Разделка

Всем привет. Особенно тем кому интересно, ну и диваным экспертам.
Зделав некотырые выводы, решил немного уточнить.
Я из Одессы, и Русский язык не мой родной, да в плани правописание ваши замечания справедливы.
Работаю на чясника в мясной лавке. Опыта в данной работы мал, скажу честно, нет опыта работы с мясом. Опыт дело наживное.
Посты буду и дальше делать.
Ну понеслась.
Подопытный - полутуша свинки. Данный вариант с шкурой. Привозят и без

Учитывая мой опыт снять шкуру процес увлекательный, доходит до 3-х перекуров 😭 видео снять нет возможности, сорямбо будут фотки

Линии разреза делаю исходя как мне удобно. Наставника нет. А в интернете почему-то информации нужной мало. Или я не так у гугла спрашиваю.

Выходит не очень красиво, благо при дальнейшей разделки не так заметно

С данной тушки мне нужно получить заготовки, и помере надобности заполнить витрину

И̶з̶д̶е̶в̶а̶ю̶с̶ь̶ разбираю тушу я так :
Вырезка - нежный и практически нежырный кусок

Окорок, в дальнейшем из него вырежу кострец и яблоко

Заготовка битка.

Челагач и рёбра. Между 5 и 6 ребром от головы.

Ну и шея, лопатка и рулька

Процес обвалки могу выложить в следующем посте. Кому интересно напишите. Спасибо за внимание.

В продолжение данной темы.

https://pikabu.ru/story/kak_stanovyatsya_myasnikom_put_nozha...

Мир мяса удивителен и разнообразен, всего знать просто невозможно и рассказать обо всем сразу тоже не получиться. Для обычного человека, не специалиста, мясо до обработки выглядит как то так

Соответственно чужое незнание можно обратить себе на пользу. Как я указывал в предыдущей теме, мясник очень часто работает автономно, вроде как под контролем, но очень часто ввиду отсутствия у начальства профессиональных знаний, сотрудники мясных цехов, в магазинах и гипермаркетах  предоставлены сами себе.

Поэтому помимо желания продать подороже и побольше, зачастую возникает желание продать поменьше, чтобы и работать спустя рукава, за те же деньги.

То есть мясник может специально нарезать (нарубить) мясо таким способом, что вы его не возьмете.

Чаще, впрочем, встречается обратное. Вот  ниже на картинке, задняя часть тазобедренного отруба говядины в разрезе. Ну и? Какое тут мясо хорошее? Какое очень хорошее? Что из чего режется?

На фото выше, сверху находиться внутренняя часть тазобедренного отруба. Это хорошее, мягкое мясо (внутренние мышцы работают меньше остальных). Далее, если мы идем против часовой стрелки, располагается уже наружная часть тазобедренного отруба. Эти мышцы работают больше и соответственно это мясо жестче.

Вот такие кусочки, получаются после жиловки

Можно ли из них нарезать все то же самое, что и из внутренней части? Разумеется. Но сами понимаете, технические характеристики у исходного сырья разные.

Но это, скажем так, легкий вариант. Бывает все значительно веселее.

На фото снизу, последовательно расположены внутренняя часть тазобедренного отруба, боковая и  лопатка.

Отчего же нельзя "правильно" нарезать лопатку и продать как заднюю часть? Правильный ответ, конечно можно.

Маленькое отступление, забавный анекдот. В свое время, в гипермаркеты массово завозили уже разделанную говядину в вакуумной упаковке. Чтобы не заниматься обвалкой лопатки (она весьма трудоемка), ее массово резали из боковой части тазбедра. Так мясо первого сорта продавали как второй, просто чтобы меньше работать.

Это (на фото ниже) говяжья вырезка (пояснично-подвздошная мышца). Самый мягкий и лакомый кусок в полутуше. На всю тушу таких кусков соответственно, два. Одна четверть весит 60 - 80 кг, а всей вырезки - 2 - 2,5 кг. Обидно

А вот это, уже упомянутая ранее, наружная часть тазбедра 

Чувствуете, какой вывод напрашивается?  Продаем втрое как первое и все довольны (понятно кроме покупателя) Это уже верх наглости, но бывает что срабатывает.

