ilyaizmailov

Неудивительно, что Пармиджано реджано (пармезан) считается самым «здоровым», то есть полезным сыром, который можно есть и маленьким детям, и кормящим матерям, и пожилым людям, и спортсменам. Длительный и медленный процесс созревания помогает развиваться ценным свойствам сыра. Его вырабатывают из непастеризованного снятого молока с одобренных молочных ферм областей Эмилия-Романья, Парма, Реджио-Эмилия и Модена, промывают в рассоле, натирают оливковым маслом и долго выдерживают до полного созревания под строгим контролем. Только сыр, отмеченный специальной пометкой Объединения производителей Пармиджано реджано, может считаться настоящим Пармиджано.

Молоко вечернего удоя оставляют на ночь в длинных плоских металлических лотках в теплом помещении, чтобы образовались сливки, которые на следующее утро снимают, оставшееся молоко добавляют к цельному жирному молоку утреннего удоя, всю смесь переливают в котел, вводят закваску и нагревают. Потом добавляют сычуг и в течение 10-12 минут сырную массу отделяют от сыворотки и измельчают на крошечные кусочки размером с зерно чечевицы. Пармезан продолжают нагревать, пока температура не достигнет 55 °C. Далее сыр раскладывают в круглые формы с отметками о специальных характеристиках сыра, которые потом отпечатываются на сырной массе, - номер молочной фермы, печать Объединения производителей и дата производства. Затем сыр на 24 дня помещают в ванну с рассолом и только потом переносят в помещение для созревания.

Особенности производства сыра мы узнали из беседы с мелким производителем пармезана по имени Сан Карло, который делает сыр только из молока своих коров и выдерживает только в собственных помещениях для созревания, где достаточно однородная воздушная среда. Это увеличивает стоимость сыра, поскольку инспектор должен регулярно проверять его производство, следить за тем, чтобы головки весили только 35 кг, а также пробовать сыр, когда тот созреет. Большинство производителей предпочитают отвозить свой сыр в пещеры для созревания, принадлежащие Объединению, где за ними наблюдают профессиональные сыроделы.

Выдержки из книги «Лучшие сыры мира» Патриции Михельсон (хозяйки сырной лавки).

Кейк-попсы или кексы на палочке, рецепт простого теста для кексов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 мин

ВЫПЕЧКА 15 мин

ОТДЫХ 60 мин

СБОРКА 20 мин

ДЛЯ 20 кексов

Для формы на 20 кексов идеально подходит следующее количество продуктов:
2 яйца

90гр сахара

2ст.л. растительного масла

2ст.л. кипятка

90гр муки

1ч.л разрыхлителья

1ч.л. ванильного сахара

1. Разогреть духовку до 180 градусов.

2. Смешать муку, сахар, разрыхлитель, ванильный сахар.

3. Добавить яйца и масло.

4. Добавить горячую воду.

5. Смазать форму маслом или жиром

6. Залить тесто в форму. Внимание: заполняем только одну половинку формы, ту что без дырочек! Заливаем углубления до краев, зона между полусферами остается чистой.

7. Закрыть форму второй половинкой, которая с дырочками. Положить форму на ХОЛОДНЫЙ противень и поставить в духовку.

8. Выпекать 15 минут.

9. Достать противень с формой из духовки, остудить и достать из формы кексы.

10. Остудить кексы в холодильнике.

11. Растопить шоколад на водяной бане.

12. Палочки обмакнуть в шоколад и воткнуть в кексы, остудить 1 минуту.

13. Окунуть в шоколад кексы. Удобно крутить кекс в ложке с шоколадом.

14. Посыпка сахарным топиком.

Примечания: Форму для кейк попсов вместе с палочками можно купить на алиэкспресс или в магазинах для кондитеров, там же есть шоколадная глазурь и сахарный топинг.

Больше 100 голов птицы живет автономно, бункерные кормушки и ниппельные поилки, мы бываем на участке всего 1-2 раза в неделю. Все работает автономно без электричества. Жаль на зиму оставить не получится, нет условий.

