0 просмотренных постов скрыто
Кулинарный код. Знаменитые сыр. Брынза
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Брынза – традиционный сыр балканских народов и Карпатского региона. Первые упоминания о нем датируются периодом Римской империи. Название происходит от румынского слова "brînză", что означает "сыр". Исторически этот сыр был важным источником белка для пастухов, которые могли легко производить его в горных условиях.
Класcификация:
Относится к группе рассольных сыров. Характеризуется повышенным содержанием соли (4-7%) и умеренной жирностью (45-50% в сухом веществе). Может производиться как из овечьего, так и из коровьего молока, или их смеси.
Внешний вид:
Представляет собой белый или слегка кремовый сыр с плотной, слегка слоистой структурой. Форма может варьироваться от небольших брусков до крупных блоков. На разрезе заметна характерная зернистая структура. Поверхность гладкая, без корки, может быть слегка влажной от рассола.
Как его производят:
Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем сырное зерно прессуют и разрезают на блоки. Особенность производства – созревание в рассоле, где сыр находится от нескольких дней до нескольких месяцев. Это придает брынзе характерную соленость и способствует формированию текстуры.
Вкус и аромат:
Отличается ярко выраженным солёным вкусом с легкой кисломолочной нотой. Овечья брынза имеет более острый, пикантный вкус с характерным животным оттенком. Коровья – более мягкая и нейтральная. Аромат свежий, молочный, с легкими травянистыми нотами. Текстура упругая, но при этом нежная, слегка крошащаяся.
Использование в кулинарии:
Благодаря своей солености и способности сохранять форму при нагревании, брынза идеально подходит для салатов и запеканок. Хорошо сочетается со свежими овощами, особенно с помидорами и огурцами. В балканской кухне часто используется в выпечке, где создает характерный солоноватый акцент.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для снижения солености перед использованием замочите брынзу в холодной воде или молоке на 30-60 минут. Это сделает вкус более мягким, при этом сохранив характерную текстуру. Особенно этот прием полезен при использовании сыра в салатах, где важен баланс вкусов.
2. При запекании овощей нарежьте брынзу крупными кубиками и добавьте в блюдо за 5-7 минут до готовности. Сыр слегка размягчится, но сохранит форму, а его солёность равномерно распределится по блюду. Особенно хорошо этот прием работает с запеченными баклажанами и кабачками, приправленными орегано и оливковым маслом.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
Показать полностью
1
Можете меня осуждать, но я почти бесплатно получил сыр у наркоманов, которые сп№здили его
Но зато за нормальную цену, а не за ту, что выставляют в магазинах.
Кулинарный код. Знаменитые сыр. Камамбер
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Камамбер появился в конце XVIII века в нормандской деревне Камамбер благодаря находчивости местной жительницы Мари Арель. По легенде, она получила секрет производства от священника, бежавшего во время Французской революции. К концу XIX века сыр стал национальным символом Франции, особенно после того, как его начали поставлять солдатам во время Первой мировой войны.
Класcификация:
Камамбер относится к мягким сырам с плесневой коркой. Этот вид созревает под воздействием белой плесени Penicillium camemberti, которая придаёт ему характерную текстуру и аромат. Содержание жира в сухом веществе 45-50%. Характеризуется поверхностным созреванием под действием специальных культур плесневых грибов.
Внешний вид:
Небольшой круглый сыр диаметром 10-12 см и высотой 3-4 см. Покрыт бархатистой белой плесенью. При разрезе видна кремовая мякоть, которая становится более мягкой от краёв к центру. По мере созревания консистенция становится текучей, а корочка приобретает легкий красноватый оттенок.
Как его производят:
После створаживания молока сырную массу бережно разливают по формам, где она самопрессуется под собственным весом. Затем сыры солят и опрыскивают суспензией благородной плесени. Созревание происходит в течение 10-12 дней при высокой влажности, во время которого сыр несколько раз переворачивают.
