JDarkness

"Образцовая кухня" - старая кулинарная книга, о которой я рассказывала здесь и рецепты которой потихоньку адаптирую к современным реалиям и собственному вкусу.

На этой неделе приготовила 4 блюда, три из которых оказались замечательно вкусными и очень лёгкими в приготовлении, а на четвертое убила кучу времени и вряд ли стану повторять. Но о нем расскажу отдельно. Сначала про удачные эксперименты.

Итак, Щи из кислой капусты.

Исходная пропорция:
800 г говяжьей грудинки
800 г квашеной капусты
5 луковиц
200 г сливочного масла
1 ст.ложка муки

Практически все супы в этой книге предлагается загущать мукой, я этого не делаю. Количество лука можно смело делить на три - или луковицы раньше были мельче, или вкусы настолько отличались от нынешних.

Если сварить бульон накануне, щи готовятся очень быстро. Мелко режем лук и обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле. Добавляем отжатую кислую капусту, перемешивая, жарим, пока она слегка не зарумянится. Кладём в горячий бульон, добавляем нарезанное мясо, даём закипеть. Можно попробовать капусту, и если она кажется слишком хрустящей, поварить ещё немного на слабом огне.

Морковки, картошки и других овощей не надо. Точно. Можно посыпать зеленью.

Фотографии готового блюда нет, потому что щи закончились раньше, чем появилось время на кадр.

Это идеальный зимний суп. Мне даже сметану не хотелось добавлять, потому что говядина, сливочное масло и квашеная капуста создают довольно деликатную комбинацию вкусов, хотя ожидаешь чего-то грубоватого. Буду повторять и повторять.

Фрикадели из курицы

Исходный рецепт:
400 г мяса
3 луковицы
3 ст.ложки сухарей
2 яйца
2 ст.ложки сметаны
соль, перец

Мясо и лук измельчить, добавить остальные ингредиенты, хорошо перемешать, скатать шарики, обвалять в муке или сухарях, опустить в кипящий суп за 10 минут до готовности.

Я никогда раньше не добавляла сметану во фрикадельки, и очень хотелось попробовать, но лука и сухарей дома не нашлось. Поэтому в моей версии рецепт выглядел так:

С половины куриной тушки срезала мясо без кожи, вышло около 300 г.
Куриный остов вместе с кожей, небольшой морковкой и стеблем сельдерея отправила вариться.
Из курятины сделала фарш, добавила крупное яйцо, одну столовую ложку сметаны, пол чайной ложки соли, немного перца. Минут 5-10 перемешивала фарш ложкой, чтобы он стал более вязким.
Когда курица сварилась, я процедила бульон, добавила нарезанные овощи (морковка, сельдерей, сладкий перец), вернула туда же вареное мясо с костей. Мокрыми руками сформировала шарики и аккуратно положила в кипящий суп. Варила ещё минут семь. Посыпала зеленью.

Как видите, фрикадели не развалились. Они одновременно довольно плотные и нежные. Легко ломаются ложкой, не крошась. Сметана делает их более сочными и интересными на вкус. Мне кажется, идеально для тех, кто не любит лук.

И наконец Капуста под соусом

Исходный рецепт:
1 средний кочан
600 мл сливок
200 г сливочного масла
2 ст.ложки муки
сахар, соль, перец, петрушка

По сути, это капуста в соусе бешамель.

Я сильно уменьшила количество ингредиентов и нарезала капусту дольками примерно в палец толщиной, стараясь захватить кочерыжку.
Две таких дольки положила в глубокую сковороду, залила водой, чтобы полностью покрыть, добавила соль. Варила до готовности (минут 7).
Вытащила капусту и вылила воду, в той же сковороде растопила грамм 20 масла, добавила щепотку муки, пожарила, разбавила сливками (около 100-150 мл). Соль, щепотка сахара (капля сахзама) - можно варьировать, лишь бы было вкусно. Вернула в сковороду капусту, полила тем же соусом, прогрела в нем минуты 3. Переложила в тарелку, посыпала петрушкой.

