Всем вкусных выходных!
"Ты тот - по чьей воле трава зеленеет" 💚
Цифровой арт, созданный вместе с нейросетью.
"Ты тот - по чьей воле трава зеленеет" 💚
Цифровой арт, созданный вместе с нейросетью.
Всем привет, друзья. Как заметили некоторые пользователи - постов давно не было. Спешу заверить, что бросать написание рецептов не собираюсь. Просто дел навалилось нереально много, смена работы заставила вникать во все новые процессы, муниципалитет признал дом, в котором у нас квартира - аварийным. В общем все дни прошли за беготней, оформлением бумаг, новой трудовой деятельностью и поиском нового жилья. Сейчас с делами более менее мы с женой разобрались. А это значит, что настало время рецептов. Сегодня мы будем делать псвевдомандарины. Началось все с того, что этот рецепт я увидел на канале BORSH и все бы было круто, если есть жидкий азот) Сегодня мы попробуем воспроизвести рецепт в домашних условиях, руководствуясь исключительно теми продуктами, которые можно купить в магазине. Из-за отсутствия жидкого азота, время приготовления растянулось на 4 часа.
Ингредиенты:
1. Паштет. На выбор ваш любимый, у меня две банки по 250 гр. гусиный и индюшачий.
2. Персики в банке. Понадобится 4 половинки и немного сиропа.
3. Пакет желатина, хоть я и не люблю желатин, агар-агара пока нет.
4. Мандарины с листьями, нам понадобятся только листья.
5. Краситель пищевой оранжевый.
6. Шпажки деревянные.
Для начала откроем банки с паштетом, все содержимое отправим в миску и перемешаем.
Теперь руками из этой массы скатываем шарики по форме и размеру примерно как мандарин, выкладываем на пекарскую бумагу и в морозилку.
Выглядит не очень презентабельно, но через час шарики подмерзнут, но не станут ещё льдом, можно достать, сгладить руками и снова в морозилку на час. Пока наш паштет развлекается в морозилке, мы займёмся персиками. Желатин высыпаем в холодную воду и на пол часа оставляем набухать.
В это время в миску выкладываем 4 половинки персиков (изначально я положил 3, в процессе понял что мало) и немного сиропа.
На плиту ставим греться кастрюлю, персики блендером превращаем в пюре.
Затем пюре необходимо вылить в горячую кастрюлю и добавить 3-4 капли красителя.
Как только пюре нагреется, отправляем туда желатин и рашмешиваем до полного растворения. Как только жидкость готова закипеть, а желатин растворился, переливаем ее в более глубокую ёмкость.
Нужно дать остыть до температуры чуть выше комнатой. Затем достаем шарики паштета из холодильника, и тут начинается самый муторный процесс. Шарик на шпажку, окунаем его в пюре, с его товарищами поступаем точно так же. Окунули и на 10 минут в морозилку. Первые 3-4 слоя вам покажутся бессмысленными, т.к. паштет будет хорошо видно, а глазурь будет казаться просто грязным налётом, но упорство превратит ваш паштет в мандариновый шарик. В целом каждый шарик я окунал 10 раз. Соответственно 100 минут на заморозку слоев ушло. На фото дело движется к финалу.
После 11 раза я оставил шарики в морозилке на минут 40, чтобы все лучше схватилось. Далее для сервировки потребуются листья мандаринов и красивая тарелка. Как итог наш паштет в персиковой глазури готов и легко может украсить новогодний стол.
Всех с праздником и приятных выходных)
Ссылки на предыдущие посты:
Кухня не кухня. Пятничный вечер.
Кухня не кухня. Романтический ужин.
Всем привет! На это неделе мы наконец-то займемся практикой. Как я говорил в предыдущем посте, возникла заминка с поиском ингредиентов. Точнее одного из них. Перед началом приготовления будет небольшое пояснение для полноты картины.