Вкус и аромат:
В молодом возрасте имеет нежный грибной аромат и сливочный вкус. По мере созревания развиваются насыщенные землистые ноты, появляются пикантные оттенки и характерная острота. Зрелый камамбер приобретает интенсивный аммиачный аромат и сложный, многогранный вкус с нотами лесных грибов и топленого масла.
Использование в кулинарии:
Камамбер великолепен как самостоятельное блюдо в составе сырной тарелки. При запекании превращается в нежное кремообразное фондю внутри собственной корочки. Часто используется в горячих закусках, где его текучая консистенция и насыщенный вкус создают неповторимые вкусовые сочетания.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для идеального запеченного камамбера сделайте на поверхности сыра неглубокие надрезы, вложите веточки свежего тимьяна и зубчик чеснока. Запекайте при 180°C около 15 минут до появления золотистой корочки. Подавайте с багетом и медом, который подчеркнет сливочные ноты сыра.
2. Используйте камамбер в особом бургере: положите ломтик сыра на горячую котлету за минуту до готовности, накройте крышкой, чтобы сыр слегка расплавился. Сочетание текучего камамбера с горячим мясом и хрустящим салатом создает потрясающий контраст текстур и вкусов.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
Показать полностью
1
Кулинарный код. Знаменитые сыр. Чеддер
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Чеддер появился в английской деревне Чеддер, графство Сомерсет, в XII веке. Первоначально его выдерживали в местных известняковых пещерах, что создавало идеальные условия для созревания. К XIX веку технология производства распространилась по всей Британской империи, особенно в США, Канаде и Австралии, где чеддер стал одним из самых популярных сыров.
Класcификация:
Чеддер относится к группе твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Характерная особенность – процесс чеддеризации, во время которого сырная масса подвергается особой обработке для получения плотной текстуры и характерного вкуса.
Внешний вид:
Классический чеддер представляет собой крупные цилиндры или блоки с плотной, слегка крошащейся текстурой. Цвет варьируется от светло-кремового до насыщенно-оранжевого (если добавлен натуральный краситель аннато). На срезе заметна характерная слоистая структура, появляющаяся благодаря особой технологии производства.
Как его производят:
Ключевой этап производства – чеддеризация, когда сырное зерно прессуют в блоки, которые периодически переворачивают и укладывают друг на друга. При этом масса постепенно уплотняется и приобретает характерную слоистую структуру. После этого сыр измельчают, солят и прессуют в формы. Созревание длится от 3 месяцев до 2 лет.
Вкус и аромат:
Молодой чеддер обладает мягким сливочным вкусом с легкой кислинкой. По мере созревания появляются пикантные ореховые ноты и легкая острота. В выдержанных образцах раскрываются насыщенные, землистые оттенки с характерной остротой и солоноватостью. Текстура зрелого сыра становится более зернистой и рассыпчатой.
Использование в кулинарии:
Чеддер – один из лучших плавящихся сыров, что делает его незаменимым в горячих блюдах. Молодой чеддер отлично подходит для сэндвичей и бургеров, а выдержанный становится украшением сырной тарелки. При нагревании образует идеальную тягучую консистенцию, не расслаиваясь и сохраняя богатый вкус.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для идеального соуса "Мак энд Чиз" комбинируйте молодой и выдержанный чеддер. Молодой даст превосходную кремовую текстуру, а выдержанный добавит глубины вкусу. Добавьте щепотку мускатного ореха для усиления сырных нот.
