ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ

Рецепт взят из кулинарной книги Бальтазара Штайндля «Kuenstlichs und nutzlichs Kochbuch» , 1547г.

Чтобы свинина оставалась свежей.

При забое свиноматок необходимо взять отрезанную шею и положить её на стол в прохладном месте. Засыпать её снегом высотой в одну пядь и оставить так, пока она не станет твёрдой и зернистой, примерно на ночь. После того, как вы разрубите её самую толстую часть на квадратные куски, длиной в полторы пяди, положите в ведро из лиственницы. После того, как вы выложите один слой и хорошо просолите его, нужно прижать его чистой доской с камнем, чтобы он лежал до конца первой недели. Затем налейте колодезную воду в деревянное корыто, добавьте соль и взбейте чистой новой метлой, пока она не загустеет. Залейте этой жидкостью так, чтобы она покрывала мясо на два пальца. После этого его всегда надо придавливать всякий раз, когда вынимаешь кусок ножом, а крышка должна иметь ручку, иначе он испортится.

Так, после забоя свиньи, с мышечного мяса между лопатками и верхней частью шеи, с богатой мраморной прослойкой, снимают кожу и подкожный жир, раскладывают на столе и закапывают в снег. Традиционно забой свиньи проводился зимой, так что это не представляло проблемы. Мясо закапывают в снег, пока оно не замерзнет – станет зернистым. Затем это мясо нарезают на пригодные для употребления порции и солят сухим способом в ведре из лиственницы. После того как соль вытянет часть влаги и проникнет в мясо, добавляют рассол из родниковой воды и соли и придавливают мясо, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.