Также важной особенностью считается стремление швейцарских производителей использовать только непастеризованное молоко, так как они считают, что только из такого сырья возможно изготовление самого вкусного и качественного сыра. В Швейцарии сложились многовековые традиции производства сыра. Немаловажен тот факт, что опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только сохранить секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. Да и само отношение швейцарцев к сыру – особенное, недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю - готовится из сыра.

1. Тет де Муан(Tête de Moine)
Начнем с сыра, который является одним из моих любимых и это также один из первых сыров Швейцарии, что я попробовал.
Тет-де-Муан в переводе с французского - "голова монаха". По одной из версий такое название было дано из-за того, что сыр перед употреблением приходилось соскабливать, что было внешне похоже на пострижение монаха. Для упрощения подачи в 1982 году была изобретена жироль - особый инструмент, который нарезает головку сыра тонкой стружкой.
Стандартная головка Тет-де-Муана - это цилиндр диаметром 10 сантиметров и весом 1 килограмм. Но порой вес доходит до 2,5 килограмм. Плотная однородная масса желтого цвета скрыта под крепкой корочкой.
Аромату присуща легкая остринка, небольшая горечь, к которой примешиваются запахи сена и трав. Вкус слегка пикантный сладковатый с остринкой. Идеально сочетается с вареньем, сладким виноградом и свежим хлебом

2.Эмменталер (Emmentaler)
Король среди швейцарских сыров. В России часто называют просто эмменталь. Эмменталер с XIX века был самым популярным сыром в Швейцарии по спросу и объёму производства. Вначале он производился только в регионе Эмменталь в кантоне Берн, теперь его делают и в других регионах Швейцарии из бессилосного сырого коровьего молока.
Сегодня сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой. Зарегистрировано (как продукт имеющий категорию AOC) только название Emmentaler Switzerland. То есть если вы хотите попробовать истинно швейцарский эмменталь, то ищите Emmentaler Switzerland
Эмменталь имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий. Аромат можно назвать слегка островатым и сливочным. «Эмменталер» различают по четырем стадиям зрелости: классический (минимум 4 месяца зрелости), Re´serve, или Surchoix (более 8 месяцев), Extra (более 12 месяцев) и Uralt (в пер. с нем. — «очень старый»).

3. Раклет (Raclette)
Основа прекрасного одноименного блюда. Как бы это ни звучало, но раклет(блюдо) это основной способ применения раклета(сыра). Сыр Раклет упоминается в средневековых источниках, как особо питательная пища крестьян, живших в горных районах Швейцарии. В те времена среди немецкоговорящего населения блюдо было известно как Bratchäs («жаренный сыр»). Раньше пастухи всегда брали с собой сыр, когда перегоняли коров на горные пастбища. Вечерами возле костра они клали его поближе к огню, а когда сыр становился достаточно мягким, соскабливали на хлеб, картофель или другие продукты.
Классический размер головки около 40 сантиметров в диаметре и 6 килограмм чистого сыра.
Аромат сена, сливок и легкая остринка присущи этому сыру. Вкус сливочный, пряно-сладкий с яркими нотками.

4. Шабцигер (Schabziger)
Шабцигер - сыр, который производит только один из двадцати шести кантонов Швейцарии, Гларус.
Яркой отличительной чертой является зеленый цвет сыра. Такой цвет обусловлен добавлением пажитника.
Данный сыр ведет свою историю с VIII века, был изготовлен местными монахами, которые и хранили секрет до 1463 года, когда в точности описали процесс и этот сыр начали производить по всему кантону Гларус.
Этот сыр является одним из самых строго охраняемых брендов мира, и поэтому на каждой головке сыра должно присутствовать клеймо о происхождении. А сам сыр выпускается малыми головками по 100 грамм, конусами в высоту 5 сантиметров.
Шабцигер производится исключительно кампанией Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра. В США он также продается под маркой Sap Sago.
Это невероятно твердый сыр, так как период его вызревания до шести месяцев, а размеры малы.
Аромат травянистый, немного цветочный и пряный. Вкус пикантный, с легкой горчинкой.

