Сегодня готовим заготовку для салатиков по-корейски. Маринад. Этак на двадцать кило салатов. Видео семь минут (в семь сорок...), и его реально проще смотреть чем читать.
Ну и конечно, один несложный салатик я тоже приготовлю в конце видео - надо же показать, зачем оно всё. Но для начала вспомним, что вообще такое эти корейские салатики.
Это морковка по-корейски, фунчоза, рыба хе, кальмар хе, разные виды кимчи, спаржа... Ну на самом деле не спаржа, но вы поняли...
Камди ча, салат с шампиньонами, хе из курицы, хе из говядины, салат с баклажанами по-корейски, салат из огурцов по-корейски, салат из кабачков, салат с капустой по-корейски...
Ох, всего не упомнить, и что характерно - не надо. Рецепты легко находятся по всему интернету.
Главное - что после приготовления этой заготовки можно нарубить, залить и отправить мариноваться салатик буквально за считанные минуты. И срок хранения маринада отдельно от салатов достаточно большой, чтобы единожды наготовив маринад на двадцать килограмм салатов, вам не приходилось их непременно готовить и есть каждый день, а ограничиться скажем, разом в неделю в течение нескольких месяцев.
Опять же, имея эту заправку накануне приезда гостей можно поработать топориком и затем без особых страданий обставить стол десятком-другим так называемых пачханов - так называют эти "салаты" сами корейцы.
В общем, применений в обычной домашней готовке у неё масса, и вы наверняка можете предложить свои. Комментарии-то открыты.
Но сперва мне придётся немного помучаться, тут уж ничего не поделаешь. Готовка ингредиентов на 20кг салата не в двадцать, а всего наверное втрое, но всё же сложнее готовки на один килограмм.
Итак, сперва нам нужна большая чистая кастрюля. Ещё лучше - чистый казан, но казан есть не у всех. У меня вот его нет.
Список необходимых ингредиентов, без которых прям никак, с моими граммовками: лук (2кг), чеснок (примерно полкило), кориандр зёрнами (50г), чёрный перец (50г), рафинированное масло (1л). По тексту так же указаны разные ингредиенты без которых можно запросто обойтись, но которые позволяют вкус улучшить.
Дальше берём два кило лука и чистим. Кто хочет приготовить поменьше, может пересчитать на свои граммовки. А я бы взял и больше, но увы, его надо жарить, а если лука взять слишком много, то он начнёт вариться а не жариться, и скажем прямо, у меня количество лука - на грани. Благо даже если он начнёт вариться, особо ничего не испортит, а лишь слегка усложнит приготовление.
Кастрюлю на огонь, и литр рафинированного масла туда. Греем как для фритюра.
Лук рубим не слишком мелко. А хотя можете как хотите, просто чем мельче тем дольше возиться с этой самой рубкой.
Разогрелось масло? Кидаем лук. Можно сразу весь, можно по частям (он быстро ужаривается, так что закладка по частям актуальна при недостатке объёма посуды), но в любом случае его надо будет прям прожарить.
Начинаем чистить чеснок. Примерное соотношение - на две луковицы одна головка чеснока. Пока чистим, не забываем разумеется помешивать жарящийся лук.
Да, чистка чеснока это долго. Но всё же когда лук станет коричневеть (прозрачность - это ещё недостаточно брутально), бросаем чеснок к нему.
Так же можно положить сейчас приправы : кориандр, черный перец. Любители зиры добавляют зиру. Примерно по пятьдесят грамм того и другого на литр масла. Можно их положить и позже, тогда они передадут свой аромат и вкус маслу позже, не менее чем через сутки, зато постепенно передадут их полностью.
Я делаю и так и так - дешманский черный перец горошком кладу сразу, а сычуаньский перец после всех манипуляций - тогда масло можно использовать сразу, но потом оно неделю за неделей постепенно вытягивает остроту и аромат из сычуаньских "горошин".
А вообще не ищите в этом систему, я сделал именно так потому что мог. Когда лук и чеснок превратятся в тёмную коричневую массу, сливаем и отфильтровываем масло. Можно дожарить и до черноты, тогда вкуса в масле будет ещё больше, но я ЗОЖник и побаиваюсь совсем уж вусмерть прогорелых продуктов.
Дуршлаг, френчпресс, что у вас там? Сливаем масло, оно-то нам и нужно.
А теперь готовим второй компонент нашей салатной заправки.
Уксус 9% разбавляем водой этак один к трем, причем не весь, у вас должна остаться какая-то часть чтобы добалансировать смесь в случае чего. Сыплем сахар, или в моём случае цукралозу.
И соль. Пока сладкий, соленый и кислый вкусы не окажутся в балансе. То есть попробовав этот маринад на кончике чайной ложки вы не сможете сказать, соленый ли он, сладкий, или кислый. Надо сказать, сахара и соли надо будет сыпать прям будь здоров, этак пару столовых ложек сахара и одну чайную соли на сто мл водно-уксусного раствора, и это для начала.
Предлагающим сразу указать точный вес сахара и соли отвечаю: производители научились делать слабосоленую соль и не шибко сладкий сахар, так что граммовки после покупки новой пачки плывут будь здоров. А так я точно знаю что у вас получится хорошо и на ваш вкус.
Итак, у нас получается два компонента. Я предпочитаю хранить их раздельно, потому что во-первых, на стакан уксусной смеси добавляю примерно четыре - пять ложек масла, то есть уксус расходуется достаточно существенными объемами, и сейчас пришлось бы делать целую канистру, а у меня её попросту нет, во-вторых, масло в такой смеси постоянно всплывает наверх, из пришлось бы каждый раз эту канистру взбалтывать. Ну и конечно, влияет ещё то, что если лук жарить каждый раз не то чтоб прям сложно, но всё же составляет какую-то сложность (опять посуду мыть), то уксусная смесь готовится легко и быстро.
Кстати, нелюбители уксуса могут спокойно использовать лимонную кислоту, или даже какой-нибудь кислый сок. Я использовал, получается чуть иначе но тоже хорошо. Принцип тот же - досыпаем компоненты пока не сбалансируем на свой вкус.
Неплохо разнообразят вкус также: кунжутное масло (доливать уже после того как всё прожарено - жарить на нерафинированном нельзя), красный перец (кидаем в масло - и получаем со временем термоядерную заправку), душистый перец (как и сычуаньский и красный - кидаем в масло).
Ну а теперь посмотрим, насколько легко теперь делается простой кимчи:
1. Берём свежий красный перчик, режем колечками, бросаем в миску.
2. Берём кочанчик пекинской капусты, рубим кусочками, бросаем в ту же миску
3. Заливаем 50-100 мл уксусного маринада, кладём пару ложек масла со специями и убираем мариноваться.
Через полчаса перемешать, через час - два можно подавать на стол. Да собственно и сразу можно. Чем прекрасны эти корейские салаты, так это тем что их можно поставить на стол ещё до прихода первого гостя, и до отправки домой последнего гостя с ними вообще ничего не случится.