Всегда так?
Телеграм - Смешно до икоты!
Телеграм - Смешно до икоты!
Хлеб больше не покупаю, муж умер от восторга, все соседки просят рецепт и так далее😁
Это мой первый шаг на пути кулинарного блогера, поэтому прошу не судить строго, душу вложила в этот рецепт. У меня в кулинарной тетрадке еще куча шикарных рецептов, которыми я с вами поделюсь, подписывайтесь!💓
Так вот, багет.
Тонкая хрустящая корочка, неравномерная пористость и волшебный аромат. Для создания настоящего хлеба нужно время! Поэтому начинаем подготовку как минимум за 18 часов до подачи на стол.
Звучит сложно, но вашего участия нужно будет не больше 25 минут, остальную работу сделает время.
https://youtu.be/OXDhNg5lMqc видео рецепт тут
Опара пулиш:
130г пшеничной муки
130г воды
0,1г прессованных дрожжей
Основное тесто:
Опара пулиш
260г пшеничной муки
120г воды (комнатной температуры)
4г прессованных дрожжей
8г соли
Ньюансы по выбору ингредиентов.
Мука - 2 сорт, как минимум 12г белка в составе. И на муке высшего сорта получится хороший хлеб, но он не будет таким ароматным, поэтому лучше взять 2 сорта. Крайне важно, чтобы в муке было как минимум 12г белка. Если готовить хлеб на обычной муке 10,3г белка, то хлеб получится плоским и кислым, может плохо подняться.
Дрожжи - только пресованые, не сухие. В рецепте используется минимальное количество дрожжей, чтобы отмерить такое же кол-во сухих дрожжей, нужны ювелирные весы. Например, чтобы получить из 4г прессованных дрожжей эквивалент в сухих, нужно взвесить 1,3 грамма. А взвесить эквивалент 0,1 грамму вообще не представляется возможным в реальностях квартиры. Поэтому используем только прессованные. В следующий раз расскажу, как я замораживаю дрожжи для долгого хранения.
Соль - простая соль без добавок (йода и тд) подойдет лучше всего, так как примеси не создадут посторонние вкусы. О выборе соли также расскажу в следующий раз.
Комнатная температура - 24-26 градусов. Конечно, в идеале нужна температура 22 градуса, но в квартире это не всегда реализуемо, поэтому сильно не заморачивайтесь. Главное, чтобы не было слишком жарко, а то тесто просто скиснет.
1 этап. Опара.
Смешиваем 130г муки, 130г воды и 0,1г прессованных свежих дрожжей.
(0,1г это шарик примерно 4-5 мм в диаметре.)
Оставляем на 10-15 часов при комнатной температуре.
Я обычно ставлю опару с вечера, чтобы утром приступить к замесу.
вот такая песчинка дрожжей нужна
замес опары
2 этап. Первый замес и автолиз.
Если кратко, то автолиз (соединение муки и воды и 30 мин. расстойка до добавления дрожжей) нужен для ускорения заместа теста.
Делаем автолизное тесто.
вот так выглядит готовая опара
Соединяем нашу подошедшую опару, 260г муки и 120г воды.
На этом этапе мы не добавляем дрожжи и соль.
Замешиваем тугое тесто, не долго, 2-3 минуты.
Оставляем наше тесто отдыхать на 30 мин под пленкой.
3 этап. Основной замес.
В постоявшее автолизное тесто добавляем дрожжи (4г) и соль (8г).
Замешиваем до гладкого и упругого теста.
Оно слегка липнет к рукам и чаше, но не оставляет следы.
тесто после замеса
4 этап. Расстойка
После замеса начинается первая расстойка в общем 2 часа при комнатной температуре. Через 1 час тесто нужно размять произвольно. Чтобы выпустить углекислый газ и насытить кислородом.
первая расстойка
вторая расстойка
5 этап. Формовка (придание формы) и выпечка
Через 2 часа все готово к формовке. Выкладываем тесто на припыленный мукой стол. Делим на две части и формуем как на видео. Лучше воспользоваться другими уроками по формовке багета, мой не идеал) Главное, выпустить как можно меньше воздуха, чтобы пористость была крупной в готовом багете. Готовые багеты кладем на пекарскую бумагу (или туда, на чем вы собираетесь печь), накрываем полотенцем и ждем 20-30 минут.
