Мягкий, воздушный, абсолютно не сухой, мякиш волокнистый, точно французская булочка. 😋

Ингредиенты (2 шт. d110 и 2 шт. d90):

Опара:

• Молоко 150 мл.

• Сахар 1 ст.л.

• Дрожжи (быстродействующие) 7 г.

• Мука 6 ст.л.

Тесто:

• Мука 500 г. (и дополнительно 50 г.)

• Сахар 200 г.

• Ванилин

• Соль 1/2 ч.л.

• Яйца СО 2 шт.

• Желтки от яиц СО 3 шт.

• Мёд 1 ст.л.

• Масло сливочное 180 г.

• Цедра от 1 апельсина

• Цедра от 1 лимона

• Изюм 100 г.

Подготавливаем изюм для начинки, промываем, удаляем оставшиеся плодоножки и заливаем напитком, для размягчения и ароматизации. У меня домашний ликёр лимончелло, можно чаем, апельсиновым соком или сок+коньяк, или только коньяк. Сделать это лучше заранее, например с вечера и использовать контейнер с крышкой или обтянуть миску пленкой.

Натираем цедру с лимона и апельсина, чтобы не подсыхала, накрываем ёмкость с ней пищевой пленкой.

Опара.

Для быстродействующих дрожжей опару делать не обязательно, хотя бытует мнение, что после этого дрожжи лучше работают. Но самое главное, таким способом можно проверить их качество. Если опара плохо поднимается, не образовалась пышная шапка, и сама по консистенции осталась жидкой, а не воздушной пеной, то вероятней всего выпечка не получится.

С первой партией куличей у меня так и вышло, дрожжи использовала старенькие, не помню когда покупала. Так что рекомендую обновить запасы дрожжей перед таким ответственным мероприятием.

В тёплое молоко всыпаем сахар, дрожжи и муку. Перемешиваем, накрываем пленкой или влажным полотенцем, ставим в тёплое место на 40 мин. Я ставлю в прогретую духовку, с включённой лампочкой.

Тесто.

Такие куличи удобней всего готовить в мощном планетарном миксере (насадка крюк), тк тесто требует долгого вымешивания. У меня слабенький стационарный миксер и я иногда помогала ему, месила вручную.

В чашу всыпаем сухие ингредиенты: муку (пока 500 г.), соль, ванилин, сахар (его желательно измельчить в пудру, готовую не берите, в ней зачастую крахмал). Добавляем яйца, желтки, мёд и начинаем вымешивать.

Сначала тесто получается очень тугое, я переложила его на стол и месила руками до однородности. Затем вернула в чашу.

Добавляем опару, перемешиваем до однородности, всыпаем цедру. Вымешиваем тесто, пока оно не станет блестящим, гладким. Теперь добавляем масло, оно должно быть охлаждённым и порезанным на кубики. В 4-5 приёмов забрасываем масло и после каждой порции промешиваем до однородности.

На этом этапе я обратила внимание что требуется добавить немного муки, подсыпала дополнительных 50 г. Теперь оно стало лучше держать форму, но при этом осталось довольно мягким. Возможно вам добавлять не потребуется. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок, станет пышным, упругим, и не липнет к рукам.

Накрываем чашу пленкой и ставим в тёплое место на расстойку на 2 ч. или в холодильник на ночь. (Но с ночной расстойкой есть свои тонкости, с которыми следует ознакомиться.)

Я делала расстойку в тепле, тесто увеличилось в два раза.

Теперь можно добавить изюм, его откидываем на сито, обсушиваем и присыпаем мукой. Тесто обминаем, всыпаем изюм и вмешиваем его с помощью складывающих движений. Тянем за тесто с краю, поднимаем и как бы складываем в противоположную сторону. Когда изюм в тесте, перекладываем его на стол и такими же складывающими движениями помогаем изюму равномерно распределиться.