Зерно? Нет, не совсем. Это - солод, то есть зерно пророщеное и высушенное. Из такого вот ячменного солода делают не только пиво, но и виски. Лучшим принято считать виски односолодовое (Single malt). А на самом деле солода в нем не больше, чем мяса в колбасе.

То что в колбасе нет мяса - знают все. Что в сыре нет молока - начинают догадываться многие. А вот то, что даже в дорогом спиртном за 100 евро давно нет нормального сырья - мало кто представляет.

Маркетинг давит на закон и ищет лазейки для лживых этикеток. «Single malt» примерно то же самое что «Масло мягкое Деревенское». Кажется, что это сливочное масло, а на самом деле - маргарин. Закон разрешил, по просьбе сильно и тяжело трудящихся называть маргарин «мягким маслом», а те уже сами, в решительном маркетинговом порыве, приделали к нему собственное название - «Деревенское» и для надежности нарисовали девушку с крынкой молока.

«Single malt» на этикетке означает - виски сделан из спиртов одного завода. При этом на заводе виски купажируют из солодового виски (Malt whisky) и зернового виски (Grain whisky). Последний является дешевым грубым продуктом из несоложеного зерна. В итоге, в «Single malt» содержится от 5 до 50% солодового сырья, но не более того.

Кроме того, виски должен выдерживаться в бочках, причем в бочках старых, из-под хереса, бренди,кальвадоса или бурбона. Но таких бочек не хватает и место для их хранения тоже нет. Поэтому 9 из 10 литров спирта заливают в бетонные резервуары забитые дубовыми рейками и пропускают через спирт воздух наподобие аэрации в аквариуме. Тем самым получают не выдержанный спирт в дубовой бочке, а настой на дубе за 3 года вместо 10 лет. Или - еще веселее - пропускают горячий спирт через колонну набитую дубовыми щепками и получают экстракт дуба всего за 2-3 дня.

Если вы хотите попробовать настоящий бочковой односолодовый виски, вам нужно искать этикетку Single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки или Quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера.

Купить его можно только в фирменном магазине при вискикурне (заводе). Или в хорошем пабе.

В обычных магазинах по ценам ниже 50 евро продается смешанный виски (Blended whisky) - виски, полученный путём смешивания солодового виски с питьевыми спиртами разного происхождения. Доля таких напитков составляет свыше 90 % объёма производства. Смешанный виски с высоким содержанием солодового виски называется «Люкс» (Deluxe).

По причине всего вышеизложенного сварили мы сегодня 140 литров сусла на хорошем бельгийском солоде и к лету это года будет у нас свой Quarter cask — односолодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера. Он созревает всего полгода, так как поверхность маленькой бочке в 50 раз больше в пересчете на литр дистиллята.

Виски будет в ирландском стиле, он нам как-то больше нравится. Мягче и приятнее на вкус любого другого.

Bonbons d'amande - французкая карамель с маслом горького миндаля.

Рецепт от Pierre Herme.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 мин

ВЫПЕЧКА 5 мин

ОТДЫХ 30 мин

ДЛЯ 50-60 карамелек

300 мл воды

1 кг сахара

150 г сиропа глюкозы

10 мл лимонного сока

5 капель эфирного масла горького миндаля

1 Подготовьте ванну с холодной водой и льдом.

2 Приготовьте противень с пергаментной бумагой.

3 Положите воду, сахар и глюкозу в кастрюле, нагрейте и ведите приготовление сиропа до 155 °C

4 Снимите кастрюлю с огня, добавьте лимонный сок в сироп, а затем снова его прокипятите в течение 30 секунд.

5 После этого поставьте кастрюлю на водяную баню со льдом в течение 15 секунд. Добавьте эфирное масло, перемешайте аккуратно и быстро.

6 Вылейте сироп на противень слоем толщиной 8-10 мм. Пусть остынет 1-2 минуты. Окуните нож в масло и нарисуйте канавки 3 или 4 мм в глубину, образуя сетку. Оставьте затвердевать карамель в течение 30 минут.

7 Снимите с пергаментной бумаги. Разломите дольки карамели между пальцами. Храните карамель в герметичном контейнере. Таким образом конфеты сохраняются до 30 дней в сухом месте.

Примечания: Сироп глюкозы можно купить в специальных магазинах для кондитеров.