Горячее копчение говядины
Горячее копчение говядины - 2кг говядины (какой-то там самой дорогой - не помню, без жира)
- перец черный и красный
- крупная соль
- чеснок
- разрезал мясо, посыпал, добавил чеснок, положил в кастрюлю и в холодильник часов на 18
- вытащил, промыл, поставил сушиться часа на два
- посыпал солью с перцем со всех сторон
- коптил на максимальном газу 1 час (коптильня с гидрозатвором, домиком, жиросборник, копчу дома на кухне в квартире, в предыдущих постах видно)
- все прокоптилось, вкусно, доволен :)
Фотосессия:
Копчение свинины собственного приготовления
Мое первое копчение свинины, о боги, вы не поверите, но вкус получился просто неописуемый! Сначала видео-результат, далее описание процесса:
Купил я 3 куска грудинки и 2 куска ребер:
Разрезал по кусочкам:
Накрошил лаврового листа, перца горошком, соли крупной, и тщательно обвалял там все куски мяса - на сухую, и в каждый кусок вставил по половинке чеснока:
Кстати еще сверху не слабо так посолил молотым перцем все куски с обоих сторон (только сверху/снизу).
Отложил в холодильник, в кастрюльках с крышками, прошло 48-55 где-то часов.
В итоге, получилось следующее:
Разложил куски на решетки:
Ну и начал коптить (домашняя коптильня устроена так, что через дымоход который видно на фото, можно выпускать дым на улицу с помощью трубки - вот я туда прикрепляю трубку, она четко входит, и вывожу в окно):
Кстати, на этот раз я научился трем новым для себя вещам:
1. Залить в поддон для жира воды - чтобы горел жир (сработало);
2. Трубку для выхода дыма надо вешать ровно вверх (когда начал это делать, почувствовал что из него вылилось куча воды, она напрочь закрыла выход дыма, подвесил прям к верху окна - и стало идеально дымить);
3. Горячее копчение должно быть горячим, под 90 градусов, раньше я этого не знал, и боялся всяких там шипений, теперь я поддал жару.
Эти 3 ошибки, я уверен, до этого мне все портили, часто получалось все более вареное, чем копченое :( Но теперь все супер! А по видео в интернете акцентов на это я не слышал(
Вот видео как я выкладывал мясо, и в конце показано по пункту №1 - жир не подгорел, что считается наиболее безопасным копчением (до этого подгорало):
В итоге получаем следующую вкуснятину, очень жаль что вы этот вкус сейчас не ощущаете, вы бы брызжили слюнями покруче бульдогов:
Получилось классно! Вся семья в восторге! Это очередной рекорд вкусностей для наших жалких жизней простых людей! :)
При копчении соблюдены 4 шага безопасности к копченой пище:
1. Металл - нержавеющая сталь AISI 430 - не вредна;
2. Дымоход через трубку на улицу - без дымохода готовить не рекомендуется, тк канцерогены остаются куда в бОльшем кол-ве;
3. Поддон для сбора жира был залит водой, чтобы жир не подгорал и чтобы это не попадало на пищу;
4. Крышка - домиком, на пищу нечего не капает, все стекает по крышке, и далее по стенкам.
Считается что соблюдение этих вещей очень сильно сокращает вред копченостей (по крайней мере я так вычитал).
Если у кого есть еще советы, как еще обезопасить копчение с учетом такой домашней коптильни - пишите, буду благодарен :)
Желаю всем попробовать такое в своей жизни кто еще не пробовал!
Мое первое копчение курицы! :)
Купил я курицу: 2кг голеней, 2кг крыльев
Я впервые в жизни прикасаюсь к неготовой курице :)
Посыпал перцем и солью, втерев в нее
Поместилось в две кастрюльки, надавил чайником полным водой :)
Оставил так на 2 часа.
Затем все разложил для просушки. Сушили примерно пол часа (но надо часа 2, я просто очень хотел побыстрее). При этом еще феном просушил :)
Недавно купил себе большую коптильню, крутую, с "домиком" и гидрозатвором.
Там 2 решетки, но взял от своей первой коптильни низкую решетку (коптильня за 400р которая - всем известная) и получилось 3 яруса и даже все поместилось, ну второй ярус немного надавливал на первый :))
Так же, для ускорения просушки, положили все это дело на плиту на самый тихий газ.
