LonelyTree

Хотя, говорят, что такое вставляют когда хотят соврать, но сделать это красиво.

В общем моя пабасенка. Дело было в середине 90-х, посетил я за делами амурными свою одноклассницу на предмет уточнения планов ближайшего рандеву. А меня встречает отец дамы сердца со словами "Ты собираешься жениться?". Хотя не, это было сильно потом и совсем не от него. Но вопрос задал - не хочу ли я летом поработать  помощником комбайнера, а то штатный напарник выбыл, а нового пока не предвидится.  В старших классах нашей сильно продвинутой сельской школы, у нас была механизация и, если сдаешь экзамены на отлично, то к аттестату прилагаются корочки тракториста, по моему до 40кН на валу. Хотя деталей уже не помню. Дело было после десятого класса и с какой стороны подходить к трактору мы уже знали, более того - даже знали как браться за руль. Предложение потенциального тестя было заманчивым - требовалось от меня немного, а деньги предлагались нормальные. По крайне мере, больше чем на нудной сушилке. Отчего же, дядь Ваня, мы люди сельские к труду приученные, словно кошак к лотку, денег охота аж жуть, а как оклематься в пять утра - решим по ходу пьесы.

На старых комбайнах типа "Нива" "Колос" требовался экипаж в два комбайнера, ибо техника сильно продвинутая была для тех времен - ременную передачу веялки вдвоем натянуть, а из всей автоматики - датчик полноты бункера. Для срабатывания надо пнуть датчик в лице второго номера, ибо тот любит любоваться красотами на трапе.  А еще шнек выгрузки бункера поправить, жатку почистить, за пивом сгонять, в общем одному никак. Ну и ключи подавать для оперативного ремонта в полевых условиях.

Мне светила перспектива побывать в центре управления хлеболета "нива".

Классный агрегат. Почти не ломается, если не выезжать из гаража,  управление очень легкое - чтобы переключить передачу, достаточно упереться ногами в пол, тут тебе и кондиционер в виде трехлопастного вентилятора, а если он не справляется, можно открыть дверь.

В общем, сказка. Правда, когда жали ячмень это был ад - от ячменной пыли чешешься, аки пес шелудивый. Надо было иметь в запасе бочонок воды для периодического душа. Иначе не выжить. Поехали, сказал Санька.

В работе с будущем тестем мы сладились быстро. Уже через несколько дней он доверил мне сесть за руль, а еще через несколько я работал уже наравне. Всех делов - не заблудится в рычагах, не проморгать бункер и не проеглазить край слева, дабы не оставить "бороду". Ну еще копнитель контролировать, он при наполнении должен открываться автоматически, но автоматика иногда не срабатывала - компьютер на нем еще был не совершенный. Приходилось сбавлять скорость и второй номер почти на ходу бежал выбивал подзаклинивший зуб, дабы чудо инженерной мысли покакал копной обжатой соломы. На второй неделе дела пошли очень споро. Если погода шептала и не выпадала роса и поле ровное, жали до упора под фонарями, пока поле не покидали последние "ЗиЛы", принимавшие зерно с бункера.

Дело делается, пшеничка жнется, копечка копится, уже рисуются планы на такое бабло. Одно плохо  - вставать каждое утро в пять-полпятого утра было с каждым днем было все  тяжелее. Даже мамкин пинок не всегда срабатывал. В итоге, пришел к выводу, что тратить время на дорогу от машдвора до дома - роскошь, потому ополоснувшись под душем возле котельной, спать укладывался на какой-то тюфяк тут же у комбайна. Почти час сна выиграл. Правда пинок напарника был не таким ласковым, как мамкин.

Вобщем, работа кипит, полевой борщик хлебается, хлебушек жнется. Трудимся. Стал аки негр, по пояс правда, ноги белые. сельский загар итишкина жись.

В тот день жали мы пшеницу на дальних полях, на участке было два комбайна и четыре грузовика, принимавших зерно. Бункер почти полный, выкинул флажок, пока водила увидит, подьедет - бункер будет уже аккурат под завязку. За баранкой сижу я, напарник сидит на верху. Спрыгивает стучит по плечу. Дело в том, что звукоизоляция на комбайне такая шикарная, что напарника надо несильно пнуть, дабы обратить на себя внимание. Показывает - горит край поля. Давай, дескать, туда. Зачем, я не понял, ну раз старшой сказал надо, мое дело поменьше будет. Отключаю жатку, выруливаю туда. Старшой показывает где заходить в нескошенное и жать полосу. Тоесть задача была сжать колос, по стерне огонь медленно ползет.  Идем вдоль огня, а горит здорово, небольшой ветер в нашу сторону. Дым, гарь, дышать нечем.  О чем я думал? Ну там какие мы герои, спасаем народное добро. Вру. Я думал нахера это надо, пусть пожарку вызывают. Мелкий и мысли такие же. Бункер полный. Разбункеровываемся прям на землю и дальше. К нам уже метелится на всех парах трактор с плугом - опахивать. Я чет подутомился, старшой меня за шкварник вытащил, сам сел дальше.

