре 210С - 30-35 минут, первые 20 минут с паром. Можно просто опрыскивать духовку из пульверизатора раза - 3-4. Отсудить на решётке.
Для тех кто захочет испечь этот хлеб в аутентичном виде привожу страницу с формовкой:
Приятного аппетита!
Хлеб за час
Все ингредиенты берутся на глазок, поэтому граммовки примерные.
550-600гр муки (просеять)
250-280мл воды (чуть тёплой)
Соль по вкусу
Сахар 1/2 ч.л.
Сухие дрожжи по весу муки
2ст.лож. растит. масла
Перемешиваем все сухие ингредиенты, постепенно вмешиваем воду,
в конце масло.
Форму или лист смазываем растит. маслом (я пекла в стеклянном противне).
Тесто не густое. Вываливаем на густо припыленный мукой стол и складываем конвертиком, растягивая, потом осторожно в колобок, потом снова конверт и колобок. Все без давления, тянущими движениями.
Потом формуем в овальную булку лёгким обминанием. Выкладываем в форму, на лист. Присыпать мукой. Чуть надрезать.
В духовку на 7-10 минут на 60 градусов с конвекцией, дальше увеличить температуру до 200 градусов и печь до подрумянивания (примерно 30-35 минут). Проверить палочкой.
Вынуть, остудить.
Под ветчину с горчицей или шоколадную пасту отлично.
Вопрос к лиге хлебопекарей . Поделитесь знаниями во благо !
Всем привет, дорогие друзья. Уверен , специалистов занимающихся пекарским делом на пикабу достаточно и возможно ваша подсказка меня спасет от неправильного решения.
Для остальных кому тема чужда , просьба не обращать внимание на этот пост и пропустить его.
Вопрос в следующем.
Задумался я купить печь- в лизинг. Моя UNOX XFT 193 уже вроде как наладом дышит, да и уже едва справляются с требуемым выпуском продукции. В печи сейчас 4 уровня под противни 600*400 . Вот такая сейчас печь.
К тому же текущая печь не особо то предназначена для выпечки хлеба. Увлажнять ее приходится в ручную ставя вниз поддан с водой. Соответственно резко осушить печь для того чтобы вышла хрустящая хлебная корочка тоже не особо получается, поэтому ,нужна печь с инжекторным пароувлажнением (в которой влажность будет распределятся по камере вместе с горячим воздухом равномерно) и возможностью мгновенного осушения камеры от влаги .
Присмотрел вот такую - Конвекционная хлебопекарная печь Unox XEFT-06EU-ELRV ( на картинке ниже ).
Но в процессе согласования лизинга, лизингодетель , предложил купить у них печь которую они забрали у клиента за неплатежи - Пароконвектомат PRIMAX EUE 910 HS за такие же деньги что и присмотренный мной UNOX, при этом эксплуатация у этой печи месяца три от силы и существенный плюс это 10 этажей против 6 у UNOX . Ниже фото этой печи.
Вопрос к знатокам следующий:
- Если UNOX как бы на слуху и очень известен, то PRIMAX хоть и Италия тоже, вообще слабо представлена у нас и отзывов ноль. Кто юзал ? Как марка по качеству и ломучести и обслуживанию мастерами ?
- Конвекционная хлебопекарная печь и Пароконвектомат - в чем отличие у этих названий ? По функционалу вроде одинаково выглядит.
- Если у Unox XEFT-06EU-ELRV вроде как заявлено принудительное осушение камеры, то не могу понять что у PRIMAX EUE 910 HS ! У первой печи электронное управление у второй ручное - поворот ручки на ноль означает полное осушение камеры или просто останавливает впрыск воды ?
Все это тут решил задать, т.к. нет информации в интернете к слову сказать сооовсем.
Прошу не злиться тех кого отвлек от созерцания котиков ! ))).
Буду рад если найдутся добрые люди которые помогут мне разобраться в этих вопросах, возможно для многих коменты под этим постом тоже будет интересно почитать с профессиональной точки зрения.
Как пекли хлеб
Всем добра
Прочитал сий пост
Хлебушек.
Возможно, многие не знают и не слышали, как раньше получался хлеб.
