С момента объявления санкций в 2014 году сыр Пармезан стал их воплощением. Все только и повторяли: "Караул! Импорт Пармезана запретили! Как же мы будем жить без Пармезана?!" Поскольку я в то время как раз занимался импортом этого сыра, и видел картину более-менее объективно. Точнее, по уровню продажи "этого вашего" Пармезана в той компашке, я мог составить своё мнение по этому вопросу. Но поскольку вопли о Пармезане то и дело возникают вновь, я решил провести небольшое исследование насчёт того, насколько этот сыр был важной статьёй импорта.

Извините, будет опять много букв и цифр. Свои выводы я приведу в конце. Вы свои выводы можете сделать сами. Как говорится, это был честный детектив.

Начну с того, что такое вообще Пармезан. Я сейчас говорю не о тех имитациях (назовём их так), которые приходят к нам теперь из Армении, Чили, Аргентины, Уругвая и других стран. Настоящий Пармезан производится только в Италии. Мало того, это сыр с защитой происхождения (DOP). Не каждая компашка в Италии (про остальной мир я вообще молчу) может производить настоящий Пармезан. Его могут производить только члены Ассоциации производителей (Consorzio). Чтобы стать членом Ассоциации, производство должно отвечать ряду требований, которые перечислены в своеобразном техническом регламенте (по-итальянски, Дисциплинаре), который выпускает сама Ассоциация. Процесс производства контролируется вплоть до места выпаса коров. В соответствие с Дисциплинаром, производить Пармезан допускается только в пяти провинциях: Болонья, Мантуя, Модена, Парма и Реджо-Эмилия. Да-да, Пармезан даже из Милана это нонсенс - если кому в Италии взбредёт в голову попробовать, к нему мгновенно приедет злой итальянский дядька, и последствия могут быть очень печальными: от крупного штрафа до закрытия предприятия.

Что представляет собой сам сыр? Пармезан - сыр длительной выдержки. Стандартный период - 22-24 месяца. Не хило так - ставите формы на выдержку, когда у Вас рождается сын, а вытаскиваете, только когда сыну исполняется уже 2 года! В результате по окончании этого срока сыр становится твердющий, почти каменный. Он почти не плавится под действием температуры. Он не режется ломтиками на бутерброды. Итальянцы колют его специальным ножиком на кусочки и употребляют с красными вином, виноградом, мёдом - кто что придумает, а также натирают на тёрке для посыпания горячих блюд и салатов. Было прикольно однажды читать интервью с одним шеф-поваром, который после учёбы где-то в Италии на голубом глазу заявлял, что Пармезан очень широко используется в приготовлении пиццы, так как хорошо плавится. Видимо, он не в той Италии учился.

Теперь давайте перейдём к цифрам. Если отбросить весь этот итальянский пафос, а взглянуть на Пармезан с точки зрения импорта, то что мы получим? Сыр - самый заурядный продукт животного происхождения, подлежащий ветеринарному контролю. Производители, которые могут экспортировать свой Пармезан в Россию, должны быть в списке моего любимого РосСельХозНадзора. Вот сайт со списком этих счастливчиков:

http://www.fsvps.ru/fsvps/importExport/italy/enterprises.htm...

Все остальные, с точки зрения РСХНа, это неправильные пчёлы, которые делают неправильный мёд, даже если логика и подсказывает вам другое. Впрочем, РСХНу вы это всё равно не докажете. Посмотрим, сколько производителей Пармезана аттестовано на экспорт в Россию. Поскольку его можно производить всего в пяти провинция, то круг "подозреваемых" сужается. Я насчитал 15 предприятий - разрешите не приводить весь список для экономии места. Кто хочет, может сам проверить каждое из 168. А сколько всего предприятий в Италии производит Пармезан? Эта информация не является секретной. Ассоциация производителей указывает общее количество своих членов на сайте:

https://www.parmigianoreggiano.it/come/parmigiano_reggiano_c....