2. Для запеканки с картофелем натрите чеддер двумя способами: мелкой стружкой для слоев и крупной для корочки. Мелкая стружка равномерно расплавится внутри блюда, а крупная создаст аппетитную хрустящую корочку с концентрированным вкусом.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
Показать полностью
1
Это сырное преступление
Показать полностью
2
Джером-Клапка-Джером. Сырный рассказ
Сыр слишком много о себе воображает. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности — едите вы яблочный пирог, или сосиску с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания. Картинки по запросу Трое в лодке, не считая собаки Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов. Я как раз оказался в Ливерпуле, и мой друг, который должен был остаться там еще дня на два, спросил, не соглашусь ли я захватить этот сыр в Лондон. - С удовольствием, дружище, — ответил я, — с удовольствием! … Мне принесли сыр, и я погрузил его в кеб. Это было ветхое сооружение, влекомое беззубым и хромоногим лунатиком, которого его владелец в разговоре со мной, забывшись, назвал лошадью. Я положил сыр наверх, и мы припустились аллюром, который мог бы сделать честь самому быстрому из существующих паровых катков, и все шло превесело, словно во время похоронной процессии, пока мы не завернули за угол. Тут ветер пахнул ароматом сыра в сторону нашего скакуна. Тот пробудился от транса и, в ужасе всхрапнув, помчался со скоростью трех миль в час. Ветер продолжал дуть в том же направлении, и не успели мы доехать до конца улицы, как наш рысак уже несся во весь опор, развивая скорость до четырех миль в час и без труда оставляя за флагом всех безногих калек и тучных леди. Чтобы остановить его у вокзала, кучеру потребовалась помощь двух носильщиков. И то им, наверное, это не удалось бы, не догадайся один из них набросить свой платок на ноздри лошади и зажечь обрывок оберточной бумаги. Я купил билет и гордо прошествовал на платформу со своим сыром, причем люди почтительно расступались перед нами. Поезд был переполнен, и я попал в купе, где уже было семь пассажиров. Какой-то желчный старый джентльмен попытался протестовать, но я все-таки вошел туда и, положив сыр в сетку для вещей, втиснулся с любезной улыбкой на диван и сказал, что сегодня довольно тепло. Прошло несколько минут, и вдруг старый джентльмен начал беспокойно ерзать. — Здесь очень спертый воздух, — сказал он. — Отчаянно спертый, — сказал его сосед. И тут оба стали принюхиваться и скоро напали на верный след и, не говоря ни слова, встали и вышли из купе. А потом толстая леди поднялась и сказала, что стыдно так издеваться над почтенной замужней женщиной, и вышла, забрав все свои восемь пакетов и чемодан. Четверо оставшихся пассажиров некоторое время держались, пока мужчина, который сидел в углу с торжественным видом и, судя по костюму и по выражению лица, принадлежал к мастерам похоронного дела, не заметил, что это наводит его на мысль о покойнике. И остальные трое пассажиров попытались пройти в дверь одновременно и стукнулись лбами. Я улыбнулся черному джентльмену и сказал, что, видно, купе досталось нам двоим, и он в ответ любезно улыбнулся и сказал, что некоторые люди делают из мухи слона. Но когда поезд тронулся, он тоже впал в какое-то странное уныние, а потому, когда мы доехали до Кру, я предложил ему выйти и промочить горло. Он согласился, и мы протолкались в буфет, где нам пришлось вопить и топать ногами и призывно размахивать зонтиками примерно с четверть часа, потом к нам подошла молодая особа и спросила, не нужно ли нам чего. — Что вы будете пить? — спросил я, обращаясь к своему новому другу. — Прошу вас, мисс, на полкроны чистого бренди, — сказал он. Он выпил бренди и тотчас же удрал и перебрался в другое купе, что было уже просто бесчестно. Начиная от Кру, купе было предоставлено полностью в мое распоряжение, хотя поезд был битком набит. На всех станциях публика, видя безлюдное купе, устремлялась к нему. «Мария, сюда! Скорей! Здесь