Процесс создания крема не засняла, поэтому сегодня только о коржах.
Коржи для киевского делать в общем то легко, но есть свои нюансы, и в этих нюансах вся суть. Делаются коржи из состаренных белков. Это значит, что белки отделяют от яиц и оставляют при комнатной температуре на сутки. Я экспериментировала с оставлением белков на меньшее время, 4 часа, 6 часов, вкус и структура при этом незначительно меняется. Больше крошится, мягче безе. Но для тех кто киевский раньше не ел, это будет вообще незаметно. На мой взгляд, вкус киевского торта заключен в кешью, и именно кешью дает тот самый незабываемый вкус. Это первый очень важный момент.Я пробовала делать с арахисом и фундуком- не то. Хотя для тех, кто не знает вкуса с кешью - пойдет прекрасно.
Итак, орехи поджариваем, остужаем и нарезаем мелко ножом. Смешиваем с сахаром и мукой. Белки взбить до устойчивых пиков, чтобы из перевернутой миски ничего не выливалось, см.фото- самой простой тест на взбитые белки. Если белки не взбили как надо, остановите приготовление, подумайте, может вам не так сильно нужен этот торт? Или взбивайте еще. Ручные миксеры могут взбивать очень долго, до 10 минут, так как не хватает мощности. Но никогда не используйте недовзбитые белки. Разочарование в результате отобьет у вас охоту заниматься выпечкой надолго. Это второй очень важный момент. Белки должны прилипать к миске и не двигаться, если вы миску крутите и вертите хоть верх ногами.
Затем аккуратно, не спеша, в несколько приемов высыпаем орехово-сахарную смесь. Перемешиваем лопаткой снизу вверх, не торопясь, легкими движениями, чтобы у массы сохранялась воздушность. А потом распределяем по формам и печем при температуре 150 градусов час-полтора. Если коржи получились тонкие, то времени нужно меньше, минут 40.
Это третий важный момент- температура духовки. Нужно иметь рабочий термометр в печи, либо купить такой для печки. Потому что если вы печете в газовой духовке, температура там может быть самая разнообразная, а нужна строго определенная, от 100 до 150 градусов. Я пеку при 150 полтора часа, а можно сушить при 100, оставляя на ночь. Кому как удобно.
О креме скажу коротко, что делаю либо простой масляный крем со сгущенкой (правда сгущенка у меня собственного приготовления), либо крем Шарлот или Бенедикт(это тоже крема на основе сливочного масла). Очень важная деталь для масляного крема - отдушки, то есть использование ванильного сахара и спиртовых настоек (коньяк, сливочный ликер, на крайний случай водка). Это сильно меняет вкус масляного крема в лучшую сторону, особенно потому что достать хорошее масло и хорошие яйца в городе затруднительно, порой невозможно.
Пропорция для 2 стандартных коржей: 200 г белков, 150 г сахара, 150 г кешью, мука 50г.
Белки лучше отвесить на кухонных весах. В зависимости от размера яйца, их может быть 5-6-7 штук. Я всегда взвешиваю все компоненты для этих коржей.
Успехов!