В 2015 году их было 353, в 2017 - 339. А если посмотреть годовой доклад Ассоциации за 2014 год

(https://www.parmigianoreggiano.it/pdf/bilancio/Rapporto2014_...)

то на стр. 16 (18) там упоминается, что в 2013 году в Ассоциации состояло 373 члена. Простой подсчёт показывает, что правом экспортировать этот сыр в Россию обладало чуть больше 4% производителей. А как же остальные? Тут уже можно строить догадки. Может статься, что им и без России хватало клиентов. Ведь аттестация для экспорта в Россию - это целая история. Для этого нужно предоставить тонну документов сначала в итальянскую ветеринарную службу, а та уже, после многочисленных проверок и инспекций предприятия, будет представлять информацию в наш РСХН, который дай Бог ко второму пришествию что-то ответит. Я часто беседовал с итальянскими производителями, они мне так и говорили: "Мы очень хотим поставлять свой сыр в Россию. Уже подали все мыслимые документы в нашу ветеринарную службу. Однако ваш РСХН молчит и ничего не отвечает уже несколько лет". В общем, РСХН зорко стоит на страже интересов российских производителей сыра, чтобы никакой Пармезан не составлял конкуренцию нашим Российскому и Костромскому и не подрывал экономического благосостояния российских производителей. А то представляете, какая будет безобразия, если вся Россия резко перейдёт на настоящий итальянский Пармезан? Впрочем, я что-то ушёл в сторону.

В общем, то ли по нежеланию, то ли по вящей дальновидности нашего РСХНа, но из всех производителей Пармезана только 4% могли в 2013 году поставлять свой сыр в Россию. Теперь перейдём к следующему вопросу: сколько же этого Пармезана всё же импортировалось Россией? Я взял данные за 2013 год (ради всех святых, не спрашивайте меня откуда). Пармезан декларируется под кодом 040690610. К сожалению, вместе с ним под тем же кодом декларируется ещё Грана Падано (другой итальянский сыр). Поэтому пришлось немного повозиться и отсеять ненужное. Результат, конечно, будет весьма приблизительный, так как полностью отсеять второй сыр не получилось, но общую картину мы получим. По результатам за 2013 год импорт Пармезана из Италии составил примерно 1,129 тыс. тонн. Как понять, много это или мало? В своём первом посте здесь я приводил свою реакцию, когда я офигел от размеров импорта консервированных помидоров. За 2017 Россия ввезла более 16 тыс. тонн этих помидорчиков, но меня все тут все поставили на место и убедили, что это капля в море и никак не влияет на результаты президентских выборов. Если придерживаться той же логики, то чуть более 1 тысячи тонн - это вообще ничего. Пшик, да и только.

Кстати, было интересно сделать отбор по другому параметру: какие регионы России больше всего импортировали этот Пармезан? Это легко сделать хотя бы по месту регистрации импортёров. Если следовать цифрам, то 90,8% импорта (1,026 тыс. тонн) было импортировано именно в Москву, 4,6% (52,5 тонны) - в Санкт-Петербург, 3,1% (чуть больше 35 тонн) - в Московскую область, а всё остальное (15,5 тонн) - в остальную матушку Россию. Цифры наглядно дают понять, что кроме Москвы этот Пармезан по большому счёту никому не был нужен. Если мы соберём 100 любителей Пармезана, то можно с уверенностью сказать, что 99 из них будут проживать в Москве.

Ну и самый главный вопрос: насколько Италия зависела от российского импорта Пармезана. А то сейчас любят считать, кто в Европе и сколько потерял от невозможности экспортировать в Россию. Это простая задача. Достаточно посмотреть общее количество произведённого в 2013 году Пармезана. Эти данные тоже не составляют тайну и доступны каждому: https://www.clal.it/index.php?section=produzioni_parmigiano.