Делим тесто по количеству форм, у меня 2 шт. d110 и 2 шт. d90 мм. Получилось что в формы побольше положила примерно по 400 г. теста, в формы поменьше по 325. Тесто поднимается сильно, формочки должны быть заполнены примерно на 1/3.

Чтобы верх у кулича получился  ровный, без выпирающих изюмин, формируйте заготовку кулича в виде шара и если сверху будет видно изюм, уберите его, подклейте внутрь.

Убираем на расстойку в тёплое место, сверху можно покрыть пленкой или поставить рядом (в духовке) стакан с кипятком. По времени примерно час. Возможно хватит 40 мин., нужно следить чтобы верхушка кулича не поднялась до края формы, иначе кулич при выпечке станет выползать и получится не ровная, сползающая верхушка, у меня так с одним получилось.  

Выпекаем при 180° 30-40 минут.

Чтобы снизу не подгорали, воспользовалась лайфхаком, куличи стояли на решётке, а уровнем ниже поставила противень с рассыпанной солью. И это сработало!) У меня газовая духовка с активным низом, может вам тоже такой метод пригодится. В бумажных формах для куличей, как правило в донышках есть отверстия, из них может капать масло, поэтому просто на решётке выпекать не стоит.

Готовность проверяем соломинкой. Верх у этих куличей тоже не сильно румянится, а раньше, по другим рецептам, иногда даже фольгой приходилось накрывать.

Теперь остаётся покрыть глазурью и украсить, а если будете готовить куличи чуть заранее, то лучше без глазури обернуть пищевой пленкой, а украсить уже ближе к празднику.

Telegram с рецептами

Не люблю чисто шаблонные видеорецепты, поэтому таких и не снимаю))

Ингредиенты:
мука пшеничная в/с - 500 г
дрожжи сухие - 8 г
молоко - 300 мл
сахар - 175 г
изюм без косточек - 60 г
апельсин - 1 шт
желтки яичные - 5 шт
сливочное масло размягченное - 135 г
соль - 2 ч.л.

Специи:
Шафран - 0,5 ч.л.
Цедра апельсина
Сок апельсина
Ваниль - 2 стручка
Имбирь свежий - 20 г

Глазурь:
Сахарная пудра - 1стакан
Белок яичный - 30 г
сок 1/4 лимона

Опара:
Возьмите из общего объема ингредиентов муку 200г, ложку
сахара, дрожжи 5 г, все молоко. Смешайте и оставьте для поднятия.

Когда опара будет готова - добавьте все ингредиенты, перемешайте. После добавьте специи с изюмом и уже вымешивайте 20 минут или 30 (если вручную).

Оставьте тесто под влажным полотенцем на 2 часа, а после приступайте к формовке куличей.

Разогрейте духовку до 200 гр, как поставите куличи - опустите t до 170 гр и выпекайте 20-40 минут (в зависимости от размеров ваших куличей). Я свои выпекала 35 минут.

Кулич из дрожжевого теста на топленом молоке и с добавлением ряженки получается очень вкусный, поэтому для разнообразия обязательно попробуйте приготовить по этому рецепту.

РЕЦЕПТ на 4 формы 13*10 см

Топленое молоко - 150 мл

Сухие дрожжи - 11 гр

Соль - щепотка

Сахар - 150 гр

Яйца - 3 шт + 1 желток

Ряженка - 120 гр

Сливочное масло - 150 гр

Мука - 800-850 гр

Куркума - 1/4 ч.л

Изюм - 250 гр + 2 ст.л муки

Рецепт на 4 формы 13*10 см.

В теплое (40 гр) топленое молоко добавляем сухие дрожжи, соль и сахар 1 ст.л от общего количества. Перемешиваем и оставляем на 15 минут для активации дрожжей. Хоть дрожжи и быстродействующие, я все равно люблю их предварительно активировать.

