Начнём с основы любого молочного напитка – собственно молока

Пастеризованное молоко - самое предпочтительное.
Проходит щадящую термообработку (около 70–90 °C, на короткое время). Оно сохраняет большинство полезных веществ и практически весь натуральный вкус, но не является стерильным – потому и хранится недолго (обычно до недели в холодильнике). Зато для кофе пастеризованное молоко ценят за свежий вкус и аромат.

Ультрапастеризованное (UHT) молоко - если нет другого выбора
Нагревают до рекордных ~135–140 °C на несколько секунд. В результате все бактерии уничтожаются, и такой продукт хранится месяцами. Вкус UHT-молока чуть сладковатый – при высокой температуре лактоза частично карамелизуется. Многие ценители замечают, что ультрапастеризованное на вкус «переваренное». Зато бариста отмечают парадокс: такое «мертвое» молоко взбивается лучше и даёт более стабильную пену. Недаром в продаже есть специальные пакеты “для капучино” именно с ультрапастеризованным молоком – высокая температура обработки меняет структуру белков так, что микропена выходит особенно плотной.

Стерилизованное молоко - самое не предпочтительное
Практически раритет в кофейной сфере. Его греют до ~100 °C длительно (15–20 минут) и добиваются полной стерильности. Но ценой этому становится утрата вкуса и пользы: в стерилизованном молоке убито почти всё, даже полезное. В СССР такое молоко продавалось в стеклянных бутылках, имело заметный привкус топлёного молока. Для капучино оно мало подходит: белки там разрушены, пена выходит нестойкой и “рыхлой”.

Что нужно чтобы приготовить отличный кофе с молоком?

• 1. Эспрессо высокого качества - то есть качественные и вкусный кофе

• 2. Молоко со стабильной текстурой: микропена, не больше 1 см.

• 3. Чашка прогрета, напиток подаётся горячим, но не обжигающим (≈55–65 °C);

• 4. Подача — со вкусом: правильная чашка, чистота, латте-арт без белых разводов вокруг рисунка

Особенности приготовления по стандартам

За каждым идеальным капучино стоит чёткий алгоритм работы бариста. Температура молока, текстура пены, техника смешивания – всё имеет значение. Начнём с температуры: опытные бариста не перегревают молоко. Оптимум – ~60–65 °C. До этой точки молоко раскрывает естественную сладость, а все жиры плавятся, придавая напитку полноту вкуса. Если же перегреть (выше ~70 °C), молоко начинает терять вкус – пропадает сладость, появляются горьковатые ноты, и пена становится сухой. Вы могли сами замечать: «горячий» латте безвкуснее, чем такой же, но умеренно тёплый. Поэтому в спешлти-кофейнях молочные напитки подают примерно 55–60 °C в чашке – тёплыми, но не обжигающими.

Правильная текстура молока – это отдельное искусство. Для латте-арта нужна именно микропена: мелкодисперсная, «глянцевая», напоминающая растопленное мороженое по консистенции.
Чтобы её получить, молоко сначала «продувают» паром (подают немного воздуха, образуя мелкие пузырьки), а затем прогревают и закручивают вихрем. В результате пузыри разбиваются до микроскопического состояния, а сама жидкость насыщается воздухом равномерно.

Такая пена не расслаивается на молоко и «шапку», как в старых автоматах, а представляет собой единую кремовую массу. Именно микропена нужна для идеального латте-арта – ею можно рисовать сложные узоры, ведь струя льётся непрерывно и не рвётся. Капучино по стандарту должен как раз иметь микропену высотой примерно 1 см, прилегающую к кофе, а не вспухший «айсберг» из пузырей. К слову, достижение идеальной текстуры – повод обзавестись хорошим питчером (молочником), но о нём чуть позже.

Также важна последовательность смешивания компонентов. В капучино и латте всегда первым в чашку идёт эспрессо, а молоко вливается в него. Так кофе и молоко эмульгируются в единое целое. Бариста обычно чуть покручивает питчер и аккуратно льёт пену по центру кружки. Сначала – с небольшого подъёма (чтобы молоко прошло под крема эспрессо), а в финале – ближе к поверхности, «рисуя» пеной рисунок. В случае латте макиато – обратный порядок: сначала налито молоко с пеной, и только потом сверху добавляется кофе. При этом целят струёй примерно в центр, часто прямо через слой пены – тогда кофе остаётся между молоком и пенкой, образуя эффектные полосы. Каждый способ придачи влияет и на вкус: капучино получается однородным, латте макиато же можно почувствовать по слоям (если не размешать).

Температура эспрессо тоже играет роль: например, для латте макиато важно, что свежий эспрессо горячее и легче молока – он «прорывается» вверх сквозь нього и не тонет, создавая нужный слой. Столько нюансов – а ведь снаружи вся магия занимает не больше минуты!

Кофейно-молочное соотношение: стандарты SCA vs реальная практика

Есть ли строгие правила, сколько молока должно быть в том или ином напитке?

1 шот эспрессо - это половина от двойного эспрессо. То есть, готовится двойной эспрессо и сразу разделяется на 2. Получается, что заваривается два одинарных эспрессо одновременно. Просто их принято называть шотами.

В учебниках Specialty Coffee Association (SCA) указаны примерные параметры. Например, капучино – ~150 мл, чашка 5–6 унций, готовится на одном шоте эспрессо. Латте – больше, ~240 мл (8 унций) тоже на одном шоте, то есть гораздо «слабее» по концентрации кофе.