совсем пусто!» — «Давай сюда, Том!» — кричали они. И они бежали по платформе, таща тяжелые чемоданы, и толкались, чтобы скорее занять место. И кто-нибудь первым открывал дверь, и поднимался по ступенькам и отшатывался, и падал в объятия следующего за ним пассажира; и они входили один за другим, и принюхивались, и вылетали пулей, и втискивались в другие купе или доплачивали, чтобы ехать первым классом. С Юстонского вокзала я отвез сыр в дом моего друга. Когда его жена переступила порог гостиной, она остановилась, нюхая воздух. Потом она спросила: — Что это? Не скрывайте от меня ничего. Я сказал: — Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и просил отвезти вам. И я добавил, что она, надеюсь, понимает, что я тут ни при чем. И она сказала, что она в этом не сомневается, но когда Том вернется, у нее еще будет с ним разговор. Мой приятель задержался в Ливерпуле несколько дольше, чем ожидал; и через три дня, когда его все еще не было, меня посетила его жена. Она сказала: — Что вам говорил Том насчет этого сыра? Я ответил, что он велел держать его в прохладном месте, чтобы никто к нему не притрагивался. Он сказала: — Никто и не думает притрагиваться. Том его нюхал? Я ответил, что, по-видимому, да, и прибавил, что ему этот сыр как будто пришелся очень по душе. — А как вы считаете, — осведомилась она, — Том будет очень расстроен, если я дам дворнику соверен, чтобы он забрал этот сыр и зарыл его? Я ответил, что после такого прискорбного события вряд ли на лице Тома когда-нибудь вновь засияет улыбка. Вдруг ее осенила мысль. Она сказала: — Может быть, вы возьметесь сохранить сыр? Я пришлю его к вам. — Сударыня, – ответил я, — лично мне нравится запах сыра, и поездку с ним из Ливерпуля я всегда буду вспоминать, как чудесное завершение приятного отдыха. Но в сем грешном мире мы должны считаться с окружающими. Леди, под чьим кровом я имею честь проживать, — вдова, и к тому же, насколько я могу судить, — сирота. Она решительно, я бы даже сказал — красноречиво, возражает против того, чтобы ее, как она говорит, «водили за нос». Мне подсказывает интуиция, что присутствие в ее доме сыра, принадлежащего вашему мужу, она расценит как то, что ее «водят за нос». А я не могу позволить, чтобы обо мне говорили, будто я вожу за нос вдов и сирот. — Ну что ж, — сказала жена моего приятеля, — видимо, мне ничего другого не остается, как взять детей и поселиться в гостинице, пока этот сыр не будет съеден. Я ни одной минуты не стану жить с ним под одной крышей. Она сдержала слово, оставив дом на попечение поденщицы, которая, когда ее спросили, сможет ли она выдержать этот запах, переспросила: «Какой запах?», а когда ее подвели к сыру вплотную и велели как следует понюхать, сказала, что чувствует слабый аромат дыни. Отсюда было сделано заключение, что создавшаяся атмосфера сравнительно безвредна для этой особы, и ее решили оставить при квартире. За номер в гостинице пришлось заплатить пятнадцать гиней; и мой друг, подведя общий итог, сосчитал, что сыр обошелся ему по восемь шиллингов и шесть пенсов за фунт. Он сказал, что хотя очень любит полакомиться кусочком сыра, но этот ему не по карману; поэтому он решил отделаться от своей покупки. Он бросил сыр в канал, но его пришлось выловить оттуда, потому что лодочники с барж стали жаловаться. У них начались головокружения и обмороки. Тогда мой приятель в одну темную ночь прокрался в приходскую покойницкую и подбросил сыр туда. Но следователь по уголовным делам обнаружил сыр и страшно расшумелся. Он заявил, что под него подкапываются и что кто-то вздумал воскрешать покойников с целью добиться его отставки. В конце концов моему другу удалось избавиться от сыра, увезя его в один приморский городок и закопав на берегу. Городок тотчас же после этого приобрел большую известность. Приезжие говорили, что никогда раньше не замечали, какой тут целебный воздух — просто дух захватывает, — и еще многие годы слабогрудые и чахоточные наводняли этот курорт»
Показать полностью