Как я я уже упомнил, что любимым поваром в мире экспериментальной гастрономии для меня является Хестон Блюменталь. Хорошо конечно вдохновляться зарубежными творцами, но я решил изучить, как обстоят дела и среди отечественных поваров. Оказывается в РФ тоже хватает популяризаторов и творцов в данном направлении. Посмотрев на работы этих людей меня заинтересовал рецепт Романа Трусова, в котором он описывает, как сделать светящуюся пана коту. В своем рецепте он использует белок, выделенный из медузы Aequorea victoria, который флуоресцирует в зелёном диапазоне. Конечно это здорово и я даже попытался погуглить, где мне такую радость купить, но цена весьма обескуражила. А рецепт воспроизвести хотелось. Что же, поиск в гугле показал, что при свете ультрафиолетовой лампы, могут светиться хинин, куркума, витамины группы B, так же рибофлавин, который тоже является витамином и присутствует в энергетических напитках. Казалось бы вопрос решен, но у меня не было УФ лампы, куркума для десерта - так себе вкус, а витамины, ну совсем со своим специфическим запахом не подойдут. С другой стороны горечь хинина можно было бы нейтрализовать сахаром. УФ лампочку для настольной лампы, я купил за 200 р. и первый пункт вычеркнул. А дальше это капец. Хинина в порошке не было нигде, прочитал, что продают его в аптеках, там тоже не оказалось, собственно, как и капсул или таблеток витаминов группы B, только комплексные витамины или ампулы. Выход нашелся в приобретение тоника марки швепс, но его тоже не так просто оказалось найти. По счету я обошел 10 (!) магазинов, пока не нашел бутылку. Важно купить именно прозрачный, с желтой этикеткой и надписью индиан тоник. Видимо это особенность маленького города.
Перейдем к рецепту. Сегодня мы приготовим светящуюся геркулесовую пана коту, украсим ее пудрой из клюквы и чипсом из моркови. Нам понадобятся:
1. Швепс индиан тоник 50 мл.
2. Молоко 100 мл.
3. Геркулесовая крупа 20-30 гр.
4. Морковь длинная 1 шт.
5. Клюква сколько угодно.
6. Сахар 2-3 ст. ложки.
7. Яичный белок 1 шт.
8. УФ лампа 1 шт.
9. Формочки для нашей пана коты.
Эти выходные мы с женой провели в гостях у мамы, так что бессовестно эксплуатировали ее кухню. На фото нет клюквы, она не обязательная конечно, т.к. выступает в форме украшения. Но ее приготовление тоже опишу. Замороженную клюкву выкладываете на силиконовый коврик или форму из силикона, и в духовку часа на 4 при температуре 80 градусов до полного высыхания ягод.
Затем сухую ягоду в кофемолку и готово. Да процесс не быстрый, но сделав за раз, например грамм 200-300 хватит надолго.
Чипсы из моркови делаются еще проще. Ножом для каннелирования, вырезаем полосы, или тонко режем обычным ножом на полоски.
Затем скручиваем в нужные нам формы и на час отправляем в духовку при температуре 60 градусов. Опять же можно сделать сразу много и в последствии хранить. Перейдем к пана коте. Берем геркулес, швепс, молоко, яичный белок и сахар.
Все высыпаем в блендер и хорошо смешиваем. Затем через сито процеживаем в кастрюлю.
Жмых можно выкинуть, а можно его обжечь в духовке и сделать хрустящую посыпку (я не делал). На маленьком огне постоянно помешивая, нагреваем до загустения.
После разливаем в формочки и отправляем в холодильник на час.
У меня аккуратно разлить не вышло как видите. Пока пана кота застывает, займемся украшением тарелки. Клеим две полоски скотча на тарелку, между полосками оставляем расстоянии 2-3 мм, затем посыпаем все нашей пудрой и начинаем отлеплять скотч. Тем самым мы создадим ровную полоску пудры.
Сверху выкладываем нашу застывшую пана коту и украшаем спиралькой из моркови.
Но ведь все труды не ради красивой выкладки десерта, правда? А что если выключить свет и включить УФ лампу?
Вот так вот наша светящаяся геркулесовая пана кота на полоске из клюквенной пудры готова.
Надеюсь вам понравилось. Продуктивной недели и побольше креатива.
P.S. есть среди подписчиков пикабушники из Калининграда? Пожалуйста откликнитесь в комментариях.
Ссылки на предыдущие посты:
Кухня не кухня. Пятничный вечер.
Кухня не кухня. Романтический ужин.
Всем привет. В предыдущем посте я говорил, что на этой неделе будет рецепт, а на следующей теория. Порядок пришлось поменять по двум причинам:
1. Внезапная смена работы и сопутствующая беготня с прохождением медосмотра и сопутствующие радости оформления.
