Вот такая получилась буженина. Мы сами, чесслово, не ожидали такого. А уж сочность просто запредельная. Прям бифштекс с кровью, но мясо полностью прожарено. Или пропарено? … В общем, абсолютно готово, без намека на те сырокровавосочные изыски, что есть у этого самого куска жареного мясо, который с кровью.

Итак, был взят кусок задней части поросячьей тушки. Если кому интересно, то его вес был кило восемсьот граммов.

Основными компонентами засолки будут три. Нитритная соль – восемнадцать граммов (т.е. один процент от веса). Обычная поваренная соль – надо брать тоже один процент от веса мяса (мы взяли чуть меньше). Перец. Сколько взято – видно на картинке, но тут дело вкуса. Остальные специи оставляю «за кадром». Тут все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

Растворяем соль в воде и добавляем туда перец. Перец не растворится, сколько не старайтесь. Так что – просто хорошо взболтать, постаравшись, чтобы получилась равномерная такая взвесь.

Дальше, используя специальный такой шприц – это самый удобный инструмент, вводим этот раствор в кусок мяса. Втыкать шприц со всех сторон и через небольшие промежутки.

Если нет такого девайса, то можно воспользоваться обычным шприцем, с толстой, конечно, иглой. Возиться придётся дольше, но вполне осуществимо.

Мясо сначала хорошо промассировать, потом уложить в лоток. На дно лотка положить несколько горошин перца, лаврушки, чеснок нарезать. Все – по вкусу. Лоток закрыть плотно и отравить в холодильник. На ночь, как минимум, сутки – максимум. Через каждые четыре часа переворачивать надо.

Вот такой вид будет у мяса.

Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.

Пока мясо будет проветриваться, надо сколотить ту самую калитку. Ржаную. Три компонента. Ржаная мука, соль, вода. Смешать в пропорциях, чтобы не пересолить, конечно, и получить вот такое тесто. Мягкое, но не текучее. Объем теста ... примерно около двух стаканов.

И обмазываем мясо тестом. Заключаем, значит, его, мясо, в калитку. Сначала с одной стороны.

Потом перекладываем мясо в лоток.

И обмазываем мясо тестом с другой стороны, тщательно заключая весь кусок в тестовый кокон.

Надо все очень тщательно проверить, уплотнить. Чтобы мясо плотно было обмазано тестом и нигде не было никаких нарушений этой калиткиной оболочки.

А дальше мясо отправляется в духовку. Температура духовки – сто градусов. Запекать до достижения внутри мяса температуры – семьдесят градусов.

Не забудьте в духовку поставить противень с водой.

Ну вот. Примерно через четыре – пять часов мясо будет готово. Но! Градусник надежнее.

Взламываем. Про ароматы промолчу. Тут много будет зависеть от тех специй и приправ, которые вы в мясо добавить, но!..., аромат запеченного мяса в совокупности с ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба – это, я вам доложу, коллеги, нечто…!!!

Надрезаем. Из под ножа источается сок. Такой, знаете… мясной!!!

Вот такой эффект дала эта самая ржаная калитка. Интересное сочетание цвета и совершеннейшей готовности. Сочное, насыщенное мясным, прежде всего, вкусом…, в общем, комментировать что-то дело неблагодарное. Тут пробовать надо.

Ангела за трапезой!!!

Итак. В тот день на лабораторной работе мы учились готовит буженину. Я за день прикупил свиную корейку (свинина сочнее, мягче ну и дешевле), специи (соль, перец, аджика с горчицей), ну и немного морквы с чесноком.

Теперь надо подготовить мясо для запекания.
Сделав около двадцати проколов ножом (я действовал наверняка), аджику смешал с горчицей, соль с перцем, последними я натёр овощи. Их же я чередуя затолкал в разрезы, а аджику с горчицей размазал по поверхности.
Далее я просто завернул мясо в фольгу и запекал полтора с лишним часа.
Получилось невероятно вкусная, ароматная и сочная буженина.
P.S. этот продукт считается как холодная мясная закуска. Мое же мнение, что это фигня и есть ее надо только горячей.