Поведаю со слов отца, как моя бабушка хлеб пекла. Давно было, за 100% не ручаюсь.
Так как дрожжей не было, хлеб делался на закваске из хмеля. Путем каких-то манипуляций с водой, мукой, температурой все это квасилось дабы вывести нужный штамб бактерий. Процесс был трудоемкий, потому каждый раз хозяюшка оставляла кусок теста от предыдущего замеса и бережно хранила в прохладном месте, чтоб бактерии не подохли. Если не уберегла - херовая хозяйка, иди проси у соседей.
Этот кусочек теста смешивался с остальным тестом, бактерии заселяли новую територию. Для равномерного разселения его надо было несколько раз тщательно вымесить, придерживаясь температурного режима, иначе хлеб не подходил, брался комом и на корм собакам не годился - позор хозяйке за такой хлеб. И хлеба нет, и продукты испортила и собаки голодные.
Дабы не рисковать и не впахивать лишний раз, хлеб выпекался на неделю, а то и две. Буханки были размером с 7-литровую кастрюлю, иногда и больше.
Топилась печь. В новых версиях печей был железный ящик с дверкой и задвижкой, который вставлялся в печь, его огибало пламя - такая духовка.
В классическом старом варианте печь была огромна. Дрова жглись, прогревали материал печи. Затем все угли убирались начисто и туда сажался хлеб, как правило на капустный лист. Печь отдавала тепло, хлеб испекался. Почему капустный лист.
Бумага - дорого
Ткань- еще дороже
Фольга - ха-ха
Противень? Ну попробуйте вручную расклепать кусок метала и сделать из него противень.
Капуста была почти всегда.
Так как термометра нет и краника газ прикрутить тоже, выпечка требовала большого мастерства, чтоб не сжечь и не недопечь. Бабушка умела. Она и короваи на свадьбу пекла.
Отец говорил, приходили ее подруги, приносили продукты, помогали ей по дому, пока она на всех делала хлеб.
За ошибки извините.
Хлебцы из собачьего корма
Привет, друзья.
Я, как и многие люблю поесть всякого рода хлебобулочные изделия. Особенно, если все это приготовлено своими руками. Было дело, в очередной замес закончилась у меня мука, в магазин сходить было лень. А лень, как известно, - двигатель прогресса. Тут то и упал у меня взгляд на мешочек с собачьим кормом, содержимое которого вполне оказалось пригодным.
Пшеница, овсянка, перловка... Отлично! у меня в наличии оказалась ещё и рубленая кукуруза.
В итоге этот зернозамес я засунул в кофемолку и хорошенько перебил.
Получилась такая вот мука Крупного помола. Наличие овсянки с ее клейкими свойствами сыграет на руку - тесто будет держать форму. Для приготовления хлебцов понадобится минимум продуктов, которые можно найти на любой кухне. Тесто делаем на кипятке.
И так, намолол я примерно пять небольших стаканов зерносмеси. На этот объем я использовал 2 стакана кипятка.
Понадобится:
Зерносмесь -5 ст
Кипяток - 2 ст
Сода - 1 ч.л.
Топленое масло (можно любое, какое есть) - 3 ст. л.
Соль - щепотка по вкусу.
Соду необходимо погасить в кипятке. Наливаем в стакан кипяток и закидываем туда чайную ложку соды. Должна пойти реакция, как от газировки - пшшш.
Полученную смесь необходимо перелить в более объёмную посуду.
Доливаем оставшийся объем горячей воды, солим и закидываем масло. Хорошенько мешаем получившийся коктейль и отправляем в миску с зерносмесью
Теперь необходимо все это дело хорошенько вымесить. У меня получилось примерно так
Оставляем тесто остывать под плотно закрытую крышку или пищевую пленку.
Пока тесто остывало я развел костер и задумал испечь все это дело на углях :)
Хлебцы решено было делать не большой формы из-за сыпучести теста. В качестве формы я использовал икеевскую кружку
Через несколько минут перевернем на другой бочек
Вуаля! Получилось две таких решетки. Невероятно вкусно схрумкать пару-тройку в прикуску с кофе. Приятного аппетита!
P.S. Собакену благодарность за предоставленное сырье :)