Спасибо за прочтение!
Всех с наступающим!)

Дальше мы рассмотрим такую категорию сыров, как Овернские. Овернь это регион в центре южной части Франции. Эта область покрыта лесами и горами. Славится своими сырами, колбасами и горнолыжными курортами. В Оверни производят пять сыров категории AOC. Их мы и рассмотрим далее.

18. Канталь (Cantal)
Твердый невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра весом в 35-45 килограмм, который начали производить в 1298 году.
Для этого сыра используется только молоко полученное в зимнее время, то есть с 15 ноября до 15 апреля, когда коровы салерской породы питаются сеном. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания 30 - 60 дней), «промежуточный» (90 - 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). "Старый" канталь редко экспортируется за пределы Оверни. Вкус может варьироваться от нежного, сливочного до насыщенно землянистого. Корку не употребляют из-за наличия бактерии Listeria.

19. Салер (Salers)

Когда коровы вышеупомянутой салерской породы выходят на горные луга и питаются сочной свежей травой, то на фермах Оверни начинается производства сыра салер. Рецепту этого сыра более двух тысяч лет. Это единственный сыр Франции, который производят только не промышленным способом, на фермах. Вес головки такого сыра может доходить до 45 килограмм. Сыр считается готовым после двух месяцев выдержки, но порой этот срок доходит до полутора лет. На корку этого сыра подселяют сырного клеща, который делает корочку потрескавшейся на вид. По многочисленным каналам жидкость активнее испаряется из сыра, оставляя только яркий, слегка горьковатый, насыщенный вкус. Аромат луга и трав присущ такому сыру. Но вкус и аромат каждой головки сыра отличается. Это зависит от того какими видами трав питались коровы прежде чем дать молоко для этого сыра.

20. Сен-Нектэр (Saint-nectaire)
Невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца, Людовика XIV. До XVII века назывался «ржаным сыром», так как его вызревание проходило на ржаной соломе. Срок выдержки до двух месяцев, в течении которых раз в неделю сыр переворачивают. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу.

21. Бле д’Овернь (Bleu d'Auvergne)
Это относительно молодой сыр, его начали производить с середины 1850-х годов. Автором рецепта считается французский сыродел по имени Антуан Руссель. Он заметил, что благодаря образовавшейся плесени вкус его сыра становится значительно богаче. Затем Руссель на практике пытался определить, как можно создавать голубые прожилки. Путем проб и ошибок Руссель обнаружили, что плесень ржаного хлеба создает необходимые прожилки, а прокалывание творожной массы иглой создает все условия для ее разрастания. Его технология вскоре распространилась по всему региону.

Сегодня в процессе изготовления Бле д’Овернь прокалывают автоматически. Сыр вызревает около четырех недель в прохладных и влажных подвалах. Для голубых сыров это весьма незначительный срок.

Бле д’Овернь имеет насыщенный острый вкус, однако по сравнению с другими голубыми сырами, менее пикантный. Этот сыр не такой соленый, вкус более кремовый, а текстура маслянистая и влажная.

22. Фурм-д’Амбер ( Fourme d’Ambert)
Это один из старейших сыров Франции. Считается, что его история началась еще в римские времена. Этот сорт относится к категории голубых полутвердых сыров. Фурм-д’Амбер обычно узнают благодаря узкой цилиндрической форме.
Головка такого сыра весит до трех килограмм и имеет выдержку от 28 дней.
Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Это нежный, слегка пикантный сыр. Нередко с него рекомендуют начать знакомство с голубыми сырами Франции.

Всем большое спасибо за прочтение!
На этом мы завершаем цикл по сырам Франции.