2. Оказалось для задуманной идеи очень сложно (невозможно) было найти нужный ингредиент в городе, альтернатива нашлась, но нужно экспериментировать прежде, чем выставлять рецепт на обозрение.
Поэтому сейчас очередная часть теории, а на следующей неделе точно уже будет рецепт.
Сегодня мы продолжим разговор о концепции молекулярной кухни, необходимых инструментах и нестандартных приемах. В прошлом посте я забыл упомянуть об одной интересной текстуре:
- Трансглютаминаза. Его еще часто называют клей для мяса. Используется для:
1. Склеивания рыбных и мясных фаршей;
2. Объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких как, например, бекон и гребешок;
3. Создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;
4. Разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)
С этой текстурой я не работал, попробовать хочется, но нашел в продаже фасовку по 1 кг ценовой диапазон 3000 - 4000 рублей, что относительно других текстур дороже. Но я обязательно ее добуду.
На этом с текстурами закончим. Перейдем к разговору о концепции. Казалось бы от чего молекулярная гастрономия такая популярная, если в целом базовых приемов так мало? Пенки, желе, сферы, различные формы, но по идее это же должно быстро надоесть. Молекулярная кухня не просто изменение агрегатного состояния привычных нам продуктов, прежде всего она играет на нашем восприятии еды, обманывает наши зрительные и обонятельные ощущения, и конечно же, создает немного магии в привычном нам ритуале приема пищи. Ниже приведу пару простых примеров, которые по силам сделать в домашних условиях. В качестве аперитива возьмем желе из апельсина и желе из свеклы.
Фишка в том, что на самом деле свекольное желе оранжевого цвета, а апельсиновое желе свекольного. Сказав заранее вкусы желе своим гостям и подав его в таком виде, можно создать диссонанс, из-за разница нашей ассоциации цветов и вкусов. А вот еще пример, подача еды на парящей подушке, как минимум на некоторое время приведет к отвисанию челюсти у ваших гостей.
Выглядит эффектно можно сделать самому или например купить офисный сувенир парящее растение, вытащить растение оттуда и подавать еду.
Перейдем к обзору инструментария. Тема довольна обширная сама по себе и очень затратная. Но есть и то, что доступно в домашних условиях или не заставит вас продавать почку перед реализацией своих хотелок.
1. Дегидрирование. Процесс удаления влаги из продуктов. В специализированных магазинах продаются дегидраторы. Но если кто-то из вас увлекается сушкой ягод, фруктов, грибов на зиму, для экспериментов отлично подойдет электрическая сушилка для грибов. Например такая.
Можно воспользоваться так же духовкой, если вы уверены в точности термостата и у вас есть в ней вентилятор. Дегидрирование используется для создания различных порошков из привычных продуктов.
2. Окуривание. В молекулярной кухне техника окуривания используется для того, чтобы придать блюдам и напиткам вкус "с дымком", используя холодной копчение при помощи специальных ручных окуривателей, которые позволяют окуривать блюдо.
Стоят такие штуки недорого, но можно в домашних условиях обойтись холодной коптильней.
3. Су вид (Sous Vide) приготовление еды в вакуумной упаковке на низких температурах. Суть в том, что вы упаковываете продукт в вакуумный пакет, и например на 2 часа отправляете в кастрюлю, температура воды в которой, например всегда 70 градусов. Контроль температуры осуществляется как раз таким погружным термостатом.
Это один из дешевых. Однако в одном из комментариев к моим постам @Numarina, рассказала удивительный прием. Можно упаковать продукт в вакуумную упаковку и отправить его в......посудомоечную машину. Эффект будет тот же)
4. Жидкий азот и сопутствующий к нему инструментарий. Достать такую штуку себе домой я не смог, к сожалению. Используется для мгновенной заморозки, оригинальной подаче и т.п. Помимо сложности приобретения понадобится: специальная посуда, очки и перчатки. На фото сосуд Дьюара для хранения азота.
Цена даже на пустой сосуд немаленькая, из плюсов - он многоразовый. А вот, пример использования для оформления. Туманная лесная поляна.
На сегодня закончим. В следующий раз обязательно что-то приготовим, а потом продолжим теорию. Спасибо за внимание. Приятного воскресенья. Не бойтесь экспериментировать.