Капуста получается с нежным сливочным вкусом. Мне кажется, это хороший лёгкий ужин или гарнир к свинине и птице. В следующий раз хочу запечь на этапе добавления соуса, мне кажется, это будет хорошим праздничным гарниром к утке или рульке. Причем сварить капусту можно заранее, а перед подачей просто полить соусом и прогреть/запечь.

В следующем посте расскажу, как я готовила почки.

Отвлекусь немного от старинной русской кухни. Вот тут я рассказывала про румынские колбаски в духовке. На самом деле они созданы для гриля и мангала, и сегодня мне удалось приготовить их как положено. А заодно мамалыгу.

Рецепт колбасок есть по ссылке. Родные приправы - чеснок, паприка, майоран, тимьян. Можно (нужно) приготовить накануне, потом пожарить на решетке.

Мамалыга с сыром готовится очень легко. Кукурузную крупу промываем и заливаем вдвое большим объемом воды, солим (неполная чайная ложка на полуторалитровую кастрюльку), доводим до кипения, варим, помешивая, на слабом огне. Крупа сильно увеличивается в объеме, каша густеет. Обычно минут через 15-20 она готова, хоть и остаётся довольно жидкой, как тесто на оладьи. Измельчаем любой сыр типа брынзы сколько не жалко (сто-двести грамм). Чем соленей сыр, тем меньше нужно соли при варки, логично. Сыр вмешиваем в кашу, даём немного остыть. В процессе каша сильно густеет, что нам и надо. Теплую кашу влажными руками собираем в шарики, остужаем полностью, перед употреблением жарим на решетке.

Приятного аппетита!

Пока ночь пятницы, напишу пост про диету. Фиксирую изменения, чтобы в будущем видеть динамику.

Начался третий месяц, как я с переменным успехом придерживаюсь низкоуглеводного высокожирового рациона. Отклонения от курса были, я о них писала, но в целом держусь более-менее в рамках.

На тему LCHF (Low Carb High Fat) написано очень много, если совсем коротко: основа рациона - разнообразные жиры и некрахмалистые овощи, белки умеренно, фрукты, злаки, крахмалистые овощи - чем меньше тем лучше.

Меня привлекла возможность уменьшить сахарозависимость, улучшить внешний вид и в целом найти подходящий для себя здоровый рацион, которого смогу придерживаться долго. Несколько недель назад мне даже показалось, что прошла непереносимость молока, но нет, не прошла, хотя уменьшилась. Если раньше я могла употреблять только козью, овечью и низколактозную коровью молочку, теперь я могу есть обычный сыр (но все еще не могу обычные сливки или молоко). Кому-то фигня. а для меня прогресс и событие.

Я уже писала, что на высокожировой диете начинает шарашить энергия, и ты бегаешь как на батарейках. Однако в октябре-ноябре у меня активируется режим жрать и спать, и этот год не стал исключением. Но все же кое-что изменилось. В прошлом году в это время я молотила выпечку как не в себя. В этом году я каждый день ем орехи и кладу в кофе больше сахзама. В общем, все. Вечный жаворонок, я неожиданно превратилась в сову. Сейчас стараюсь несмотря ни на что вставать в свои привычные пять, но они превращаются в шесть, семь, восемь. Надо заканчивать с кофе в течение дня, но так не хочется.

Вес - 50 кг (при 163 см), 24% жира, если верить весам. Кожа выглядит лучше, чем когда бы то ни было.

Открытия последних дней.

Все ребята на кето говорят, что нужно есть зелень. Много. Печальная правда в том, что так оно и есть. Когда исключаешь злаки, организм получает меньше минералов и ломается пищеварение. Поэтому нужны листовые овощи, и это не капуста, а петрушка, укроп, шпинат и прочая трава. Удобно пару раз в неделю купить несколько пучков того-сего, сразу помыть и сложить в икеевскую штуку для сушки салата, а потом с каждым приемом пищи съедать по-хорошей жмене.

