Готовлю по "Образцовой кухне" - 5: стремительные супы и кое-что еще
Напомню, чем я развлекаюсь. У меня есть чудесная старая кулинарная книга, рецепты которой я потихоньку адаптирую к современности вообще и собственным вкусам в частности.
На этой неделе я особенно оценила минимализм рецептов в ней. У меня постоянно чесались руки добавить что-нибудь еще к перечню ингредиентов, но я старалась сдерживаться, и оно того стоило. Автор уделяет большое внимание приготовлению заготовок, но в дальнейшем все делается в два прихлопа.
Одна из таких заготовок - бульон.
Как видите, автор с предубеждением относится ко всем бульонам, кроме говяжьего, признавая остальные виды мяса только как добавку.
Честно скажу, я не оттягиваю бульон яйцом и не процеживаю через салфетку. Мои стандарты не настолько высоки. Но сама идея - всегда иметь под рукой бульон, а лучше с мясом - очень хороша, потому что из него потом можно сделать три вот таких быстрых супа, например:
Суп яичный
На картинке указаны пропорции на 5 человек. Прекрасно то, что этот супчик идеально масштабируется до любого количества порций из расчета 1 яйцо, 50 г вареного мяса, 300 мл бульона на одного . Кладем в бульон нарезанное мясо и доводим до кипения. В это время на сливочном масле жарим яичницу. Готовое яйцо нарезаем как удобно и кладем в суп. Еще раз кипятим, потом соль, перец, зелень.
или Суп итальянский
Пропорции на одного: 300 г говяжьего бульона, 1-2 ложки хорошей томатной пасты, 1-2 чайных ложки твердого сыра, 100 г вареной говядины, зелень. Все соединяем и доводим до кипения, солим, перчим. Сыр можно не жалеть.
Вместо гренок № 1 (просто хлеб с маслом и сыром) у меня шампиньоны, запеченные с сыром из ветчины. Ниже расскажу.
Наконец, зеленые щи:
Опять же, на одну порцию берем 300 г бульона, 50 г ветчины, пол-стакана пюре из щавеля (или столько свежего, чтобы уварился примерно до этого объема). Ветчину и щавель, если он не пюре, режем, кладем в бульон и кипятим. Автор рекомендует загустить мукой, я этого не делаю. Подается с вареными яйцами, зеленью, сметаной. Но вместо вареных можно сделать яйца фаршированные.
Яйца фаршируются так. Сначала нужно их отварить вкрутую (кстати, вы знали, что если класть сырые яйца в кипяток, они потом легче чистятся?) Потом разрезать прямо в скорлупе пополам. Автор рекомендует использовать тонкий и очень острый нож. Мне не очень помогло, они все равно немного покрошились, но в целом это не очень портит вид (кажется). Яйца измельчаем вилкой, добавляем сырое яйцо (одно сырое на пять вареных), соль, перец, укроп. Раскладываем обратно в скорлупу. Посыпаем тертым сыром и запекаем.
На огурцы у меня разложен сыр из ветчины. Пусть слово сыр вас не смущает, на самом деле это паштет. На 200 г ветчины берем 100 г сливочного масла. Автор рекомендует все натереть на терке. Я попробовала, и должна сказать - ветчина на терке для сильных духом. Остальным рекомендую использовать блендер. На самом деле, всем рекомендую. Получается вкусная паста, которую можно мазать на яйца, огурцы и хлеб, а также запекать в шляпках шампиньонов. Очень вкусно.
Другая вкусная намазка - масло из селедки.
Автор рекомендует брать голландскую селедку, которую мне здесь добыть совершенно невозможно, поэтому беру обычную красивую жирненькую. На одну крупную слабосоленую рыбку ушло около 50 г сливочного масла. Почистила, порезала, убрала кости, добавила масло, измельчила погружным блендером.
Нежная кремовая текстура. Если есть желание выпендриться, можно добавить зелень или лимон, но и так очень хорошо.
И парочка основных блюд. Мне заказывали говядину. Приготовила ее по рецепту для телятины.
Фрикасе 618
800 г фарша из говядины (телятины), 200 г сметаны, 2 желтка, соль, пара чайных ложек лимонного сока, половина чайной ложки сахара (щепотка сахзама), имбирь сушеный или свежий.
Автор рекомендует фарш немного поварить. Это можно сделать, но я просто готовила его в собственном соку, пока мясо не изменило цвет. Потом добавила остальные ингредиенты и тушила на слабом огне минут 10-15, пока мясо не приготовилось, а часть жидкости не выпарилась. Будет вкусно с любым нейтральным крахмалистым гарниром - картошка, рис, макароны. В моем случае брокколи, и это тоже очень хорошо.
Если вы искали, чем разнообразить макароны по-флотски - это оно. Сочетание сахара со сметаной и имбирем довольно неожиданное для мясного блюда, но фрикасе получается действительно очень вкусным, нежным и ароматным.
И еще одно блюдо из рыбы - карп, фаршированный капустой
Почистила карпа весом около 1300 г. Пожарила одну крупную луковицу на топленом масле, к ней добавила около 400 г квашеной капусты. Минут пять жарила, перемешивая. Рыбу посолила со всех сторон, положила внутрь и рядом капусту, смазала маслом и посыпала специями. Запекала до готовности рыбы.
Это божественно. И рыба, и капуста очень вкусные. Блюдо готовится легко и выглядит достойно для зимних посиделок с друзьями под какую-нибудь чачу.
На этом я сегодня остановлюсь. Спасибо, что дочитали.