Пока советую хорошо разогреть духовку до 250 градусов поставив внутрь духовки металлическую миску (или противень) с водой.
Если у вашей духовки есть режим пара, то заморачиваться с миской не нужно, используйте его. Без увлажнения корка багета получится блеклой и не такой хрустящей, это важный эстетический момент.
Через 30 минут духовка разогрелась, увлажнилась и багеты окончательно расстоялись. Делаем красивые надрезы (мне больше понравился продольный длинный) и отправляем в духовку.
вертикальный надрез в готовом багете выглядит лучше
250 градусов, миска с водой, подогрев верх-низ. Выпекаем в таком режиме 10 минут.
Через 10 минут открываем духовку, выпускаем пар, достаем воду (выключаем режим пара). Опускаем температуру до 230 и выпекаем еще 10 минут.
пористость прекрасная
Обязательно нужно полностью остудить хлеб перед подачей.
Наслаждайтесь вкусным домашним хлебом!)
Если есть вопросы, на все отвечу и помогу.
Подписывайтесь в ig и тг @alisascooking
Телеграм - https://t.me/roflemem/912
Я тоже пробовал печь хлеб. Только решил делать багеты.
Мука, вода, дрожжи.
Гидратация около 75%, то есть воды 75% от веса муки.
Затем четыре этапа поднятия теста по 45 минут, после каждого тесто обминается складыванием пополам.
После четвёртого этапа тесто режется на порционные кусочки и стоит ещё 15 минут.
После этого уже вытягиваются и скручиваются сами багеты. Отправляются на расстойку ещё на полчаса.
Духовка заранее греется до 200 градусов и на дно ставит противень с кипятком.
Багеты смачиваются водой и надрезаются , чтобы уменьшить разрывы (не всегда это помогает, увы, во второй раз их у меня подорвало).
Выпекаются примерно 15 минут. Возможно, я пробовал разную температуру и время, поэтому получилось немного по-разному.
Желательно ещё минут 20 постоять на решётке.
Долго и муторно. Каждые 45 минут подходить к этому тесту. Оно липкое сильно, требуется хороший навык, чтобы с ним работать и не заляпать всё. Требуется куча специального оборудования, которое вроде недорогое, но в домашней кухне его нет, потому что больше ни для чего оно не нужно - просыпанная мукой ткань для расстойки багетов, лопатка для переноса багетов на протвень, отдельный супер-острый нож, чтобы надрезать мягкий багет, не смяв его. Поэтому повторять рецепт ещё раз не планирую. Но было вкусно.
Некоторое время назад я вывела себе вот такую вот закваску на яблоках-полукультурках https://registrr.livejournal.com/83370.html
Но так как я практически на спонтанке не пеку, я просто засушила эту закваску до лучших времен. А вчера я решила проверить, восстановится ли она. Ну и так как она восстановилась очень даже хорошо. несмотря на то что восстанавливала я ее в жидкой форме. а не в густой, как она была выведена, я решила, что уж добру пропадать. испеку из нее хлеб, тем более, что у меня хлеб закончился совсем.
Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"
Рецепт рассчитан на 3 багета, Весом по 310 гр
Итак:
Берем 500 гр органической пшеничной муки 1 сорта ( у меня Шугуровская) , смешиваем ее с
325 мл воды, температурой 20С. Замешиваем 5 минут до однородности и оставляем на 1 час.
Затем добавляем 100 гр пшеничной закваски 100% влажности,
3 гр свежих прессованых дрожжей,
10 гр соли.
Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и элластичным.
Я вымешивала 10 мин в хлебопечке.
Формуем из теста шар и оставляем на расстойку на 1 ч 15 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме.
Далее делим тесто на три части, если хотите делать багеты, подформовываем и оставляем отдохнуть 30 мин
Затем формуем багеты. Окончательная расстойка 1ч 10 мин
Выпечка при 230 гр с паром.
