Собираем мясорубку, режем мясо на кусочки и прокручиваем. На данном этапе все необходимо делать быстро, нельзя дать мясу или мясорубке согреться. Если нужно сделать перерыв- убирайте все в холодильник или морозилку.
Ставим готовиться "очень холодную воду": я смешиваю лед и воду комнатной температуры поровну, добавляю всю соль. Пока прокрутим фарш лед растает и получим воду -2 градуса примерно.

Как только наш фарш готов перекладываем его в миску для вымешивания, добавляем туда все, кроме бекона.вымешиваем крюком на минимальной скорости(или руками). Мясорубку грубо очищаем от остатков мяса и в морозилку.

Пока вымешивается режем бекон.

Когда фарш станет однородным и более светлым(это сформировались длинные белковые нити, они-то нам и нужны) добавляем бекон(разделите слипшиеся кусочки, крюк их не разобьет), пусть помешает до равномерного распределения бекона.

Достаем мясорубку, насаживаем насадку и начинаем набивать кишку. За пару часов в воде чрева должны потерять излишнюю соль и стать эластичными.

На гарнир квасим капусту(сделано за 2 дня до сосисок).
Капуста белокочанная 1кг
соль 20гр(2%)
сахар 10гр(1%)
морковь 200гр(20%)

Смешиваем все, вкуумируем и оставляем при комнатной температуре. На фото мешок уже раздуло углекислым газом. Квасить(ферментировать) капусту с доступом кислорода и без него- это два разных процесса! Мне по нраву такой вариант, но если нет вакууматора то можно и по старинке.

Жарим лук, томатную пасту, добавляем капусту в сковородку, по необходимости(если отодвинуть капусту видно сухое дно) добавляем воды и тушим под крышкой, перемешивая раз в 10 минут. Начиная с третьего перемешивания пробуем, тушим до желаемой текстуры(чем дольше тем мягче она будет). Обязательно балансим сахаром! Добавляйте по столовой ложке с горкой каждое перемешивание, начиная с третьего до тех пор, пока оставшаяся кислинка вас не устроит. Грамовки дать не получится: кислотность капусты сильно зависит от времени и температуры ферментации.

Возвращаемся к нашим сосискам: готовить их можно любым способом, который вам нравится, но я выбрал два(и тут снова без фото):

Обжарить на ОЧЕНЬ ГОРЯЧИХ углях до золочения(по 1-3 минуты с каждой стороны максимум) и положить на тушашуюся капусту сверху, накрыть крышкой, тушить минут 15(до температуры внутри сосисок 70 градусов).

Следующий вариант дал неожиданно интересный результат: Заваривание в трех водах. Укладываем сосисочную спираль на дно кастрюли, заливаем кипятком, накрываем тарелкой(чтоб сосиски не всплывали) и закрываем кастрюлю крышкой. Ждем, пока вода не остынет до 40 градусов(если нет термометра то это вода, которая ощущается чуть- теплой). Сливаем воду, заливаем кипятком, повторяем.
Сливаем воду, заливаем кипятком, повторяем. Когда третья вода остынет до 40 градусов- соссиски готовы. На спираль весом 700гр выливал чуть больше 1л воды(полный чайник).

Остается собрать всех друзей и дегустировать. Соус- сместь острой горчицы и зерненой, покупных.