13. Бофор (Beaufort)
Один из самых древних и известных прессованных сыров Франции.
Родиной этого сыра является Савойя, регион расположенный рядом с Альпами, соседствующий одновременно с Швейцарией и Италией.

Как это часто бывало, производить его начали монахи. Есть мнение, что рецепт данного сыра они заимствовали у римлян.
Раннее название этого сыра Vacherin, от французского vache — корова. Нынешнее название приобрел в середине XIX века по названию места, где активно развивалось его производство.

Бофор - сыр, который созревает от 4,5 месяцев до 30 месяцев в погребах с низкой температурой и высокой влажностью. Головка сыра может весить до 72 килограмм. Но в высоту она будет небольшой, до 20 сантиметров.
На протяжении всего процесса созревания, его переворачивают два раза в неделю и натирают соляным раствором.
Из-за прессования форма головки слегка вогнутая по краям. Мякоть упругая и равномерная. Без вкраплений и "дырок".
Вкус сливочный. Аромат легкий, приятный.
Бофор невероятно легко плавится. Потому часто входит в состав сырного фондю.

14. Мюнстер (munster) или Мюнстер-Жероме (munster-géromé)

Еще один сыр, который начали готовить монахи. Это были монахи Ордена святого Бенедикта из Италии, которым был дарован участок земли на востоке современной Франции, рядом с границей Германии.
На этом месте они основали монастырь, а вокруг постепенно начала расти деревня. Монастырь и дал название поселению - Мюнстер.
В соседней Лотарингии этот сыр долго назывался Жероме, но сейчас есть особый документ закрепивший официальное название сыра Мюнстер-Жероме.
Монахам было запрещено есть мясо, поэтому им приходилось экспериментировать с продуктами. С сырами в том числе.
Головки мюнстера имеют вес от 200 до 500 грамм.
Срок созревания небольшой, около трех недель.

Сыр очень мягкий. Внутри похожая на тесто жирная мякоть. Аромат травянистый. Вкус слегка острый.
Два блюда с этим сыром особо популярны во Франции: бутерброд с медом и мюнстером и картофель отварной или запеченный с этим ароматным сыром.

15. Ливаро (Livarot)
Один из самых древних сыров, производимых в Нормандии, что на севере Франции. История этого продукта берет свое начало в ХIII столетии. Назван по имени городка в местности Пэи д’Ож.
B народе его также называют «полковник», так как края головки пять раз обвиты стеблями местной разновидности тростника, подобно пяти полоскам на знаках отличия этого военного чина. Так делали в старину, чтобы сыр не оседал во время созревания. Само созревание длится до трех месяцев.

Сыр Ливаро относится к сортам с красной плесенью. Это обусловлено использованием натурального красителя, который получают из растения аннато. Его начали добавлять уже в XVII веке.
Головки сыра небольшие, от 250 до 500 грамм.
Вкус и аромат резкие. Послевкусие слегка острое.

16. Мимолет (Mimolette)
Имеет второе название "Boule de Lille" — «лилльский шар»
Изначально сыр начали производить по приказу Людовика XIV, чтобы заменить очень популярный на рынках Франции сыр Эдам из соседней Голландии.
Чтобы отличать от оригинала решили добавлять краситель аннато, но в большем количестве, чем, например, в ранее рассмотренном сыре Ливаро. Это придало более яркий сладковатый вкус и огненно-рыжий цвет.

Изначально его предпочитали употреблять только достаточно молодым и мягким откуда и произошло название Mimolette (mimou — «полумягкий»). Но затем начали производиться только более выдержанные и насыщенные варианты.

Интересной особенностью данного сыра является его "экосистема". На его поверхность специально подселяют сырных клещей. "Работа" этих клещей заключается в создании необходимой текстуры и особого аромата.

Вес шара сыра около двух килограмм.
Как уже говорилось, вкус сладковатый, с оттенками фруктов и легкой горечью в послевкусии. 