Тем временем начинаем взбивать яйца на невысоких оборотах миксера, постепенно добавляем сахар, после того как ввели сахар, скорость миксера увеличиваем и взбиваем около 2-3 минут до пышной белой массы.

Как только дрожжи активировались, к ним добавляем ряженку (комнатной температуры) и взбитые яйца с сахаром. Перемешиваем.

И начинаем вводить постепенно (частями) муку. Вместе с мукой добавляем для цвета - куркуму.

Часть муки добавили, вмешали её, затем еще добавили часть муки и опять вмешиваем и так пока не вмешаете всю муку.

Как только добавили последнюю часть муки и тесто начало собираться в ком, добавляем растопленное сливочное масло и замешиваем тесто не меньше 5 минут.

Изюм промываем под проточной горячей водой, а затем промакиваем бумажными полотенцами, чтобы изюм был сухой.

К изюму добавляем пару столовых ложек муки и перемешиваем, чтобы весь изюм был покрыт мукой. Это делается для того, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Изюм добавляем в тесто и вымешиваем пару минут.

Тесто готово. Оно очень мягкое, но при этом не липнет к рукам.

Тесто кладем в миску (нужно смазать растительным маслом) накрываем пищевой пленкой и отправляем на расстойку в теплое место на 1.5-2 часа. Я тесто расстаиваю в мультиварке на программе йогурт (там 40 гр) - 1 час.

После расстойки тесто немного обминаем. Делим на 4 части и каждую часть теста обминаем, формируем шар и кладем в бумажную форму.

После того как заполнили формы, накрываем их кухонным полотенцем и оставляем на 20-30 минут.

Как только тесто немного подошло, отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

Куличи получаются мягкие, пышные и воздушные.

Рекомендую приготовить по этому рецепту)

Ингредиенты:

Мука - 500 г

Молоко - 180 мл

Цукаты - 150 г

Орехи грецкие - 150 г

Крупный лимон (для цедры) - 1 шт.

Сливочное масло (маргарин) - 100 г

Сахар - 100 г + 1 ст.л.

Яичные желтки - 5 шт.

Яичный белок - 1 шт.

Дрожжи свежие - 30 г

Коньяк - 2 ст.л.

Вода питьевая - 10-15 мл

Кардамон (молотый) - 1/4 ч.л.

Мускатный орех (молотый) - 1/4 ч.л.

Ванилин - на кончике ножа

Сахарная пудра - по вкусу

Приготовление:

100 г сливочного масла или маргарина для выпечки растапливаем на медленном огне. Масло должно плавиться, но не кипеть. Когда оно растопилось, снимаем его с огня и оставляем остывать.

Пока масло плавится, на мелкой тёрке натираем цедру одного крупного лимона. Лимон лучше брать толстокожий, с крупными порами - цедру таких лимонов гораздо проще натереть, чем тонко-гладкокожих.

Теперь готовим опару. И перед тем, как её готовить, уделяем особое внимание объёму посуды, в которой будем её готовить. Сначала мы смешаем в ней примерно 400 г продуктов, а потом заставим эти 400 г увеличится в объёме раза в 2,5. Вот на это и рассчитываем при выборе посуды, в которой будем готовить опару.

180 мл молока подогреваем до тёплого состояния. Но не до горячего! То есть до такого состояния, когда вашему пальцу, погружённому в молоко, тепло и приятно, а не горячо!

В молоко добавляем 1 столовую ложку сахара и туда же крошим 30 г свежих дрожжей. Всё хорошо размешиваем ложкой.

В общей сложности у нас в рецепте используется 500 г муки. Сейчас, в опару, нам нужно добавить треть от этого количества муки, то есть примерно 160 г. Добавляем и снова всё хорошо перемешиваем.

Ставим в тёплое место на 20 минут. У меня это духовка, умеющая поддерживать температуру в 35 градусов.