Ссылки на предыдущие посты:
Кухня не кухня. Пятничный вечер.
Кухня не кухня. Романтический ужин.
Всем привет. В предыдущем посте я говорил, что сегодня рецептов не будет, но так как неожиданно для меня появилось очень много подписчиков, которым интересно (это не точно), то я сделаю обзорный пост на молекулярную кухню.
Для начала очень кратко об определении и истории.
Молекулярная кухня - раздел трофологии (наука о пище), связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Другое название: "молекулярная гастрономия". Термин был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис.
Вот эти парни в шакальем качестве:
Если верить свободной энциклопедии на просторах интернета, Николас Курти сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». На мой взгляд очень интересное замечание. На этом с копипастой закончим, т.к. на пикабу уже были посты на эту тему со всеми подробностями.
Лично я услышал впервые это словосочетание примерно в 2010-2011, когда мне случайно в интернете попалась реклама чудо-прибора со страшным названием су-вид (от фр. sous-vide) или по нашему готовка в вакууме. Я, заинтересовавшись, стал гуглить, а дальше ссылка за ссылкой дошел до молекулярки. Но наверное из-за лени или еще чего-то, дальше обзорного чтения дело не пошло. Прошло время, я познакомился со своей будущей женой и в процессе общения и развития отношений мы обнаружили, что у нас есть общая страсть к готовке, высокой кухне и свои любимые повара. Щеголяя мастерством друг перед другом, готовя разные вкусняхи, ну и просто выпендриваясь друг перед другом, мы нашли наше общее хобби: это готовка, и чем сложнее тем круче. Но просто готовить же не интересно, нужно еще красиво подавать блюдо. Иначе романтические вечера не будут такими, если еда просто навалена в тарелку. В один вечер моя, тогда еще девушка, предложила посмотреть фильм "Пряности и страсти", фильм просто огонь. И для любителей кулинарии, и для тех кто любит истории успеха. Не буду кидаться спойлерами, но после его просмотра: готвка, подача блюда, микс вкусов - заиграли новыми красками.
Теперь изучение матчасти молекулярки было проведено более детально. Помимо, Гордона Рамзи, который был недосягаемым эталоном, еще одним моим любимым поваром, стал конечно же Хестон Блюменталь. Он не только знаменитый повар Британии, но и член Королевского химического общества Англии.
Решив почему бы и нет, почему бы и не попробовать, был заказан набор текстур, со всяким нехитрым инструментом. Текстурами называют специальные реактивы, если можно так выразиться, хоть слово и страшное, но все эти порошки используются в пищевой промышленности и совершенно безвредны. Вот в таком виде их доставили почтой:
Всего 12, помимо них в наборе были: кухонные весы, которые есть на фото в предыдущих постах, набор мерных ложек, шприцы с силиконовыми трубками и маленькая формочка для создания полусфер. Я покупал фасовку по 250 гр., как показывает практика можно для экспериментов взять и меньше, вдруг кому-то из Вас процесс приготовления не понравится, выкидывать будет жалко. Сейчас я могу сказать, что лучше все-таки текстуры подбирать самому, т.к. в процессе создания постов оказалось, что мальтодекстрина и изомальта нет, пришлось искать так, а например сорбитолом из набора, я так никогда и не пользовался (это заменитель сахара). Если Вы не хотите с ходу вникать и вам не терпится начать творить, то тогда покупайте готовые наборы.
Знаете, не могу передать, то ощущение когда удалось сделать первую равиоли из йогурта или икринки из мяты. Это что-то бесконечно крутое и вдохновляющее. По началу немного сложновато, занимает время, но если приловчится, то очень затягивает.
С чего начались посты на пикабу? На портале я давно, но все время был читателем. Сидя как-то дома с теперь уже женой, захотелось сделать что-то необычное. Так появился чай в кубиках с ягодами. А так как я очень люблю авторский контент, то пытаюсь внести свою лепту. Так же хочется показать, как делаются некоторые блюда, которые по мнению многих людей в ресторанах стоят не оправдано дорого. Что вообще за зверь такой - эта молекулярная гастрономия?
Вернемся к теории. Для начала о самых необходимых текстурах:
1. Агар-агар (Е406) является растительным заменителем желатина, получается из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium) и бурых водорослей.
