Ответ на пост «Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой»
В том посте в столовке подсказали что яйца нужно треснуть об стол ещё до варки, про прокол там ничего не было. С того самого поста уже наверное вторую неделю только так варю яйца и чистятся они и правда идеально (за совсем небольшими исключениями). Об стол бить нужно самую малость, я обычно начинаю с совсем лёгоньких ударов постепенно увеличивая силу (чтобы не переборщить) когда слабо бьёшь звук однородный, звонкий и потом в какой-то из последующих ударов звук меняется это говорит о том что скорлупа треснула. НО! Эту трещину даже не видно, это микротрещина через которую вода попадёт под плёнку и позволит ей хорошо отходить. Десятка 2 точно уже сварил так из них штуки две переборщил с силой и трещина стала видной, при варке из этой трешины выходило соегка белка, но всё равно потери были незначительны по сравнению с обычной варкой.
П.С. важно не забывать сразу после варки хорошо охладить яйца под проточной водой.
Ответ на пост «Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой»
Яйца перед варкой прокалывают не для того, чтобы они лучше чистились, а для того, чтобы не лопались при варке. Маленькая дырочка в тупом конце яйца (там, где воздушный пузырь) позволяет варить отличные яйца всмятку (в кипящую воду на 6 минут) без проишествий. И чем старее яйцо, тем больше у него воздушный пузырь, тем больше шанс лопнуть яйцу при варке. А на чистку да, не влияет.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой
Так и не смогла найти именно тот недавний пост, что вдохновил меня, там ТС рассказывает, что в столовой его научили прокалывать яйца перед варкой, чтобы они хорошо чистились. В процессе поиска того поста нашла кучу лайфхаков на пикабу, некоторые из которых я применила сегодня. С поправкой на вдолбленное мне мамой знание с детства, что свежие яйца, хоть тресни, не чистятся нормально.
Так вот, для чистоты эксперимента я сегодня взяла 6 яиц разной степени свежести:
2 двухнедельных;
2 собранных в начале этой недели;
2 сегодня утром собрала в курятнике.
Все яйца комнатной температуры, примерно одного размера, проколоты с попки, залиты теплой водой, отварены в одной ёмкости, с солью. После варки всем яичкам дополнительно ещё надколола скорлупу, залила ледяной водой и выставила кастрюлю на улицу в снег.
Итог:
Ну и так всё видно, хоть и кажется, что к последнему яйцу меня просто задолбало чистить, но всё же.
С первых двух, двухнедельных, я просто подцепила скорлупу, она снялась, как упаковка с подарка.
Недельные яички.
Видно, что легко чистились только с попки, где наколото было, дальше плёнка прилипала к белку и чистилось яйцо с незначительными потерями. Хочу заметить, что сам белок этих яиц гораздо нежнее, чем у двух предыдущих
Ну и свежайшие. С одним я прям постаралась, очищая аккуратно, но приходилось, как в детстве, по миллиметру отрывать плёночку из-под скорлупы. Это удалось только с попы, где, опять же, было наколото, дальше хоть тресни, эта пленка прямо вросла в белок, как и со следующим яйцом
У свежайшего яйца белок ну крайне нежен, мне кажется, заори на него, он муссом станет.
Выводы? Мама была права.
И накалывать скорлупу тоже работает, но с бывалыми яйцами.
Яичный лайфхак и сальмонелла
Попался лайфхак как убрать кусочки скорлупы, если она попала в миску. Нужно всего лишь...
... убрать её оставшейся частью скорлупы. Способ действительно рабочий. Но многие повара против этого.
А теперь давайте разберёмся почему и вообще безопасно ли это.
Употребление термически необработанных яйц может вызвать сальмонелез. Это такое заболевание, когда человек постоянно какает водичкой и блюет дальше чем видит, а еще и видит плохо (интоксикация), все потому что сальмонелы блокируют обратное всасывания воды из кишечника и выделяют в организм токсины. Конечно и здесь есть положительные стороны, можно быстро похудеть, если при этом удастся не умереть.
Так вот, основное место жительства сальмонел, с которым может столкнуться городской житель, это яйчная скорлупа, конечно, эти гады могут жить и внутри яйца, но защитные вещества, которые находятся на поверхности скорлупы, не пускают лишних жильцов. Поэтому наши эпидемиологи не рекомендуют мыть яйца ни перед готовкой ни перед хранением. ( мнения на этот счёт в разных странах разное, у американских эпидемиологов иное, там яйца моют с дезсредством)
Небольшая теоретическая справка.
Salmonella – род палочковидных микроорганизмов.
Вот она, ну какова красота
Эти милашки устойчивы в окружающей среде. Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.
Ещё не появилась фобия на покупку фермерских, деревенских, "своих домашних" продуктов?
Сальмонеллы крайне живучи, погибают только спустя 5-10 минут при температуре 70 °С, Могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты.
Привет любителям жидкого желточка!
В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом не влияя на вкус. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличивают длительность срока жизни. В настоящее время есть штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам, правда они чаще встречаются в больницах.
Но это мы углублись в теорию, а что же на счёт того лайфхака.
Если яйцо заражено и скорлупа уже упала, то микроорганизмы уже попали в смесь и, окуная туда скорлупу, мы просто увеличим количество микробов. А дальше все будет зависеть от термических условиях готовки. Так что, я думаю, на риск заражения сальмонеллезом этот лайфхак не влияет. Но и не стоит забывать о том, что скорлупа впринципе вещь грязная и окунать её в пищу, пусть даже и сырую не стоит.
На пцицефабриках (про домашнее хозяйство я промолчу) тщательно следят за санэпидрежимом, найти там сальмонеллы практически нереально. Однако, казуистические случаи бывают и каждый год в инфекционное отделение попадают люди с сальмонеллёзом.
Со свежими из-под курочки не прокатит
Смотри без звука