timur756

Решил в выходные выбраться на природу, отдохнуть и приготовить купаты по рецепту Павла Агапкина. Но погода не задалась, дождь мой план, провести уикенд на лоне природы, безжалостно разрешил.
Так как мясо я купил накануне, то от приготовления купат я решил не отставать. Для начала подготовим все необходимые ингредиенты и оборудование. Понадобятся кухонные весы, мясорубка с насадкой для колбас или колбасный шприц, оболочка для колбас (у меня свиные кишки калибр 40 мм, которые я замочил в тёплой воде)

2 кг мясо (свинина, лопатка)
32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

Мясо нарезаем на небольшие кусочки, перемалываем в фарш на мясорубке с решеткой, ячейки которой 4 миллиметра.

Добавляем к мясу все специи, соль и воду.

Все тщательно перемешиваем и массируем, чтобы фарш в этом процессе стал отлипать от стенок емкости.

Меняем решетку на мясорубке на насадку для колбас. Заранее замоченная оболочка стала эластичной и её легко можно натянуть на носик насадки. Сразу не завязывайте узел на конце оболочки. Включаем мясорубки, подаём фарш, как только фарш станет выдавливаться из носика насадки, выключаем подачу и делаем узел на конце оболочки. Так у нас не будет воздуха внутри готовых купат. Далее продолжаем подавать фарш. Если не ленивые и хотите сделать купаты размером как сосиски, то плотно не набивайте мясом оболочку. Для гриля подойдёт колбаска завернутая в улитку.

После того как весь фарш набили в оболочку, в принципе колбаски уже готовы для жарки. Но чтобы они были сочнее и готовились быстро на гриле, я делаю предварительную термообработку методом двух кипятков.

Укладываем купаты в емкость, ставим чайник на плиту.

Как закипит чайник, заливаем кипятком купаты, так чтобы из покрыла вода полностью. Ставим чайник ещё раз кипятиться. Через 15 минут сливаем воду и заливаем повторно кипятком. Через 15 минут сливаем воду. Теперь купаты немного нужно обсушить и можно обжаривать в гриле или заморозить в прок.

Вот такие улитки я зарядил в гриль.

Гриль умный с программами для жарки. Выбираем режим «колбаски» и жарим до готовности.

Вот такая красотка получилась. На вкус пряные, сочные в меру соленые. На природе думаю были бы ещё вкуснее)) Быстро, просто и недорого получается.

Жена решила навести генеральную уборку на кухне. Когда добралась до холодильника в сувенирных магнитиках, количество которых её напрягало, то её озарила идея куда их деть, чтобы не выкидывать. И вот возвращаюсь я домой с работы, захожу в лифт, а там...

Переехал к теще в посёлок, так как в городе может поехать крыша в четырёх стенах. А здесь свежий воздух, баня, участок свой, мангал имеется. Решили разнообразить вечерний досуг и слепить манты. Итак нам для этого понадобится много мяса, в морозилке была конина, много репчатого лука и картошка. Весов не было, все измерялось на глаз. Соль и перец клади по вкусу.

Картошку не успел сфоткать ;) извиняйте. Но думаю представляете как она выглядит. Лук репчатый, злой. Пока чистил и рубил, прослезился пару раз

Все нарезаем кубиком, примерно размером 0,5-1 сантиметр

Добавляем соль и перец по вкусу. Перемешиваем все ингредиенты начинки. Мне нравится по острее. Поэтому перца было много.

Тестом занималась теща. Рецепт теста такой же как для пельменей, думаю найдёте его без труда на просторах интернета. Раскатываем его в тонкий блин толщиной примерно 2 мм.

Далее понадобится форма для вырезки кругов из листа теста, диаметром примерно 15 сантиметров. Мне приятель сделал на заказ на заводе такую вырубку, но думаю можно использовать как трафарет крышку от кастрюли или тарелку и по ней аккуратно вырезать ножом.

В вырезанные из теста круги добавляем начинку, так чтобы можно было подвернуть края и слепить их образуя сверху своеобразные ушки

Я думаю по фото ниже поймёте как можно слепить и закрепить края

После того как слепили потребуется мантоварка. Либо можно заменить на дуршлаг над водяной баней. Поверхность на которой лежат манты, нужно хорошо смазать подсолнечным маслом, чтобы не прилипли.

Варятся примерно около часа. Подавать лучше с сливочным маслом и сметаной. Съедаются очень быстро. Сочетание начинки в тонком тесте из рубленного мяса и картошки пропитанной жирным бульоном под водочку - бесподобно!

Решил я попробовать повторить рецепт ветчины из говядины Павла Агапкина. На ютубе у него есть ролик подробный, но он то профи, технолог, рука набита и опыта не занимать. А я пока новичок в этом деле, но вовлекаюсь в тему изготовления колбас все больше и больше. Очень просто мне показалось её сделать, потому что минимум оборудования и продуктов требуется для этого, а результат на выходе должен быть на уровне деликатеса. Результат ниже на фото,

Из оборудования понадобятся весы электронные, чтобы в граммах можно было измерять.
Шприц медицинский, я купил самый большой, который был в аптеке.
Духовка электрическая, лучше конечно с контролем точной температуры и конвенцией. У меня без контроля, приходилось устраивать около неё танцы с бубнами.

Из продуктов купил говядину, у меня была шея весом 1,5 кг
У Павла Агапкина на сайте купил Мясницкую соль, но её можно заменить смесью нитратной соли и обычной + экстракты пряностей и аскорбат натрия. Стоит копейки и очень удобно, ничего придумывать не нужно с рецептурой поясностей. 15 грамм на кг мясо. У меня 22 грамма ушло на вес мяса.
Чайная ложка поваренной соли с горкой.
И 100 мл воды на 1 кг для рассола, у меня 150 мл на вес мяса.

Мясо моем, вырезаем лишний жир и жила . В тёплой воле растворяем Мясницкую и поваренную соли.

После этого нужно рассол ввести с помощью шприца в мясо, нашприцевать со всех сторон на разную глубину мяса.

После того как нашприцевали весь рассол в мясо, лучше это делать в емкости, куда начнёт стекать излишек рассола, потому что сразу мясо не сможет удержать столько жидкости. Нужно в этой ёмкости мясо массировать, во время массажа вытекший рассол вмассируется в мясо. Массировать нужно до тех пор, пока на поверхности мяса не появится мясной клей, липкая слизь.

Мясо изменит цвет, станет темным. Это работает нитрит натрия.

После этого накрываю мясо пленкой, часик даю ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы нитрит натрия до конца сработал и отправляю в холодильник минимум на сутки, в идеале двое.

Мясо в холодильнике наберёт а себя вкус ветчинности. Цвет станет насыщенным. Нужно отеплить его 3 часа в комнатной температуре, обтереть его бумажной салфеткой, чтобы поверхность было сухой.

Дальше начинается самое важное, это термообработка в три этапа. Первый - обсушка при 60 градусах снаружи до 42 внутри, второй-обжарках при 85 градусах снаружи до 55 внутри и третий-варка с паром при 80 до 72 внутри.
Чтобы создать пар внутри духовки, нужно налить много кипятка в поддон. Иначе будете ждать 6-8 часов, так как на сухую температура достигается очень медленно.

Когда температура внутри куска мяса достигнет 72 градуса, то достаём мясо из духовки и отправляем охлаждаться. Я на балкон отправил, там сейчас как в холодильнике.

По итогу получилось очень сочное мясо, не ожидал такого эффекта от говядины. В меру соленое и хорошое сочетание специй. Что то подобное продают у нас дорого в магазине, по-моему называется говядина по-европейски.