2. Лактат кальция (Е327) применяется в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях и в качестве отвердителя для фруктов (в консервах).
3. Альгинат натрия (Е401) применятется в пищевой промышленности и медицине. Нейтрализует соляную кислоту в желудке.
4. Ксантановая камедь (Е415) пищевая добавка из группы стабилизаторов.
5. Мальтодекстрин сам по себе не является пищевой добавкой, но изначально это патока, которая образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.
А теперь доступные в домашних условиях техники:
1. Желефикация, здесь же гелеобразование. Из названия ясно, что это процесс создания геля или желе.
2. Эспумизация. По нашему - это пенообразование. Процесс создания различных пен.
3. Сферификация. Контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
На этом все. Уж слишком длинный пост вышел. В следующий раз будет рецепт, а потом теория, перейдем к инструментам. И нет, мы с женой не питаемся постоянно такой едой. Сегодня например, делали бургеры из всего, что было в холодильнике.
Всем хороших выходных. Спасибо, что дочитали.
Всем привет. Прочитав комментарии к предыдущему посту, где пикабушники предлагали запилить рецепт десерта, рассказать про приёмы работы с алкоголем, про шарики вырвизглазного цвета. Я подумал почему бы не объединить все в один десерт. Итак сегодня мы приготовим карамелизованные груши с мороженым и ромовыми роллами.
Нам понадобятся:
1. Груши. Любое количество, на две порции достаточно одной.
2. Коричневый сахар. Количество зависит от того сколько у вас груш.
3. Корица. Аналогично сахару её количество зависит от количества груш.
4. Сливочное масло 40 гр.
5. Ром 170 мл.
6. Агар-агар 2 гр.
7. Изомальт 100 гр.
8. Гелевый пищевой краситель бирюзового цвета 1 мл.
9. Ванильный пломбир. 2 шарика на одну порцию.
Если кто-то захочет сделать съедобный "стеклянный" шарик, понадобятся следующие вещи:
1. Спринцовка или груша со шлангом от старого тонометра.
2. Фен.
3. Деревянная лопаточка.
4. Силиконовый коврик.
5. Термостойкие перчатки.
Перейдем к приготовлению. Для начала сделаем заготовки для роллов. Берём 170 мл. рома и 2 гр. агар-агара.
Ставим на плиту, рашмешиваем и доводим до кипения. Как только ром закипел, берём тарелку с плоским дном и тонкой струйкой выливаем на дно тарелки , чтобы чуть его закрыть. Мне понадобилось 2 тарелки.
Отправляем в холодильник на 15 минут. Займёмся грушами. Их надо очистить от кожуры, разрезать пополам, вытащить косточки и нарезать вдоль на пластинки.
Нагреваем сковороду, кидаем 40 гр. сливочного масла, как только оно растает отправляем туда груши.
Через 2-3 минуты переворачиваем груши, посыпаем сверху корицей и коричневым сахаром. Через 3 минуты груши карамелизуются можно их выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Дальше нам понадобится аккуратность, внимание и железные нервы. Сделаем "стеклянный" съедобный шарик. Нам понадобится для этого изомальт. Я купил его в кондитерском магазине. Почему именно изомальт, а не сахар? Потому что он при изготовлении карамели получается прозрачным как стекло, более эластичный и не мутнеет со временем, как карамель из сахара. Переходим к процессу приготовления. В кастрюлю высыпаем 100 гр. изомальта, равномерно распределяем его по дну и ставим на огонь. В процессе плавления изомальт не надо перемешивать пока он полностью не станет жидким.
Как только изомальт расстаял, вооружаемся деревянной лопаткой, добавляем наш краситель в кастрюлю и перемешиваем.
Снимаем с огня и ждём пока он остынет до консистенции жидкого пластилина. Но остынет не значит, что не он не будет горячим, эта штука обжигает, как сам сатана. Серьезно. Как только масса стала похожа на жидкий пластилин, надеваем перчатку, лопаткой выливаем на силиконовый коврик и скатываем шарик рукой. Как только скатали в шарик засовываем наконечник от спринцовки или трубку с грушей от тонометра и под потоком горячего воздуха из фена начинаем накачивать шар.