В общем справились. По нашей стерне пошел трактор вспахивая полосу и пламя остановилось, догорело то что осталось.

Потом, конечно, понаехало начальство, разборки то се. Когда осенью подбивали итоги, решили наградить, даже в райцентре ходатайствовали. Но потом оказалось, что на комбайне работал несовершеннолетний и вроде как нельзя такое, а еще пожар все дела. В общем, наградить только старшего, у мальца еще все впереди. Наградили старшого часами здоровыми такими, полочными. Дядь Ваня мне их подарил. Зять как никак будущий.

А на Маринке я так и не женился - так получилось. А часы до сих пор стоят, не ходят только, где починить не знаю, памятная штука. Но заработал я тогда столько, что осенью купил себе не, на "Яву" не хватило, "ИЖ - Планета спорт". Тоже хороший агрегат, бэу правда, но вполне отличный. Одноклассницу катать.

Родственник картофеля и помидора. То, что мы набиваем в трубку и сигарету, по сути, готовое блюдо, и, как любое блюдо, состоит из нескольких ингредиентов, по разному подготовленных для закладки в кастрюлю.

Виды табака.

Существует несколько видов (термин не верен, но так проще) табака.

Вирджиния. То, что растят и сушат. Сушат на солнце или в специально отапливаемом сарае. Много сахара, мало никотина.

Берли.  Много никотина мало сахара.

Кентуки. Тбак вида берли, который сушат в дыму и высокой температуре. Очень крепкий и обладающий нотами копчения.

Кавендиш. Табак, который обрабатывают паром и высокой температурой. Хорошо принимает ароматы соусов.

Перик. Табак, который по сути квасят, в бочках по прессом с высоким давлением.

Ориенталы. Табаки, выращиваемые в ареале средиземного моря, Турции, Крыма, Кавказа. Обладают выраженным ароматом, невысокое содержание никотина.

Латакия. Ориентал, который, как и кентуки, сушат в дыму тлеющих дров. Схож с кентуки. Раньше этот табак делали только в Сирии, откуда и пошло название. Теперь там ничего не далают и латакия только кипрская.

По сути, кентуки, латакия и перик это табаки - приправы, их добавляют в небольшом количестве.

Все вышеперечисленное это сырье, из которых составляют мешки (смеси), комбинируя их в соответствующих сочетаниях и пропорциях. Основу составляет вирджиния, еще называемая скелетным табаком.  Смешайте вирджинию с ориенталами, получите болгарские сигареты. Смешайте Вирджинию с берли и ориенталами, получите известную Американ бленд. Вирджиния, берли и латакия - английская смесь и так далее.  Готовую смесь сбрызните вином, уберите в тепло на пару недель и вы получите иные оттенки вкуса.

Каждый табак отличается крепостью, ароматом, содержанием сахара и смол. Комбинируя, можно получить готовый табак необходимых свойств. То есть, все перечисленное это сырье. Как овощи на кухне, из которых повар, путем подготовки, готовит итоговое блюдо - борщ. Каждый ингредиент можно употребить отдельно, но чтобы съесть вкусного  борща - необходима подготовленная смесь.

Приготовление табака.

Подготовленное сырье нарезают и смешивают, получают сигаретную смесь. Она обладает одними вкусо-ароматическими свойствами. Если табак подогреть немного в течение некоторого длительного времени, табак примет другие ароматические свойства в связи с карамелизацией сахаров или распада алкалоидов до каких то иных веществ. 

Соусирование. В качестве соусов выступают водные или спиртовые настои фруктов, трав, которыми сбрызгивают табак, а затем выдерживают под прессом или в тепле, после чего растворяющий агент вода или спирт испаряется, а ароматическая составляющая остается.

Это очень краткое описание того, что такое табак курительный. Я хотел показать, что табак это не просто высушенный и нарезанный лист, это целая кулинария табака, которая складывалась в несколько столетий и которую теперь разваливают на просвещенном западе. Жаль. Ну да ладно, речь не об этом.