Однако в жизни всё гораздо разнообразнее. Сеть кофеен может предлагать и большой капучино 300 мл (чтобы угодить любителям подольше посмаковать) – хоть итальянец и возмутится, а SCA покачает головой, но почему нет. Часто в капучино бариста кладут двойной эспрессо вместо одинарного – особенно в странах, где ценят покрепче. Латте тоже бывает разных размеров: от 250 мл стандартного в независимой кофейне до 400 мл «ведёрка» в некоторых сетях. Флэт уайт, несмотря на рекомендацию ~160 мл, в некоторых меню подаётся и 200–220 мл. Правда, обычно в нём всегда двойной эспрессо, иначе это будет просто маленький латте. Тут важно понять: пропорция влияет на вкус больше, чем сам объём.

Флэт уайт – это не просто меньше молока, а ещё и больше кофе.

В классическом рецепте на 150–180 мл идёт двойной эспрессо, тогда как в капучино такого же объёма – одинарный (в оригинале). Потому флэт уайт выходит ощутимо крепче и насыщеннее, при равном объёме молока. Кроме того, у флэта чуть менее пышная пенка, чем у капучино – он практически полностью “плоский” сверху, покрыт лишь тончайшим слоем кремовой пены. Все эти моменты дают иной баланс вкуса, а не только разницу в миллилитрах.

В итоге стандарты SCA – это полезный ориентир, но не закон. Бариста нередко адаптируют рецепты под местные вкусы. Главное – сохранить гармонию кофе и молока. Чтобы эспрессо чувствовался, но не горчил; молоко смягчало, но не забивало аромат. Именно поэтому профессионалы против подхода «плеснуть молока сколько не жалко». Каждый напиток задуман с определённой рецептурой: латте должен быть мягким, капучино сбалансированным, флэт уайт крепким и бархатным. Хороший бариста стремится придерживаться канонов, но всегда учитывает запрос гостя.

Как их пьют в России и в мире: заметки бариста

Интересно наблюдать, насколько по-разному люди относятся к одним и тем же напиткам в разных уголках планеты. В Италии, как уже упоминалось, капучино – утренний ритуал. После полудня итальянец скорее выпьет эспрессо, чем заказет латте или макиато – считается, что много молока после еды тяжеловато для желудка. Туристы, конечно, пьют что хотят и когда хотят, на них местные смотрят снисходительно 🙂. В США культ “большого латте” на ходу: объемы 0,5 л никого не пугают, дополняются сиропом “Пампкин Спайс” по сезону – это больше про десертный характер напитка. Зато в те же Штаты из Австралии перекочевал флэт уайт, и там его распробовали – особенно ценят за крепость и меньшую калорийность (ведь молока меньше, чем в гигантском латте).

А что же у нас, в России? Можно сказать, у нас царствует капучино. Среднестатистический гость кофейни часто выбирает именно капуч, причём нередко «с корицей» – эхо старой школы, когда во многих заведениях сверху автоматом пыльнули корицей или какао. Сейчас в волне specialty эта привычка уходит: хороший капучино самодостаточен без посыпки. Латте у нас тоже любят, особенно девушки – тут стереотип совпадает с реальностью, хотя и мужчины не отказываются. Интересно, что в России долгое время слово “латте” понимали не вполне верно: иногда так называли любой большой кофе с молоком. Отсюда курьёз: появилось понятие «слабый латте». Клиент просит: сделайте мне латте, только слабенький. С точки зрения бариста это смешно – латте и так слабее некуда (эспрессо там всего один стандартно). Но обычно выясняется, что гость имеет в виду много молока и поменьше кофеина. Проще говоря, им хочется большой молочный напиток с намёком на кофе. Некоторые кофейни даже ввели позицию «Беби-латте» – по сути, детский капучино без кофе, один взбитый с сиропом молочный «парадокс».

Флэт уайт в российских кофейнях появился сравнительно недавно, с развитием третьей волны. Поначалу многие посетители удивлялись: а что это вообще такое? Объясняешь, что это двойной эспрессо в маленькой чашке с молоком – часто слышишь в ответ: «А, короче мало молока, понятно». Приходилось разубеждать, просвещать, давать попробовать. Постепенно флэт уайт обрел свою фан-базу и у нас – в основном среди тех, кто уже наигрался со сладкими латте и хочет вернуть вкус кофе на первый план. Сейчас его стабильно заказывают, хотя до популярности капучино ему далеко. Латте макиато в чистом виде (трёхслойном) в кофейнях редкость – его чаще готовят дома или в сетевых ресторанах. Да и путаница с названиями мешает: кто-то думает, что макиато – это вообще крошечный эспрессо с пятнышком молока (то есть путают с эспрессо макиато). Поэтому бариста порой уточняют, что именно хочет гость: маленький макиато или большой латте макиато. Забавно, но зачастую человек сам толком не знает – просто видел красивую картинку слоёного коктейля.

В 1980-х годах в Австралии и Новой Зеландии бариста столкнулись с тем, что местное молоко было особенно жирным (3.8–4.2%) и при взбивании давало густую, сухую пену, похожую на «шапку» классического капучино.Гостям это не нравилось — пена закрывала вкус, напиток становился тяжёлым.В ответ бариста начали вспенивать молоко тонко, почти без пены — "flat". Так появился flat white: напиток с двойным эспрессо, тонким слоем микропены и ярким вкусом кофе.
💬 «Пена была слишком жирной и густой — мы сделали её плоской.»

В целом же, кофейная культура в мире разнообразна. Главное отличие России в том, что у нас нет жёстких правил. Мы спокойно пьём капучино вечером, заказываем к нему десерт – в Италии от такого у некоторых случился бы шок 😉. Мы любим экспериментировать: добавить сироп, растительное молоко, попросить «капучино без пены» (да-да, и такое бывает – фактически получается просто кофе с молоком). В Европе или Австралии кофейные традиции консервативнее – там скорее выпьют классический флет white или эспрессо после обеда. Но все эти различия делают работу бариста только интереснее: каждый день учишься понимать вкусы разных людей.