Лично у меня ни с первого, ни со второго раза не выходило. Но терпение, терпение и терпение... Детально процесс не был сфотографирован, т.к. ну совсем не до этого было. Как только шарик готов, сталкиваемся с новой задачей. Наконечник от спринцовки всё ещё в шаре и по доброй воле выходить оттуда не хочет. Я взял зажигалку в месте соединения нагрел ей карамель и достал наконечник. Шар готов.
Достаем наш ром из холодильника и сделаем ролы. Вырезаем квадратик из нашего круглого листа рома.
Из этого уже можно скрутить трубочку. Далее приступаем к сборке десерта. На два рола укладываем пластинки из груши, рядом два шарика мороженного и наш выстраданный шарик из изомальта.
Карамелизованные груши с мороженым и ромовыми роллами готовы.
P.S. С этого дня посты буду выкладывать в сообществе: "Кулинарная мастерская". Все предыдущие рецепты вы найдёте в моём профиле. На следующей неделе рецептов не будет, т.к. мы будем заняты с супругой нашей первой годовщиной. Выйдет просто обзорный пост про оборудование,текстуры и концепцию молекулярной кухни. Всем спасибо. Приятных выходных.
Всем привет. Продолжим тему молекулярной кухни. Сегодня мы будем использовать отдельные приёмы для оформления основного блюда. Использовать мы будем две текстуры, которые можно найти практически в любом городе. Первая текстура - соевый лицетин, есть в виде капсул в аптеке. Вторая текстура - мальтодекстрин, его можно купить в магазине спортивного питания, или как я, взять у знакомых, которые качаются, они используют его для изготовления гейнеров. Внимание! Все текстуры, которые присутствуют в моих рецептах используются в пищевой промышленности и абсолютно безопасны. У мальтодекстрина высокий гликемический индекс. А это значит, что людям у которых диабет не рекомендуется употреблять продукты в состав которых входит эта текстура.
Ну что же, у меня за окном дождь и прохлада, лето заканчивается и собственно в лес желания нет ехать, поэтому мы с вами сделаем рыбу на углях с пеплом и лимонной пеной. В данном рецепте будет съедобно всё.
Нам понадобятся:
1. Основной продукт у меня лосось. Берите столько сколько хотите. Для сервировки будет нужен небольшой кусочек филе.
2. Для углей нужна морковка, штук 3-5(лучше заменить на маниоку, но в магазине не оказалось).
3. Масло оливковое 80 гр. (необходимо для пепла).
4. Соль 2 гр. (необходима для пепла).
5. Мальтодекстрин не менее 25 гр., а лучше больше, вообще дозировка контролируется во время приготовления пепла.
6. Лимонный сок 150 мл.
7. Соевый лицетин 5 гр.
8. Пищевой краситель чёрного цвета, можно гель, но лучше порошковый. Красители из набора для покраски яиц на Пасху не подойдут.
9. Любые приправы для вашего любимого способа приготовления рыбы. У меня смесь перцев, соль и немного оливкового масла.
Начнём делать наши "угольки". Чистим морковь и режем её на пеньки примерно 3-5 см, также делаем ножом небольшие надрезы вдоль, чтобы имитировать трещины в углях.
Наливаем около 500 мл воды в кастрюлю, добавляем соль по вкусу, можно без неё и черный краситель, примерно 2-3 гр. Перемешиваем и закидываем морковь.
На сильном огне доводим до кипения, после на среднем огне поддерживаем процесс кипения около 30 минут. Далее займёмся рыбой, если честно процесс я не фотографировал. Филе рыбы натираем солью, смесью перцев и оливковым маслом. Каждый кусочек в фольгу и в духовку до запекания. Температура 200 гр. время 20 минут. Получилось так:
Чтобы всё подать горячим на стол, важно соблюдать временные рамки. Поэтому пока рыба запекается, а морковь варится и приобретает чёрный цвет, мы займёмся пеплом. Смешаем в миске 80 гр. оливкового масла и 2 гр. соли. После начинаем добавлять мальтодекстрин и мешать вилкой.
Нужно насыпать текстуру до тех пор, пока масло не станет порошком, если масло подсолнечное мальтодекстрина понадобится больше. Ещё можно добавить на кончике зубочистки черного красителя для оттенков.