Это все мы говорили об относительно крупных кусках. Перейдем от большого, к маленькому.

На фото ниже последовательно, нарезка из разных частей говядины.

Чем мельче нарезка, тем сложнее определить из чего именно нарезали полуфабрикат. Как мы уже поняли, куски мяса с похожей структурой могут быть весьма неоднородны по мягкости и потребительским качествам. Все что мы видим ниже, можно даже из шеи нарезать (а это уже мясо третьего сорта, т. е в суп или на фарш).

Гуляши, азу и прочие бефстрогановы режут как удобно и как бог на душу положит. Технологические карты каждая сеть разрабатывает сама, да и потом, как говаривал Гектор Барбоса :

Как отличить первое от второго и все вместе от четвертого? Как не стать жертвой обмана?

Для начала, надо просто знать, что такое бывает.

Далее

1) Если нет личных контактов с представителями мясницкого братства, то просто изучите по картинкам в интернете, как должен выглядеть тот или иной кусок

Можете даже загрузить себе картинки в телефон и сверяться на месте

К примеру вот это антрекот

Он нарезан из вот этого (толстый край)

А вот это

Не антрекот и нарезан мог быть даже из этого (лопатка)

Второе. Не стесняйтесь иногда пощупать мясо. Правильно нарезанное мясо первого сорта и на ощупь достаточно нежное и мягкое. Разумеется надо делать правильно, вежливо попросили у продавца  пакетик, взяли кусок гуляша или азу, чуть помяли, положили обратно. Если ощущения как будто кусок веревки подержали, то у меня для вас плохие новости.

Однозначных и универсальных советов не даю, но все же краешек темы осветили. Воистину тут еще писать и писать.

Спасибо за внимание, чем больше будет вопросов в комментариях, тем лучше.

Провела вечер с этим охлаждённым (но все равно горячим!) парнем.
Наконец могу закрыть для себя вопрос о том, насколько выгоднее покупать красную рыбу целиком, а не в готовой разделке на филе - все тщательно взвешено и записано. Может, перед Новым годом кому пригодится.
Лосось был куплен в известной Минской рыбной сети по 29 белорусских рублей за килограмм (примерно 14 долларов) и завесил 5300, после чего из него вырезали жабры и сняли чешую – дома он весил уже 4900.
Так как это рыба, а не кокаин, все граммы округляю до десятков.
При моей домашней разделке рыба распадается на несколько частей:

1. Суповой набор – хребет, все плавники, голова – получилось 960 грамм.
2. Обрезь филе – прекрасное мясо, которое остаётся с двух сторон хребта после снятия двух больших филе, можно пустить на тартар, на соусы или в пироги – 230 грамм.
3. Обрезь с жирком – если снимать кожу, под ней будет не очень симпатичный серовато-коричневый слой мяса. Его можно и оставить, но лосось для гостей, поэтому я срезала – 130 грамм.
4. Теша – жирное мясо у брюха рыбы, обычно именно ее продают в недорогой заводской фасовке соленого лосося. Многие ее солят, а я обожаю тешу в пирогах – 480 грамм.
5. Кожа – я срезала кожу только с одного филе. Я ее не готовлю, но кто-то делает “чипсы” и использует их как приправу – 140 грамм (думаю, для всей рыбы можно умножить на 2).
6. Непосредственно шикарное филе – 2820 грамм.

То есть если вас интересует только филе, ценник за килограмм получается 52 рубля (чуть меньше 25 баксов), что дороже, чем уже разделанное филе на коже в той же сети (49 рублей). Но нужно учитывать кривизну моих рук – думаю, парни из рыбной сети легко бы получили из моей рыбы 3200 филе или даже больше. Я достаточно щедра, когда режу тешу и срезаю подкожный жир – все равно все пойдет в дело.
Таким образом, вся выгода при покупке рыбы целиком заключается в килограмме супового набора и почти в 800 граммах различных обрезков. Я из этого добра могу приготовить около десятка полноценных ужинов для двоих, но если в лососе вам интересны только стейки и нежная рыбка домашней засолки, смело покупайте разделанное филе (если соотношение цен в вашем городе примерно такое же, как у нас, конечно).