Пока опара у нас сама готовится, и мы только поглядываем в её сторону, следя за тем, чтобы она у нас не сбежала через край, разделяем 5 яиц на белки и желтки. Белки в основном нам не понадобятся - используем их, например, для безе. А желтки складываем в миску, в которой будем их взбивать миксером с сахаром.

Но один белок можно сразу отложить отдельно для смазывания куличей сверху.

В лужицу из пяти успешно добытых яичных желтков добавляем 100 г сахара. Берём миксер и, сначала не включая его, вмешиваем сахар в желтки. Если вы сразу включите миксер, то половина сахара у вас разлетится по всей кухне.

Когда сухого сахара в миске не осталось, включаем миксер и взбиваем белки с сахаром до бела.

Теперь добавляем ванилина на кончике ножа, 2 столовые ложки коньяка, натёртую цедру, 1/4 чайной ложки молотого кардамона, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха.

И остывшее растопленное сливочное масло. Хорошо перемешиваем всё до однородности.

В большой ёмкости соединяем пряную желтково-сахарную смесь и опару. Ёмкость должна быть такого объёма, чтобы тесто свободно могло увеличиться в ней в 2,5 раза и не сбежать при этом из ёмкости.

Тщательно смешиваем всё в миске до однородности.

Добавляем оставшиеся после приготовления опары примерно 340 г муки и замешиваем тесто.

Снова ставим тесто в тёплое место - на час.

А в это время берём 150 г кубиков цукатов (обычно они сделаны из ананаса) и смотрим, подходит нам их размер или нет. Если они крупноваты, то режем их на две или четыре части каждый.

То же самое проделываем со 150 г грецких орехов.

Когда час наконец прошёл, достаём подошедшее тесто из тёплого места.

Обминаем его и вмешиваем в него цукаты и 3/4 орехов. Одну четверть орехов оставляем для посыпки куличей сверху.

Вмешивать цукаты и орехи в тесто - довольно трудоёмкое занятие, и вообще поначалу кажется, что цукаты с орехами можно только обернуть со всех сторон тестом, как начинку, а равномерно вмешать нереально. Реально. Просто надо проявить немного усердия, терпения и в конце концов добиться равномерного распределения цукатов и орехов в тесте.

Тесто раскладываем по формам для куличей. У всех нас они будут разные, поэтому сколько по количеству получится куличей именно у вас, никто не знает :) Могу сказать, что по весу куличей в общей сложности получится 1,1-1,2 кг.

Формочки наполняем тестом максимум наполовину.

И снова ставим их в тёплое место, на этот раз на 30 минут.

А сами в это время берём отложенный для смазывания белок, добавляем в него буквально 10-15 мл питьевой воды и взбиваем эту смесь вилочкой без фанатизма.

Спустя 30 минут достаём будущие куличи из тёплого места.

Духовку разогреваем до 180 градусов.

Ещё раз немного взбиваем белок с водой и смазываем этой смесью верх куличей.

И посыпаем оставшейся четвертью нарубленных орехов.

Сразу оговорюсь, что если вы планируете сделать глазурь для куличей или вы предпочитаете смазывать выпечку не только белком или вообще не белком, то, конечно же, поступайте так, как считаете нужным. Я лишь предлагаю один из вариантов.

Ставим куличи в разогретую духовку на 35 минут. И внимательно поглядываем за тем, чтобы верх куличей не начал гореть. Как только видим, что желаемый цвет верхушки куличей достигнут, достаём их, накрываем фольгой и продолжаем печь дальше.

Спустя 35 минут уменьшаем температуру до 160 градусов и печём куличи ещё 25 минут.

После этого лучинка из кулича должна выходить сухой.

Достаём куличи из духовки. Если они у нас в многоразовых формах, то достаём их из форм; если они у нас в бумажных формах, то в них и оставляем остывать, желательно на решётке.

А перед тем, как оставить их в покое, можно ещё посыпать их сахарной пудрой.

Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!