Сыропригодное молоко или проще - молоко для сыроделия
Мы привыкли слышать, что где-то там в Альпах, на просторных лугах, пасутся коровки у которых "шоколадное" молочко и из него гномики, делают шоколадки Альпен Голд и швейцарский сыр. Мне придётся обломать эту сказку и такую милую картину, которую нам подают с голубых телеэкранов.
Молоко - это обычный химический состав: вода, молочный сахар, жир, белок и так далее, но в свежем молоке ещё имеется фермент, но о нём позже.
На качество молока влияет в первую очередь КРС, от породы коровы зависит количественный удой, качество состава например больше белка или жира. Следует отметить, что цвет молока и аромат зависит от ухода за скотом и питания, например если будут жёлтые соцветия, то молоко будет более жёлтое. Если кормить силосом, то запах молока будет соответствующий нежели от свежей травы, сена или сенажа.
Тоже самое касается и коз, овец и молока буйволиц. Сыр из молока этих "существ" немного другой из-за того, что молоко имеет ряд различий по составу, а цена такого сыра выше, потому что удой коз или овец в 10 раз ниже, а не полезнее и имеет свой специфический запах и вкус.
Основы и понятие о молоке выше, далее рассмотрим что такое сыропригодность. Так кратко - это молоко из которого получится сыр. Молоко должно приятно пахнуть, без признаков навоза или силоса, цвет молока коровы должно быть без антибиотика, корова не должна болеть маститом. В общем и целом, должна быть здоровая и чистая бурёнка.
Молоко от любого скота который проходит курс лечения не сможет свернуться и образовать сырную массу под воздействием обычного фермента который вырабатывается из желудка телят (пепсин) или вегетарианского растительного фермента - химозина. О ферментах позже. Также, молоко теряет свойства при длительной и интенсивной пастеризации (магазинное) из него сыр не получится в виду того, что при длительной пастеризации связь белка и кальция разрушается.
Подводя итог какое молоко выбрать для своего первого сыра по пунктам:
1. Молоко должно быть сырым и цельным
2. Молоко только от здоровой коровы пригодно для сыроделия
3. Не важно от какого скота молоко: корова, коза, овца
4.Небылицы про Альпы забываем.
Следующий пост поговорим о вариантах пастеризации, поскольку в нашей стране это обязательно к сожалению. Отвечу на вопросы по возможности... На возгласы я не я корова не моя не отвечаю