После нескольких посиделок с друзьями до меня дошло, что диета - не обязательно социальное самоубийство. Вы, возможно, в курсе, каково сидеть с бухающими людьми и есть салат с минералкой. В случае LCHF можно спокойно запивать свиные ребра красным вином. Или шашлык. Или курицу гриль.

Хотя на новый год я, скорее всего, пройдусь по углеводам. Мне пироги с печеньками печь, а напечь и не попробовать - ну нет.

Продолжу рассказ о том, как адаптирую рецепты из книги 1892 года.

В "Образцовой кухне" не меньше десятка рецептов сосисок и колбас. Мне захотелось приготовить несколько вариантов сразу, чтобы сравнить. Начала с самого простого - венских сосисок № 636 (обе версии) и  № 635:

Чтобы отличить одни от других, сделала их разного размера. Количество продуктов уменьшила, чуть-чуть изменив пропорции.

Венские сосиски со шпиком и бульоном:

500 г свинины

500 г говядины

200 г шпика

1 стакан бульона

полторы чайных ложки соли

столовая ложка смеси пряностей: майоран, черный перец, базилик, укроп, чабер)

Венские сосиски с вином:

400 г свинины

400 г говядины

пол-стакана белого сухого вина (да, по оригинальному рецепту нужно было четверть, но я решила гулять на все)

цедра половины лимона

чайная ложка с верхом соли

половина чайной ложки молотого черного перца

Венские сосиски со сливками: все то же самое, только вместо вина пол-стакана сливок 20%

Свиные кишки (чуть больше одной упаковки, рассчитанной на 2,5 кг готовых колбасок, продаются в Ашане).

Мясо порубила ножом (нет, не тяжело, на почти три кило ушло сорок минут - успокаивающая медитативная практика). Хорошо все смешала по трем емкостям, убрала в холодильник. Замочила кишки на полчаса, как сказано в инструкции. Потом начинила с помощью кондитерского шприца (у моей мясорубки нет нужной насадки). На этом месте и рецепт на упаковке кишок, и книга рекомендовали в течение короткого времени подержать сосиски в кипятке. Я это сделала, но до сих пор сомневаюсь, надо ли было. После остывания большую часть сосисок заморозила, часть убрала в холодильник. Перед подачей на стол обжарила в топленом масле с двух сторон примерно по 5 минут.

Вкусные все. Те, которые с бульоном и шпиком - очевидно, более сочные. В винных чувствуется аромат винограда. Сосиски со сливками  - нежные, но не такие ароматные как первые два варианта. В общем, ни я, ни мои гости выбрать лучшие не смогли.

На картинке ниже самые длинные - с бульоном, покороче - с вином, кругленькие - со сливками.

В книжке еще есть варианты с печенью, с мозгами и с кислой капустой. Интригующе.

Что касается гарниров, винегрет и брокколи я готовила, как привыкла, но три оставшихся взяла из книги.

Грибы в сметане

Сметана, требуемая по рецепту, продается на фермерских рынках. Она очень жирная и, если совсем свежая, больше похожа на густые сливки, чем на магазинную сметану. Очень вкусно.

На 200 г шампиньонов нужно буквально две столовых ложки.

Помидоры к завтраку

Этот рецепт примечателен одной деталью - в алфавитном указателе это помидоры к завтраку, но в тексте самого рецепта их рекомендуют к водке.  Неплохо.

Автор рекомендует порезать помидоры, посолить, оставить на час. Потом заправить смесью уксуса, горчицы, сахара, оливкового масла. Я честно пробовала действительно выдержать этот час. Разницы во вкусе нет, можно забить.

И наконец, рагу из огурцов

Огурцы рекомендуется почистить, порезать, потомить до готовности на чухонском масле с уксусом, солью, сахаром, перцем.

Чухонское масло - кислосливочное. Спасибо доброму человеку, подсказавшему мне, что кислосливочное продается в супермаркетах. Оказывается, Valio - именно такое. Впрочем, выраженной разницы со сладкосливочным маслом я не заметила, так что предложила бы брать хоть то, хоть то.