Больше фоток готовой буженины сделать не успел

На днях получила подарок от свекрови в размере 2,5 кг фермерской свиной вырезки. Очень хотелось сделать красивую буженину, ну и как это в итоге получилось можно посмотреть и прочитать ниже.

Посолочная смесь по ГОСТ составляет 2,5 % от веса мяса, у меня это было примерно 50гр. В ее состав входит примерно 90%соли, 5%чеснока и 5% красного перца. Смесь смешать и помассировать мясо в течении примерно 15 минут. Да это не опечатка, мясо нужно помассировать, в общем так же как и человека. :) Если у вас есть маринатор, то прекрасно, но ничего сложного промассировать мясо самому. Это способствует наилучшей пропитке мяса и оно становится мягким.

Мне не нравятся рецепты с нашпигованием мяса чесноком, морковью и тому подобными добавками, на мой вкус это особо ничего не дает, портит красивую форму при нарезке, лучше всего как следует промариновать-промассировать тем же чесноком с перцем и солью. Но это как говорится, дело вкуса и личных предпочтений.

Потом оставим мясо на ночь в холодильнике или на несколько часов. Запекаем на следующий день в духовке или мультиварке при температуре 120-150градусов, время- от 4 до 2,5 часов. Я приготовила в двух вариантах- результат получился одинаково хорошо. Время варьируется от размера куска, возраста животного (молодое запечется быстрее). Желательно в сковороду налить немного воды на дно и подливать по мере выкипания, чтобы не подгорало и для лучшей конвекции внутри печи. К окончанию приготовления температура внутри мяса должна быть не меньше 70градусов. Но у меня температура в итоге оказалась намного выше. Думаю, это связано с тем что мясо было молодое, нежная вырезка, куски небольшие и приготовилось оно в два раза быстрей.

А вот фольга из фикс прайса была тонковата и протекла. С порядочной фольгой такого не происходит. Поэтому после приготовления я завернула куски заново в чистую, и положила буженину под гнет до полного остывания.

Мясо получилось очень нежное,в меру просоленное с легким привкусом красного перца. Съелось моментально. Попробуйте и вы.

Всем хорошего дня!

Предисловие:

Мне нравится готовить, но делаю это не очень часто. Готовил гуся, утку, осетра, барашка. Но вот буженину я никогда не делал. И решил попробовать. Заказал у мясника кусок на 3,5 кг.. и купил кусок на 6кг 900гр.)) Сразу извиняюсь за фотки не качественные, делал для себя. 2 последних только постановочные.

Рецепт замазки:

1. Соль с 12 овощами(типа "вкусная соль").-10-12 чайных ложек 100-150гр

2. Чеснок очищенный 3 головки- 150- 160гр. Чеснок через пресс.

3. Перец черный молотый- 5 ч.л.

Все смешиваем и получаем:

Окорок с кожей начинаем шпиговать тонким длинным ножом на всю длину окорока. это не просто , но надо постараться. И обмазываем сверху.

Заворачиваем плотно в фольгу и убираем в холодильник на двое суток.

Достаем и даем ему дойти до комнатной температуры пару часов. Можно и сразу в духовку если торопитесь, но время готовки надо увеличить.

Убираем в духовку, включаем на 180 температуру и на 7 часов можно про него забыть. Достаем

Готовил я этот кусок 7 часов на температуре 180 градусов. Так как было уже пол-второго завернул мясо обратно и убрал в духовку, пусть медленно остывает. Утром достали убрал в холодильник.Пришел с работы вечером убрал кости нарезал на куски и убрал в холодильник. Важно! не режьте его горячим! Дайте остыть и поддержите в холодильнике.

Спасибо жене за фото!!!

Получилось вкусно! Всем спасибо!