Чтобы вы не ломали голову, сразу укажу, что общее производство Пармезана в 2013 году составило 3.279.156... нет, не килограммов, а форм. Дело в том, что форма Пармезана - это такое колесо весом от 36 до 40 кг.

Предлагаю взять среднее - 38 кг. Получается, что в 2013 в Италии произвели порядка 124.607.928 кг. Теперь достаточно взять калькулятор, чтобы понять, что до объявления санкций Россия импортировала... 0,9% всего производимого Пармезана. Как вы думаете, сильно пострадали итальянские производители, что пришлось пристраивать 0,9% продукции куда-то ещё? Сколько ни встречался с итальянскими производителями, ни один из них не зацикливался на России. Все отгружали свой сыр в другие страны тоже, что вряд ли может быть по-другому. Сами помните, что говорят бабушки насчёт складывания всех яиц в одну корзину. Надеюсь, никто тут итальянцев за дураков не держит.

Выводы? Пармезан был сыром, который никому в России не был нужен. Он и по виду, и по твёрдости совершенно не соответствовал тому понятию сыра, к которому привык среднестатистический российский гражданин. О чём вы говорите, если им можно было почти гвозди забивать! Это был типичный сыр "на любителя". Да и цена была у него такая, что мало не покажется. Поднял свои данные за 2013 - себестоимость 1 кг Пармезана была порядка 500 руб./кг. В рознице, конечно, я видел ценники под 2000 руб./кг, но я про цены в рознице уже тут тоже писал - меня опять поставили на место, чтобы я не замахивался на святое, поэтому этот вопрос опустим. Напомню, это был 2013 год. Курс евро тогда колебался в пределах 40-45 рублей. Если хотите, пересчёт по теперешним ценам можете сделать сами. Только сначала сядьте.

Поэтому я совершенно не понимал ту истерику, которые подняли блогеры и СМИ. Дерзну предположить, что меня сейчас читают кто-то из журналистов, поэтому обращаюсь к ним: забудьте, пожалуйста, про Пармезан и никогда о нём не вспоминайте. У тех, кто мог его себе позволить до отмены санкций, вполне хватит денег и сегодня купить себе билет в Италию и объесться там этим пафосным сыром. А заодно хватит тут разводить пафос насчёт того, что европейские производители шибко пострадали от наших санкций. Не поверите, они там в Европе как жили до наших санкций, так и живут дальше. После объявления санкций ни один производитель Пармезана только от этого не пострадал - не верите мне, поверьте хотя бы цифрам. Производство Пармезана за время санкций только увеличивалось.

1)Ну первым делом при выборе сыра нужно обратить на название. должно быть чёткое название, например: Сыр "Маасдам". Т.е. не должно быть ничего лишнего, очень часто раньше писали сырный продукт, там от сыра почти ничего нет, люди ведутся из-за не большой цены на него.

2)Идём дальше, не буду говорить в каких магазинах и что, но если видите сыр за приличный кусок по цене от 50-100 рублей чаще в упаковке герметичной) это скажу вам наверняка бюджетна версия, ну как говорится на бутербродик сойдёт.

3)Смотрим на качество и внешний вид сыра, про внешний вид тяжело судить, так как у каждого сыра он разный, по поводу качества всё проще.

На твёрдых сырах с корочкой на верху( такая твёрдая) не должно быть белой насыпи, ОНА ОЗНАЧАЕТ ЧТО СЫР ЛЕЖИТ УЖЕ ДАВНЕНЬКО.

Естественно не должно быть никаких трещин(если только они должны быть у сыра)

Так ну прошлись по основным признакам, теперь затроним более подробно внешний вид, ибо на вкус нам никто в супермаркете не даст попробовать.

ДЫРКИ

Их диаметр разнится от 1-2 мм до 2-5см, либо вообще отсутствуют.

