Суджук, это та колбаса, которую можно найти хорошего качества. Именно найти. В магазинах шаговой доступности я видел только нечно похожее на вид из мяса птицы по 1000 р./кг.

Настоящий же суджук из говядины обойдется в 2000р./кг.

Но эту сухую колбаску совершенно спокойно можно сделать дома.

По рецепту суджук делают из говядины и курдюка. Но Жена и дети курдюк не очень любят, точнее не любят совсем, потому мой суджук будет неправильным - со свиным салом.

Зачищаю говядину от жил, режу на кусочки, сало режу на пластинки и засаливаю 4% нитритной соли на 2-е суток. Это солоно на вкус, но я делаю к пиву. Можно сократить соль до 3,5-3% от веса мяса.

Спустя 2 дня мясо перемалываю на мясорубке. Сало режу кубиками 3*3 мм. все продукты охлаждены, сало подморожено.

На 900 гр. говядины, 10 гр. сала.

Добавим специи:

Черный перец - 1 гамм.

Перец душистый - 0,5 грамма

Тмин - 0,5 грамма (не пугайтесь его сильного запаха, в колбасе он дает лишь ноту в этом количестве)

Чеснок свежий - 2 грамма

Сахар - 1 грамм.

Хорошенько перемешиваем холодный фарш и добавляем сало.

И секретный ингридиент! Чтобы исключить риски закисания фарша и ускорить процесс ферментации я добавлю стартовые культуры. Они успеют придать вкус колбасе при малом сроке сушки. Сушить я буду в помещении и на это уйдет дней 7. Так что не лишнее, но и без стартов можно делать. Я их беру все в тех же Емколбаски, фасованные на 1 кг. колбасы. Очень удобно.

Набиваю в свиную (опять не по канону) череву колечками 15 см.

Теперь нужно спрессовать батончики. Я просто кладу их на доску и накрываю второй сверху. Блин от штанги 10 кг сверху и в прохладное место на 2-е суток. Чтобы убрать влагу простилаю сверху-снизу бумагой для принтера. Меняю раз в сутки.

Далее подвешиваю в прохладном помещении до полного высыхания. В идеале 12-15 гр. и влажность 75%

У меня за неделю в комнате высохло. Колбаска получилась вкусная. Но текстура конечно страдает - более рыхлая. Тем не менее с пятницы на сегодня из 4,5 батончиков осталось 2 и то, потому что спрятал для фото.

Пока сох суджук, сделал камеру для сыровяла наоборот! Если обычно нужно понизить температуру, то я вытащил неисправный холодильник на улицу (у нас зима -1) и грею внутри лампочкой через контроллер. Греть намного проще чем охлаждать. Если интересно, я отдельный пост напишу, пока же гоняю в тестовом режиме.

С камерой открываю этап сыровяленья. Если этот франкенштейн даст нормальный результат - буду мастерить что то более применимое в квартире.

Спасибо за внимание!

Вот что у меня вышло после того как я прочитал рецепт суджука.

Когда готовил колбасу по-краковски осталось у меня говядины с пол-кило, и захотелось мне попробовать что-то сыровяленое.

Почему бы и не суджук! Осторожно! Это мой первый опыт) И у меня есть вопросы 😉

За основу взял рецепт:

- Баранина жилованная (или говядина жилованная) - 900 г

- Жир курдючный - 100 г

- Соль нитритная (0,6%) - 35 грамм

- Сахар-песок - 1 г

- Перец чёрный, душисты молотый - по 1 г

- Зира - 0,5 г (размять)

- Чеснок свежий - 2 грамма (заменил гранулированным)

- Черева натуральная (использовал коллагеновую 32-34)

- Столовую ложку - две коньяка (в рецепте не было...🙄)

Отмерил соль нитритную

Добавил остальные специи

и в холодильник на 3 дня. Иногда перемешивал.

Достал из холодильника, перемолол на самой мелкой решетке (у меня это примерно 3 мм)

Порезал курдюк мелко (3мм)

Вмешал его в фарш

Набил в коллагеновую оболочку 32-34 (у меня другой нет) и взвесил

на сутки под пресс в холодильнике

Потом подвесил на дверцу. Температура на дверце колебалась от 7 до 12 градусов.

Фото ниже - это спустя пару дней

Везде пишут что недели через 2-3 когда потеряет от 30 до 50% веса можно кушать.

Но у меня на 8 день уже потеряло больше половины

Выступила соль (вроде), фото с некоторым увеличением

Я решил сьесть одну палочку (съел две)

Получились очень тонюсенькие пластики. Курдюк мягкий, говяжка значительно плотнее.

Но вкусно!

Ел два дня назад - живой, жена - тоже.

Буду рад критике относительно технологии 😎

(Реальная история, только фамилия другая)

Намаявшись до середины июля, Синюхин поехал отдыхать в Сочи.

Денег хватило на неделю. Возвращаться не хотелось, да и не на что было. Синюхин устроился в армянское кафе у пляжа, работать за еду и жилье. Жить предлагалось под перевернутым баркасом, лежавшим у моря. На баркасе были нарисованы название кафе и чьи-то гениталии.

Синюхину поручили резать суджух, твердый и пахучий. В первый же день он нарезался так, что к утру кисть опухла. Синюхин засомневался, сможет ли продолжать. Но его поставили на овощи, это было легче. Через день ― опять суджух. Синюхин пытался менять угол и хват, резать левой, чуть не отрезал себе полпальца, руки и спина болели нещадно. Вдобавок ему постоянно кричали, что резать надо тоньше, ровнее и быстрее. Почти не отдохнув за ночь, Синюхин снова принимался за работу, решив, что должен справиться и всё тут. Не прошло и двух недель, как Синюхин стал нарезать суджух красивыми пластинками, тонко и ровно, почти не уставая при этом. Его руки, особенно кисти, налились небывалой силой.

Еще через неделю к Синюхину подошел хозяин кафе, посмотрел на его работу и сказал рассеянно, что нож тупить не надо, нож не для этого. А для нарезки суджуха есть специальная машинка, с которой и ребенок справится. Вот она, на полке стоит, на видном месте.

Синюхин сильно расстроился и хотел уволиться. Но потом передумал. Уж больно полюбился ему баркас. Ночевавшие под ним женщины развели домашний уют, причем каждая старалась превзойти предыдущую. Под баркасом теперь было широкое спальное место с тюлевой занавеской, вешалки для одежды, большое зеркало, удобный рукомойник, множество прикольных безделушек и даже радиоточка.

Но прошло дня три и хозяин снова подошел к Синюхину, вручил ему неожиданные деньги и свирепо попросил уехать. Немедленно. Сюнюхин вспомнил, что девушка, с который они сегодня утром вылезли из-под баркаса, чем-то похожа на хозяина, и не стал спорить.

Наринэ собрала в дорогу гранатовое вино, суджух, лаваш и персики. В поезде Синюхин обменял суджух на вареную курицу. Лето закончилось.

© Сергей Кабанов