8. Бри (brie)
Если пармезан это Король сыров, то бри это сыр королей. Известный с времен Карла Великого, он долгое время являлся достоянием богатых слоев населения Франции. Только после Великой Французской революции он стал всенародным сыром.
До сих пор самый высококачественный бри готовят только вручную из непастеризованного молока. Внутреннее мягкое, сливочное содержимое скрывает плотная белая корка с благородной плесенью рода Penicillium.
Сыр мягкий и приятный, с нежной текстурой. Несмотря на легкий запах аммиака корочку бри тоже можно есть. Вкус и аромат может отличаться в зависимости от выдержки.
Сыр бри обычно имеет форму от 45 до 60 сантиметров в диаметре и до 6 сантиметров в толщину, гораздо реже небольшими головками. Может продаваться, как и целиком, так и куском, но помните, что процесс созревания длится до первого разрезания головки. Рекомендуется употреблять бри комнатной температуры.
Сейчас  сертификацию АОС (Appellation d'origine contrôlée) имеют три сыра сорта бри:
Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Но с последним ситуация сложная. Его все чаще называют отдельно Куломье.

9. Камамбер (camembert)
Это самый потребляемый во Франции вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью.
Очень часто этот сыр путают с бри. Родиной камамбера считается деревня Камамбер в Нормандии.
Легенда гласит, что первый камамбер приготовила крестьянка Мари Арель. Во время Великой французской революции Мари якобы спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл, известный лишь ему, секрет приготовления этого сыра. Но это всего лишь легенда и не подтверждена. И к бри этот сыр имел лишь косвенное отношение.
Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны.
Сердцевина у камамбера светлая, желтовато-сливочного оттенка. На вкус он более маслянистый, сильно созревший камамбер вообще имеет жидкие “внутренности” (это далеко не всем по вкусу, но такой сыр считается наиболее ценным). На вкус этот сыр нежный, немного острый и чуть сладковатый.
Важной особенностью и отличием от бри, является размер этого сыра. Камамбер продают только целиком, небольшими головками до 12 сантиметров в диаметре. Традиционной упаковкой считается деревянная коробочка из бересты и бумага.
Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром; он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами). Лично мне он очень нравится в запеченном виде.

Знаю, что многим интересно, как отличать бри и камамбер. Поэтому я специально их поставил рядом. Давайте подведем итог и до конца обозначим все различия.

1. Место происхождения. Родина бри - Центральная Франция, ближе к Парижу, камамбера - Север Франции, Нормандия.
2. Размер. Бри бывает маленькими и большими кругами, но камамбер всегда небольшого размера до 12 сантиметров в диаметре.
3. История. Бри старинный, даже древний сыр, известный с VIII века, камамбер младше на тысячу лет.
4.Вкус и аромат. Ну и в конце концов камамбер более острый, пряный и более мягкий, а бри нежный, сливочный, с легким грибным привкусом. Аромат же наоборот у камамбера более дерзкий и некоторым может быть неприятен.

10. Реблошон (reblochon)
Этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова “re-blocher”, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Сейчас реблошон выпускают в двух форматах: весом до 500 грамм, и весом до 300 грамм. Срок выдержки до 4-х недель.
Реблошон – нежный кремовый сыр с тонким белым налетом, мягко облегающим зернистую корку шафранно-желтого цвета. На срезе хорошо видна пастообразная мякоть цвета слоновой кости.

10. Реблошон (reblochon)
Этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова “re-blocher”, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Сейчас реблошон выпускают в двух форматах: весом до 500 грамм, и весом до 300 грамм. Срок выдержки до 4-х недель.
Реблошон – нежный кремовый сыр с тонким белым налетом, мягко облегающим зернистую корку шафранно-желтого цвета. На срезе хорошо видна пастообразная мякоть цвета слоновой кости.

Спасибо за внимание!
Помним, что есть телеграм канал CigasTut, где буду рад вас видеть.