Дырки должны быть расположены равномерно по всей поверхности сыра( то есть если вы увидели "Российский" сыр без дырок, лучше не берите)

ЦВЕТ

Цвет у сыров бывает от бледно до ярко жёлтого или оранжевого. Он должен быть однородный, а не так что в одном месте темнее, а в другом светлее.

Маленькое отступление

Есть три наших сыра которые чаще всего бывают в магазинах: Костромской, Пошехонский и Российский. Лично мне по вкусу они нравятся, но в блюда их я редко добавляю. Всё дело в том, что при их приготовлении используют много КОНСЕРВАНТОВ, т. е. E-шек! Поэтому они не особо то и полезны хоть в них и есть витамины.

Пройдёмся по известным сырам:

ПАРМЕЗАН

Настоящий пармезан вы в магазинах не найдёте, будем довольствоваться тем чем есть. Это пожалуй самый твёрдый сыр, поэтому это будет его главный показатель (вообще мне всегда смешно когда я вижу мягкий пармезан). Не должно быть белой напыли на корочке. Дырок у него нету, по текстуре он должен быть ломким.

МААСДАМ

Сыр отличается от других крупными дырками по всей сырной массе. Не должно быть белой напыли на корочке. Гибкий, не особо ломкий. Имеет сладковато-ореховый вкус.

КОРОЛЬ АРТУР

Довольно часто вижу на полках магазина, по текстуре похож должен быть на Российский, только по меньше дырок, помню во времена санкций его использовали в кафешках в блюда вместо пармезана. Немного постноватый вкус, средней твёрдости, обычно квадратными кусочками. При выборе СНГэшных сыров обращайте внимание на запах, он не должен вонять, должен слегка пахнуть, такой нежный запах, наши сыры не имеют ярких вкусов и запахов.

ДОР БЛЮ

О, наконец дошли до сыра с плесенью. Первое на что смотрим должна быть фольга у пачки(у любого сыра с плесенью). обычно его не делают большие головки. Цвет сыра ближе к грязно-белому(жёлтый, скорее всего значит что в нём добавка). Плесень должна изрезать сыр как каньёньчики, такие щели. Цвет плесени голубовато-зелёный, ну это не удивительно, он же с голубой плесенью. При хранении сыра с плесенью( не только Дор Блю) ставьте его отдельно от других продуктов, а лучше контейнер, хранится он обычно не более 2-3 дней.

МОЦАРЕЛЛА

Сыр который делается очень быстро и срок реалезации у него тоже быстрый, всего 36 часов. Он должен быть в герметичной упаковке в рассоле, на самом деле настоящий сыр хранится всего 12 часов, но у нас такого нет, но и этот тоже не плохой. Должен быть белоснежного или рко белого цвета, без деформаций, гладкий. Да, упковки закрыты, ну просто проверите пару раз при покупке, просто не берите слишком дешёвый и у которого срок годности больше недели. Этот сыр столько не хранится, это значит что в нём много добавок.

Ну в общем думаю всё, спасибо за внимание, выбирайте продукты с умом!

Содержание:

1. Происхождение (удалено)

2. Сорта или виды. Описание сыра

3. Уникальность (удалено)

4. Польза и вред (удалено)

5. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность

6. Правильное хранение (удалено)

7. Использования в кулинарии и подача

8. Каким сыром можно заменить (удалено)

9. Как разрезать целую головку. Видео

10. Производство

11. «Кредит за сыр» (удалено)

12. Заключение (удалено)

Все то, что с подписью (удалено) было удалено, так как "Суммарная высота изображений в посте не должна превышать 20000 пикселей". Пришлось нещадно порезать большую часть. Все что осталось отметил жирным в содержании.

По вашему желанию могу сделать продолжение из удаленных кусков.

Для тех кому интересна пищевая ценность и содержание полезных веществ, в конце будет ссылка на источник. Там в статье я привел эти данные.

Обычно для этих целей берут либо более дешевый грано падано, либо незрелый пармезан.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео. Краткое изложение в гифке

Макарономания