Вы решили бросить покупные сигареты, которая есть химия, если интересно какая - могу рассказать отдельно.

Что делать? Делать самому.

Сегодня можно купить табак на развес как в виде стрипса, то есть лист, из которого вырвана ненужная жилка; в виде нарезанного для сигареты в ленты шириной 0,8-1 мм и в виде готовой смеси. С неадекватной политикой государство в этой области появилось много дельцов (в хорошем смысле слова), которые ввозят лист-сырье на территорию России.Но это все именно сырье. Которое надо смешивать. Дельцы мешают сами, но можно купить отдельно сорта уже нарезанными, дабы смешивать самому. Для сигареты нам необходима нарезка. Забиваете в поиск табак на развес и получаете списки продавцов. По рекомендациям и отзывам можно полистать Дзэн, где есть каналы Уголок курильщика и подобные (не реклама), Табачный клуб форума Ганза. Вы получите информацию где купить табак. Но сразу предупрежу - это все разные смеси, вам придется искать свою, которая соответствует вашим пожеланиям. Можно заказать пробники по 100 гр. Для понимания 200 гр табака занимает объем примерно с литровую банку. Можно заказать сорта отдельно и смешивать самому, непаханное поле для тех кто любит экспериментировать. Вполне возможно, готовая смесь, как говорят, не зашла. Стоит поискать другую.

Хотите крепкое и ароматное - вирджиния+кентуки, хотите Ту-134 - вирджиния+ориенталы, хотите Сталина косплеить - герцеговина флор ваш табак, хотите почуствовать дух Шерлока Холмса - вирджиния+ориентал+латакия, хотите чего-то сладкого дамского - вирджиния+кавендиш.

Здесь придется курить, дегустировать, пробовать, смешивать, то есть думать, чувствовать и анализировать. Путь не легкий, но очень вкусный. Можно просто перебрать поставщиков готовых смесей, перепробовать их варианты и остановиться на чем то одном.

В общем для поиска табака можно просто забить в яндексе "табак на развес". Изучайте.

Во что завернуть табачок.

Можно в газетку. Говорят вкуснее всего была "Правда", а "Известия" кислили. Но сегодня есть все специальное для. Если вы привыкли к сигаретам, можно купить готовые гильзы.

Можно в специальную самокруточную бумагу, на край которой нанесен клеевой слой для облизать.

Сортов гильз и бумаги полно - и ароматизирована и специальная. Выбирай по себе.

В зависимости от того, что использовать - бумагу или гильзы, выбирается и машинка для набивки. Для гильз специальные машинки - автоматические или простые ручные "шоркалки". Для самокруток - самокруточные машинки. Вся инфа гуглится  по соответствующим запросам "машинка для набивки гильз" "машинка для самокруток" Я дымлю самокруткой, вместо фильтра сворачиваю гильзу из бумаги, как папироса получается, но с очень коротким мундштуком. Для самокруток есть и фильтры.

Таким образом, в качестве некоего итога, вы хотите перейти с покупных сигарет.

Ищете в запросах поставщиков "развесного табака", покупаете гильзы+машинка для гильз или бумага+самокруточная машинка+фильтры (можно без них). Были раньше безфильтровые сигареты типа "Примы". Покупаете, начинаете курить и думать. Очень полезно, скажу я вам.

Хранить табак можно в банках, в слега подсушенном состоянии. Высокая влажность - путь к плесени. Если табак пришел влажным, раскиньте его на газете и подсушите. Если табак пересох, а пересушенный табак ломается дает  пыль и дерет горло, то можно так же рассыпать на газете и слегка сбрызнуть из пульверизатора водой, убрать в банку и дать постоять, чтобы табак отволог. Если переувлажнили - можно подсушить.

В части ассортимента аксессуаров и прочего можно начать с магазина "Супертабак"

Что еще почитать на тему табака. Очень рекомендую журнал "Смокерс магазин", Виталия Чмыхалова, единственный в Рунете сайт о культуре табака. Жаль что Виталий прекратил издание журнала. Такого качества в русскоязычном пространстве не найти. Много инфы доступной для начинающих. (Виталию многие лета во здравии и благополучии)

Два канала на Дзэн "Уголок курильщика" и "Записки про табак". Есть еще больше, но стоит начать с этих. (не реклама если что, просто много годного контента).

Ну и напоследок. Не табак вредит здоровью, а образ жизни - неумеренность, бескультурье. Как говорил герой одного фильма - "Все наши болезни - от бескультурья". Умеренность - залог здоровья.