Процесс взаимодействия масла и текстуры называется в молекулярной кухне эмульгирование, а процесс создания пены эспумизация. И пену мы делаем непосредственно перед подачей. Для этого в миске смешаем 150 мл. лимонного сока (у меня лимонный, т.к. рыба с лимоном это классика) и 150 мл. воды.
Достаем блендер, добавляем в жидкость 5 гр соевого лицетина и на большой скорости начинаем взбивать. Вуаля пена готова.
Если вам удастся когда-нибудь побывать в ресторане где продают молекулярную кухню, и в меню вы увидите например эспуму из малины, то знайте это взбитый сок с лицетином.
Начинаем сервировать блюдо. Окрашенный корнеплод достаем и просушиваем бумажным полотенцем, часть угольков укладываем вниз под рыбу и парочку рядом для украшения. Далее присыпаем нашим пеплом, на угольки кладём рыбу, а сверху лимонную пену. И так наш лосось на съедобных углях с пеплом и лимонным облаком готов.
P.S. Рыбой занималась жена, за что ей огромное спасибо. В начале готовки в доме погас свет, так что вечер при свечах начался гораздо раньше, чем появилась еда. К моему удивлению электрик из ЖЭК'а пришёл через 20 минут после обращения к диспетчеру и включил свет. И это в 9 вечера!
Если набить руку, процесс приготовления займёт около 40 минут.
P.P.S. Чтобы вы хотели увидеть в следующих рецептах? Блюдо, коктейль или десерт? Может рассказать подробнее о текстурах? В моем профиле вы найдете остальные рецепты, кроме них ничего там нет) Спасибо за проявленный интерес и коменты. И отдельное спасибо жене. До следующей недели.
Всем привет. Продолжаю серию постов про молекулярную кухню. В прошлый раз я обещал рассказать про историю появления этой необычной кухни и чем она привлекательна. Поиск на пикабу показал, что историю уже рассказали, поэтому баяны плодить не буду. Лично меня впечатляет изменение агрегатного состояния привычных нам продуктов. Как кто-то заметил в прошлый раз, да это действительно желе, но желирование одна из самых лёгких и распространенных техник. Уважаемый @atto говорил о более сложных приёмах, но напомню, что речь идёт о готовке в домашних условиях и у меня нет центрифуги, жидкого азота и дегидратора, а насчёт лопающихся шариков... Ну что же, сегодня мы сделаем равиоли из йогурта. Для этого нам понадобятся: натуральный йогурт, молоко, альгинат натрия, и лактат кальция.
Эти текстуры я заказывал в интернете, в больших городах можно купить в специализированных магазинах. И так, для начала сделаем раствор альгината натрия, для этого возьмём 2 стакана воды, добавим в неё 2 грамма альгината натрия и взобьем боендером до полного растворения текстуры, после чего отправляем в холодильник на 15 минут.
Пока раствор в холодильнике, смешаем треть чашки молока и половину чайной ложки лактата кальция.
Лактат кальция растворится быстро, после чего добавляем пол стакана натурального йогурта и снова размешиваем до однородности.
15 минут прошло. Достаем из холодильника раствор альгината натрия, в чистую миску наливаем холодную воду и выставляем в следующем порядке (хотя кому как удобно) на столе:
1.Миска с молоком, йогуртом и лактатом кальция
2.Раствор альгината натрия
3. Вода
Ложкой набираем йогуртно-молочную смесь и быстро вливаем в раствор альгината натрия. В миске начинают формироваться шарики, повторяем несколько раз,чтобы шарики не прилипали друг к другу. В моей миске помещается не больше 5 шариков. Оставляем их плавать там на 3 минуты.
По истечению 3-х минут, ложкой шумовкой достаем шарики из раствора и перекладываем в миску с водой. Я увлекся, процесс не сфоткал. В воде долго держать не надо, только, чтобы смыть с шариков отстаки раствора, пары секунд хватит. Ну, собственно сервируем и как обычно пафосно обзываем. Йогуртовые равиоли на подушке из клубничного джема с "взрывной" карамелью. Кстати посыпать сверху "шипучкой" предложила жена и это была отличная идея.
P.S. посты буду выкладывать примерно раз в неделю или полторы. В конце фото лопнувшего шарика и как из него вытекает йогурт. Спасибо за внимание.