Много лет назад, впервые прочитав замечательную о сагу о ведьмаке , захотел попробовать виноградных улиток, процесс поедания которых так аппетитно описал пан Анджей в последней главе "Владачицы озера".
Сапковский с присущим ему юмором и живым языком буквально заинтриговал меня этим блюдом, так что я решил, что нужно обязательно приготовить его самому.
Нуштош, не прошло и 20 лет ))) А может и прошло...
Для ЛЛ: да, это съедобно, нет, это не противно, да, это вкусно, нет, рапана вкуснее, да, возни очень много, нет, оно того не стОит )
На мой взгляд виноградные улитки - типичный пример каши из топора, сами они не имеют яркого вкуса, но по такому рецепту КМК можно даже подошву вкусно приготовить )
Виноградные улитки - много
Сливочное масло - 1-2 пачки
Петрушка и укроп (смесь) - один пучок
Оливковое масло - на глаз
Устричный, рыбный или соевый соус - на глаз, немного
Процесс приготовления улиток не очень сложен, но довольно долог.
Для начала их нужно собрать, на юге страны, в Краснодарском крае или Крыму это не проблема, летом после дождя в лесу неподалеку от рек и ручьев их полно.
– Обедом, – сказал Ярпен Зигрин. – Мяском. А ну, Лютик, спроси: откуда, дескать, у вас мясо?
– Не спрошу, потому что знаю эту шутку.
– Не будь свиньей, спроси.
– Так откуда же у вас мясо-то?
После этого улиток нужно посадить в казан (с хорошей тяжелой крышкой) или отсек для овощей в холодильнике и держать их там неделю (не меньсе! (С) Кролик), каждый день их нужно промывать под холодной водой: нужно это для того, чтобы у них очистился кишечник. Можно откормить улиток мукой, тогда дня за 2-3 процесс завершится, но по мне так это лишняя грязь, а толку не так много.
Непосредственно перед приготовлением улиток нужно последний раз промыть, насыпать на большой противень хороший слой соли и посадить на нее улиток ногой вниз. Соль для моллюсков - страшнейший яд, улитки начнут погибать уже через минуту, при этом выделят всю слизь, которую используют для передвижения. Необходимо это для того, чтобы эта слизь не полезла в процессе варки.
– Не трусь, – фыркнул Ярпен. – Наше мяско не из лающих, мяукающих или кричащих «Смилуйтесь!». Наше мяско совсем другое. Прямо сказать – королевская пища.
– Ну, скажи наконец, краснолюдище!
Через пару часок улиток собираем с противня, тщательно отмываем от слизи, ставим большую кастрюлю или казан воды, хорошо солим ее и доводим до кипения, высыпаем туда улиток и варим 10-15 минут.
Пока улитки варятся готовим зеленое масло: сливочное масло (его нужно заранее нагреть до комнатной температуры, чтобы стало мягким) смешиваем с мелко-мелко порубленной зеленью, немножко присаливаем.
Сливаем воду, даем улиткам остыть, и тут начинается самая ответственная часть готовки: нужно аккуратно подцепить каждого моллюска за "ногу" (у меня лучше все получилось это делать штопором) и плавным "вращающим" движением достать его из раковины. Важно делать это очень плавно, чтобы достать улитку целиком, если внутренности останутся в раковине, ее придется выкинуть, она непригодна для дальнейшего применения.
После того, как все улитки извлечены, раковины тщательно промываем водой и откладываем в сторону, время заняться самой неаппетитной частью готовки: отделить съедобное от несъедобного. Делается это весьма просто: отрываем от мышцы все, что отрывается, а что не отрывается - это и нужно есть )) Кто хоть раз чистил рапану, сразу поймет о чем речь, только в случае с этим моллюском "отделение" происходит до варки.
Внутренности выбрасываем, съедобные части продолжаем готовить: чистим чеснок, режем его крупными дольками, на сковороду наливаем оливковое масло, разогреваем его на сильном огне, закидываем улиток и обжариваем 5-7 минут, добавив немного соевого/устричного/рыбного соуса и чуть-чуть сухого белого вина. Чеснок я добавляю в самом конце, буквально на 1-2 минуты, чтобы он успел отдать запах моллюскам, но при этом не начал гореть и приобретать нахальный вкус.
– Вирсинг, – Ярпен указал на копошащегося у печи корчмаря, – мастер по приготовлению улиток, а дело это, чтоб вы знали, требует немалых талантов. А он – прям-таки кухмистр от бога. Пока не овдовел, содержал с женой трактир в Мариборе с такой кухней, что сам король принимал у него гостей.
Последняя фаза - самая медитативная. Каждую "лапку" улитки нужно аккуратно запихнуть обратно в раковину (неглубоко) и запечатать ее сверху шапочкой из зеленого масла.
Когда все улитки начинены, укладываем их на противень таким образом, чтобы в процессе готовки масло не вытекло из раковин, они все должны смотреть "вверх".
Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим противень с улитками на 10-15 минут. Тут надо внимательно следить за процессом: масло внутри должно закипеть, блюдо будет аппетитно шкворчать (как на видосе в ролике), но при этом зелень не должна сгореть.
Вирсинг, седовласый мужчина, бледный и худой как щепка, прямая противоположность привычному стереотипу корчмаря и мэтра кухонных таинств, поставил на стол корзину белого ароматного хлеба, потом огромное блюдо, на котором на подстилке из листьев хрена лежали улитки, шипящие и брызгающие чесночным маслом. Лютик, Геральт и краснолюды прытко взялись за дело. Пища была исключительно вкусна и к тому же невероятно забавна, поскольку приходилось ловко манипулировать странными щипчиками и вилочками.
Употреблять рекомендуется с прохладным рислингом: достаем улитку из раковины, кидаем моллюска в рот, а ароматное мало выливаем на кусочек свежего багета и закусываем им, запивая легким белым вином.
Кормил улитками гостей, угощал коллег и, что удивительно, не морщили носы, а ели, причем с удовольствием.
Так что приятного аппетита всем, кто решится повторить )