Я думаю, вы поймете, почему я взяла не десять огурцов, а два. Плюс немного масла и ложки две лимонного сока вместо уксуса, щепотку соли. Готовила их под крышкой до мягкости около десяти минут. Сахар и муку не добавляла. И знаете, это неплохо. Примерно как молодые кабачки, но небольшое отличие есть. Возможно, это вполне себе способ для не очень молодых огурцов.

Если интересно, в следующем посте покажу несколько завтраков по рецептам из "Образцовой кухни".

Как обещала в прошлом посте, покажу результаты своих экспериментов.

Конечно, я не могла не начать с яичницы:

1. Яичница с печенью

Для того, чтобы приготовить яичницу с печенью, нужно изучить три рецепта. :) Количество ингредиентов дается на 5 человек. В пересчете на одного:

2 яйца, 10 гр сливочного масла, печень (в моем случае, 1 куриная).

Я использовала мягкую куриную печень, поэтому тереть на терке не стала, просто отварила в подсоленной воде в течение 5 минут и мелко порезала.

Растопила масло, положила печенку, залила яйцами, жарила, пока белок не схватился.

Это правда вкусное сочетание.

В качестве дополнения - салат.

2. Салат по-русски

Прошу прощения за качество фото, трудно старую толстую книжку нормально снимать.

Чтобы приготовить заправку, смешиваю по одной чайной ложке подсолнечного нерафинированного масла, винного уксуса и острой горчицы, добавляю щепотку сахарозаменителя (можно сахар, но я его не ем). Вымытый и крупно порванный салат заправляю, перемешиваю руками, посыпаю слегка перцем для аромата.

Для любителей острого самое то.

3. Рассольник из курицы

Оригинальный рецепт

Я уменьшила вчетверо, получилось так: четверть курицы, нарезанная крупными кусками, морковка, луковка, 1 куриная печень, два небольших соленых огурца.

Курицу с морковкой и луком залила смесью огуречного рассола и воды (пополам, общий объем около литра), варила, пока мясо не начало отделяться от костей. Процедила бульон, добавила лавровый лист, вернула в кастрюлю мясо без костей и нарезанную печень, добавила огурцы, порезанные кружочками. Довела до кипения и варила еще 5 минут на тихом огне.

Автор рекомендует добавить также поджаренную муку, чтобы сделать суп более наваристым. Я этого делать не стала. При подаче посыпала укропом и свежим острым перцем.

Я не ожидала, что это будет вкусно, если честно. Но рассольник получился хорошим - такой нежирный нейтральный согревающий супчик. Хотя печенку в следующий раз буду варить отдельно и добавлю в уже готовый суп, так бульон будет вкусней. По объему получилось около полутора литров супа.

И последнее на сегодня:

4. Рагу

Оригинальный рецепт уже показывала, но повторю:

Исходный расклад:

600 гр любого мяса, 200 гр свежих грибов, 2 ложки зелени, 1 стакан бульона, 4 луковицы, 200 гр масла, соль, перец, 2 лавровых листа, 5 гвоздичек. Предполагается, что это на 5 порций.

Думаю, предполагалось более густое блюдо, но мне показалось удачной идеей превратить его в густую похлебку.

Моя интерпретация: пользуясь тем, что и здесь, и в рецепте бигоса рекомендуется взять какое угодно мясо, беру то, что есть - копченую курицу. За грибы сегодня шампиньоны. Лука беру 3 средних головки, и то мне кажется, что как-то дофига. 200 гр сливочного масла тоже немного пугает, но что ж. Добавляю 1 среднюю морковь и зелень.

Лук и морковку мелко режу, тушу в сливочном масле, добавляю целые шампиньоны, они у меня мелкие, и нарезанную копченую курицу. Добавляю 2 стакана куриного бульона и пряности, нарезанную зелень, солю. После закипания варю минут пять.

Это очень нажористо и довольно вкусно. Но даже мне с моей LCHF диетой кажется, что масла многовато, можно уменьшить вдвое. Объем готового рагу - около двух литров.