Ребят, все жарят шашлык с тех пор, как человек добыл огонь. Никаких сакральных знаний ни у какого народа нет. От Кавказа до Австралии есть куча охренительных рецептов, которые влияют лишь на привкус.
Если вы не уверенны в качестве мяса - просто замаринуйте в луке на ночь в соотношении 1:1 к мясу. Мясо станет мягче и вкуснее, всегда так делаю.
Жарьте на углях - это простое соблюдение температурного режима. Технология приготовления иногда важнее ингредиентов. Так вы его не сожжёте и не пережарите. Ну если не забухаете, конечно, и не забудете про него.
Мясо/лук/угли являются залогом охренительно вкусного шашлыка. Вот и весь секрет, дальше просто регулируйте степень прожарки путём вращения шампуров.