Если верить свободной энциклопедии на просторах интернета, Николас Курти сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». На мой взгляд очень интересное замечание. На этом с копипастой закончим, т.к. на пикабу уже были посты на эту тему со всеми подробностями.
Лично я услышал впервые это словосочетание примерно в 2010-2011, когда мне случайно в интернете попалась реклама чудо-прибора со страшным названием су-вид (от фр. sous-vide) или по нашему готовка в вакууме. Я, заинтересовавшись, стал гуглить, а дальше ссылка за ссылкой дошел до молекулярки. Но наверное из-за лени или еще чего-то, дальше обзорного чтения дело не пошло. Прошло время, я познакомился со своей будущей женой и в процессе общения и развития отношений мы обнаружили, что у нас есть общая страсть к готовке, высокой кухне и свои любимые повара. Щеголяя мастерством друг перед другом, готовя разные вкусняхи, ну и просто выпендриваясь друг перед другом, мы нашли наше общее хобби: это готовка, и чем сложнее тем круче. Но просто готовить же не интересно, нужно еще красиво подавать блюдо. Иначе романтические вечера не будут такими, если еда просто навалена в тарелку. В один вечер моя, тогда еще девушка, предложила посмотреть фильм "Пряности и страсти", фильм просто огонь. И для любителей кулинарии, и для тех кто любит истории успеха. Не буду кидаться спойлерами, но после его просмотра: готвка, подача блюда, микс вкусов - заиграли новыми красками.
Теперь изучение матчасти молекулярки было проведено более детально. Помимо, Гордона Рамзи, который был недосягаемым эталоном, еще одним моим любимым поваром, стал конечно же Хестон Блюменталь. Он не только знаменитый повар Британии, но и член Королевского химического общества Англии.
Решив почему бы и нет, почему бы и не попробовать, был заказан набор текстур, со всяким нехитрым инструментом. Текстурами называют специальные реактивы, если можно так выразиться, хоть слово и страшное, но все эти порошки используются в пищевой промышленности и совершенно безвредны. Вот в таком виде их доставили почтой:
Всего 12, помимо них в наборе были: кухонные весы, которые есть на фото в предыдущих постах, набор мерных ложек, шприцы с силиконовыми трубками и маленькая формочка для создания полусфер. Я покупал фасовку по 250 гр., как показывает практика можно для экспериментов взять и меньше, вдруг кому-то из Вас процесс приготовления не понравится, выкидывать будет жалко. Сейчас я могу сказать, что лучше все-таки текстуры подбирать самому, т.к. в процессе создания постов оказалось, что мальтодекстрина и изомальта нет, пришлось искать так, а например сорбитолом из набора, я так никогда и не пользовался (это заменитель сахара). Если Вы не хотите с ходу вникать и вам не терпится начать творить, то тогда покупайте готовые наборы.
Знаете, не могу передать, то ощущение когда удалось сделать первую равиоли из йогурта или икринки из мяты. Это что-то бесконечно крутое и вдохновляющее. По началу немного сложновато, занимает время, но если приловчится, то очень затягивает.
С чего начались посты на пикабу? На портале я давно, но все время был читателем. Сидя как-то дома с теперь уже женой, захотелось сделать что-то необычное. Так появился чай в кубиках с ягодами. А так как я очень люблю авторский контент, то пытаюсь внести свою лепту. Так же хочется показать, как делаются некоторые блюда, которые по мнению многих людей в ресторанах стоят не оправдано дорого. Что вообще за зверь такой - эта молекулярная гастрономия?
Вернемся к теории. Для начала о самых необходимых текстурах:
1. Агар-агар (Е406) является растительным заменителем желатина, получается из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium) и бурых водорослей.
2. Лактат кальция (Е327) применяется в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях и в качестве отвердителя для фруктов (в консервах).
3. Альгинат натрия (Е401) применятется в пищевой промышленности и медицине. Нейтрализует соляную кислоту в желудке.
4. Ксантановая камедь (Е415) пищевая добавка из группы стабилизаторов.
5. Мальтодекстрин сам по себе не является пищевой добавкой, но изначально это патока, которая образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.
А теперь доступные в домашних условиях техники:
1. Желефикация, здесь же гелеобразование. Из названия ясно, что это процесс создания геля или желе.
2. Эспумизация. По нашему - это пенообразование. Процесс создания различных пен.
3. Сферификация. Контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
На этом все. Уж слишком длинный пост вышел. В следующий раз будет рецепт, а потом теория, перейдем к инструментам. И нет, мы с женой не питаемся постоянно такой едой. Сегодня например, делали бургеры из всего, что было в холодильнике.
Всем хороших выходных. Спасибо, что дочитали.