Я решила не делать багеты, так как они хранятся недолго. И сразу после замеса теста поделила его на две части, в одну часть добавила растолченые грецкие орехи, которые остались после изготовления торта, и изюм.
Так как я ставила тесто вечером, я решила, что испеку хлеб утром. к завтраку. Поэтому, после формовки батонов, я накрыла расстоечные корзинки бахилами и убрала их в холодильник на верхнюю полку, на ночь. Утром встала, вытащила корзинки на стол, включила духовку на разогрев на 1 час. Выпекала на камне. Результат на фото.
Цвет багета из этой муки получается желтоватым. Аромат нам дает закваска, мне он тоже очень понравился.
Пока грелась духовка, я туда поставила горшочек с крупой и водой и получилась каша :). После того, как хлеб испекся. я долили в кашу молока. и поставила уже в выключенную духовку, на горячий камень, потомиться. Так что к завтраку и меня и каша и хлеб приготовились.
Приятного аппетита!
Закваску можно взять любую. 100% влажности. Вот тут https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv... можно посмотреть как ее выводить довольно простым способом
Вода - 350 г.
Соль - 10 г.
Дрожжи - 5 г.
Мука - 500 г.
Приготовление:
1.В тёплую воду всыпать соль,дрожжи,муку,перемешать лопаткой(особо не вымешивать).
Накрыть,и оставить на 30 минут.
2.Замесить тесто лопаткой,захватывая от краёв,и подтягивая к центру.
Накрыть и оставить на 30 минут.Сделать нужно несколько таких перемешиваний.
3.Тесто разделить на 3 части,придать каждой овальную форму,накрыть и оставить на
15 минут.
4.Из каждой части сформировать багет,выложить на полотенце,обильно посыпанное
мукой,разделить складками полотенца.Накрыть и оставить на 1 час.
5.Переложить багеты на противень,выстеленный пергаментной бумагой.
Острым ножом или лезвием сделать надрезы.
6.Выпекать 45 мнут - 250°с
Простой рецепт, как испечь дома французский багет, домашний хлеб без замеса, хлебное тесто.
Мука - 550 гр.
Вода - 370 мл.
Соль - 10 гр.
Дрожжи ( живые) - 14 гр.
40 минут при температуре 250 С.
1. В миску наливаем теплую воду, разводим дрожжи, размешиваем и добавляем просеянную муку с солью и смешиваем.
2. Миску накрываем пищевой пленкой и полотенцем , ставим в теплое место на 30 минут.
3. Тесто у нас подошло, снимаем пленку, слегка" обминаем "его ( как бы сворачивая в конвертик), снова накрываем пленкой и полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут ( эту процедуру повторяем еще 2 раза).
4. Тесто выкладываем из миски на стол, стол нужно присыпать немного мукой, делим на 2 части.
5. Получается две заготовки, накрываем их пленкой и оставляем на 10 минут , чтобы тесто немного "отдохнуло".
6. Формируем из каждой части прямоугольник и затем сворачиваем таким образом словно сворачиваем рулет и подвернутую часть защипываем ( закрутили - защипнули, закрутили - защипнули).
7. Затем багет переворачиваем швом вниз и вытягиваем колбаску от центра к краям, формируя традиционный багет. Со второй частью теста поступаем точно также.
8. Противень выстилаем пергаментом, присыпаем немного мукой, переносим багеты, сохраняем между багетами расстояние, затем приподымаем бумагу и делаем бортик, подтягивая багеты друг к другу и такие же перегородки делаем по бокам, а вот для того чтобы они держались, используем полотенца свернутые в трубочки.
9. Багеты накрываем влажным полотенцем и оставляем на 40 минут, чтобы они " подошли".
10. Духовку нужно разогреть до 250С, на дно духовки ставим противень с водой, чтобы создать условия повышенной влажности для образования хрустящей корочки.
11. Багеты подошли, снимаем полотенца, раздвигаем пергамент, присыпаем мукой, делаем диагональные надрезы.
12. Выпекаем багеты 40 минут.