Жидкость при атмосферном давлении кипит при температуре 100 град. нагревая сосуд с жидкостью (а набитая мясом банка это тоже, по сути сосуд с жидкостью) процесс можно, условно, разделить на два этапа. Первый - нагрев жидкости до температуры кипения. Второй - вся поступающая в сосуд тепловая энергия расходуется на кипение и испарение жидкости. Чем сильнее нагрев, тем сильнее кипение. Таким образом, при атмосферном давлении невозможно продукт прогреть до температуры выше 100 град, даже если нагревающая среда будет 200 град. Жидкость выкипит, сухой остаток будет сгорать. Если банку закрыть крышкой, тоесть замкнутый сосуд, то при интенсивном нагреве испаряющая жидкость создаст избыток давления и сосуд разрушится. Для этого банку и помещают в автоклав, где повышенное давление позволяет повысит температуру кипения и, как следствие, сохранить целостность банки. Таким образом прогреть продукт в банке до 120 град в духовке не возможно.  Почему же автоклав не взрывается - потому что по достижению необходимого давления и температуры нагрев уменьшают, таким образом поступающая на автоклав тепловая энергия равна энергии, рассеиваемой с поверхности автоклава. Система приходит в равновесное состояние. Если же автоклав греть и дальше "на всю катушку" он будет перегреваться, что приведет к срабатыванию аварийного клапана.

И, здесь, важный момент по технике безопасности почему аварийный клапан может не спасти. Если, в нарушение технологии, автоклав продолжает перегреваться, давление перерастает, срабатывает аварийка. И происходит важное - при срабатывании клапана, в автоклаве снижается давление, не значительно, но все же. Снижение давления по закону термодинамики, снижает и температуру кипения, теплоноситель начинает вскипать, давать большой объем пара, который не успевает пройти через клапан, и плюс, к тому же, при перепаде давления на срезе клапана начинает конденсироваться пар, клапан начинает захлебываться и его пропускная способность снижается, давление в автоклаве продолжает расти и бадабум. Это кончено критичный сценарий, так как шайтан-посудина обладает запасом прочности, но все же - технологию работы на сосуде высокого давления никто не отменял.  Все сказанное справедливо и для скороварки, которая, как правило, имеет два клапана - рабочий и аварийный.

Теперь по вашим вопросам.

Если есть возможность, расскажите, плиз, ещё про изготовление тушенки в жестяных банках - видел такое народное творчество.

а есть ли альтернатива стеклянным банкам? ведь если там внутри уже повышенное давление - так может и запаянные пакеты подойдут? я вот видел тушенку в мягкой упаковке..

Все сказанное справедливо для любого вида упаковки - и жесть и дойпаки. С одним моментом - дойпаки и жестяные банки, в силу неэластичности укупорки, требуют стерилизации только в автолклавах с предварительной преднакачкой давления. Для жестяных банок необходимы, соответственно, банки с крышками и соответствующий закаточный станок. Они продаются. Отличие дойпаков и жестяных банок - более высокая транспортабельность. В остальном ничем не отличается от стекла. Ну и стекло многоразовое.

Вопрос : сколько нужно времени для стерилизации в кастрюле скороварке, для того чтобы приготовить консервы из леща и овощей, в 0,5 литровых банках?

По моему опыту примерно так:

речная костлявая рыба 1,5 часа основного времени.

Рыба в масле - 1-1,5 часа.

Домашний бройлер 1,5 часа

свинина, говядина, старая птица или дичь 2 часа

дикое мясо (бобр, лось и так далее) 2,5 часа.

выход на режим у скороварки занимает примерно минут 20, у автоклава у меня - 40 мин.

Так что с обычной скороваркой? Как описано выше, там температура нагревания всего 115, что недостаточно для "убиения" всех бактерий. Или время готовки нужно увеличить?

для убиения всех бактерий достаточно температуры выше 75 град, это температура денатурации белка, из которого состоит все живое. Выше температура необходима для разрешения спор патогенной флоры. Как правило это до 100 град. самые живучие - споры клостридий (родитель ботулизма) - 120 град. Время берется из инертности системы, потому что нагрев теплоносителя до 120 град не означает что сразу же нагрелся продукт в своей толще, тоесть время необходимо для прогрева всей массы продукта до необходимой температуры. Если продукт содержит много жидкости - прогревается быстрее, если плотно уложенное мясо - чуть медленнее. Второй фактор, определяющий время - приготовление продукта, который закладывается сырым. Если продукт уже готовый, то стерилизация занимает меньше времени.

Однако, повторюсь - обсеменение спорами клостридий возможно при сильном контакте с землей, почему и проблема с консервированием грибов. С мясом проще - домашнее мясо, если оно не валялось у вас в компостной куче неделю, достаточно просто помыть перед работой. Поэтому температуры 115 град в скороварке вполне достаточно для полной стерилизации.

подскажите, есть опыт приготовления тушенки в реторт-пакетах с зиплоком? Как правильно фасовать и сколько воздуха оставлять перед стерилизацией?

не набивать вплотную, воздух достаточно просто выдавить рукой без фанатизма. в зиплоках из под кошачего корма делал в познавательных целях, но смысла особого не увидел, потому как уже говорил выше  - отличие пакетов их транспортабельность, что мне не критично было, ибо я консервы в зимовье завозил по осени сразу на машине, с собой не таскал.

Сколько воды заливать в скороварка? Выше банок? Готовил в электрической скороварка, залил воды выше крышек, жир частично в воду ушел.

воды наливать можно хоть на половину, хоть выше крышки, потому что задача теплоносителя передать тепло от стенок автоклава банке и прогреть ее. У меня в автоклаве, если воды долить до щупа термометра, то все банки будут под водой. жир в воде означает, что продукта слишком много и его излишек при готовке выдавился из-под крышки. Это не критично для крышек "твист".

Вчера как раз делала куриную тушенку в автоклаве в твист банках. Все проварилось, оставила до утра остывать. Утром достаю - почти все крышки раскрутились, не совсем слетели, но явно болтались.
Два вопроса по этому поводу - из за чего такое происходит (соответственно, как это можно предотвратить) и что теперь делать с банками (пока докрутила и поставила в холодильник)?

Это довольно распространенный случай. Причин несколько. 1. плохие крышки. Крышки твист попадаются порой откровеное гэ. Но все происходит, как я уже говорил на стадии остывания, когда теплоноситель остывает быстрее содержимого банки, в ней возникает избыточное давление, крышку начинает срывать. "ушки", которыми цепляются крышки за резьбу банки слабые, их сдергивает. Можно порекомендовать накрыть чем ни будь скороварку, чтобы остывала медленее. продукт это не испортит. Если же такое произошло, то крышки можно поменять и банки с продуктом перестерилизовать в скороварке заново. повторная стерилизация может быть короче, потому как сам продукт уже стерилен, обсеменению подвергается лишь поверхность продукта при смене крышки.

Теперь жду пост с рецептами. А то купил автоклав бытовой, заправил б/у банки говядиной, свининой для жиру, луком, солью и лаврухой, довел температуру до 120, выключил, а она выше поднялась. В итоге тушенка отстойная получилась(

Здесь, все таки, необходимо самостоятельно проработать с автоклавом - на каком этапе снижать нагрев, потому что автоклав с водой в качестве теплоносителя довольно инерционная система. В этом плане довольно особняком стоит автоклав на пару, он менее инерционен и быстрее реагирует на изменения нагрева. Поставьте автоклав, нагревайте все по плану и  каждые пять минут записывайте температуру, у вас получаться графики, согласно которым можно понять когда изменять нагрев, дабы не перегреть.

Есть одна проблема с крышками "твист": пар-то они выпустят, но потом-то давление падает, и хер их откроешь.

Это да - вакуум так прижимает крышку, что открывать тяжело. Я тонким ножом аккуратно подсовываю сбоку, проворачивая так, чтобы не сколоть стекло, пропускается воздух, и крышка открывается. Ну бывает изредка совсем сложный случай, когда проще крышку просто проткнуть и выбросить.

Тушёнка хороша, но только в том случае, если есть доступ к дешевому мясу.

Иногда в мясных лавках продают дешёвое мясо -  подъязычное, голова, щековина. с них получаются офигенные мясные закуски или к макаронам )))

Вернусь к духовке как способ стерилизации. В этом году не смог продать часть бройлера, потому филе с окороками ушли в морозильный ларь, а кости я в большой кастрюле выварил, обобрал, костям собака была рада, а мясо с бульоном разлил по банкам "под ключ", крышки прокипятил, а банки с мясом и бульоном прокипятил в духовке, и закатал крышками. Банки укутал, как это делают для пастеризации маринадов. Так было проще и быстрее, потому что долго греть не обязательно - продукт уже готов. Получился холодец в банке, можно супец заварганить, можно так потрескать в полуночный жор.

Ну вроде бы все разобрал. Третьим постом тогда распишу основные моменты приготовления разных блюд, ибо автоклав это не только и не столько тушенка, это по сути просто инструмент стерилизации приготовления. чего угодно.