Вот столько я использую щепы. По горстке над каждой конфоркой.
Вообще для практически любого копчения надо использовать как можно меньше щепы - четверть от литрового пакета вполне достаточно.
Вчера что-то читал в подтверждение этому, что если ее сыпать много, то будет наоборот плохо. Чем - забыл :)
Вот так выглядит коптильня, шланг от кальяна, чтобы дым выходил в окно (все происходит в квартире), кстати на утро уже никакого запаха.
Но в предыдущий раз, когда я ее впервые использовал, с глупости открыл посмотреть, и был такой дымоган, что все двери, включая входную, и окна распахнули.
Ну теперь я ее открываю только выдерживая минут 20 (с этой трубкой на улицу). Просто в тот момент было очень интересно готовится там что-то или нет.
Поставил на огонь, дождался чтобы пошел дым (2 минуты заняло), воткнул трубку от кальяна и в окно.
Коптили (мы - я и девушка имеется в виду) 40 минут, (вообще говорят 25 достаточно, но у меня почему-то надо дольше - наверно из-за газа). Держал на среднем газу (две конфорки, права - самая крупная, левая - поменьше, вот правую настроил так же как левая на максимум).
Затем 20 минут ужасного ожидания чтобы оно "отстоялось" и чтобы вышел весь дым/газ в окно через трубку.
Открываем...
Пытались по разному делать свет :) Примерно представляете что получилось, фотоаппарата просто нормального нет :) Когда открыли - всей семьей ахнули, на наш взгляд получилось очень идеально! (Просто первые опыты, и до этого все выходило не очень удачно, и тут были настроены на неудачу).
Вкус получился шикарный. Все прожарилось и прокоптилось.
Сегодня уже прошла ночь, буду сейчас пробовать отстоявшуюся в холодильнике.
И только что нам пришла гениальная идея - моя девушка варит шикарный гороховый суп с копченостями (из магазина).
Так вот сварим суп из собственных копченостей - посмотрим что получится! :)
Всем пускания слюней! Я пошел пробовать дальше! :)
Мое одно из первых копчений. Карпы и скумбрии.
Сам я из ленивых программистов, и до недавних дней я вообще не прикасался к готовке еде, к кухне и т.д., и вот что-то заморочился на 28-ом году жизни, и теперь меня не оторвать :)
В конце видео разделки карпа - не для слабонервных))
И видео о том как я разделывал карпа (первого не снимал, а это второй мой опыт, вроде получилось быстро) :)
Все было очень вкусно :)
Сегодня буду коптить курицу, затем грудинку и ребра свинины - выложу.
КОПТИЛЬНЯ СВОИМИ РУКАМИ
Всем доброго дня, дачный сезон в разгаре, решил обзавестись коптильней (давно хотел, но всё никак не было времени), ну и попёрся в магаз и увидел ценник .....
Сразу понял, что надо делать своими руками с минимальными затратами))) Взгляд упал на ведро за 100 рублей на 12 литров, купив его поехал на дачу...
Ну а теперь по подробнее, берем ведро
Отгибаем ушки по бокам, что бы крышка садилась ровно
Решётки никакой подходящей не было, вариант был конечно стащить с дикси металлическую корзинку, но чета очко сыграло))))
Решил импровизировать))) Под руку попались шампура))
ну и начал выгибать их буквой П
Получилось что то вроде решётки) Решил что для пробника пойдет, если всё получиться то найдем решётку по больше, что бы было больше площади для копчения
Так ну и засыпаем ольху, поливаем её водичкой, что бы быстро она не прогорела и ставим на адский котёл на угли
40 минут ожидания и результат меня впечатлил))
Ну а дальше по-любому ведро наше прокачаем) и будем радоваться дальше) Всем приятного аппетита=Р
Так ну а если вдруг кому станет интересно - прикрепляю видос на пару минут, в котором подробно всё рассказываю
Печь для казана с коптильней
Печь для казана со съемной коптильней из 4 мм. стали. В коптильне имеются съемные решетки из нержавеющей стали толщиной 3 мм. Так же в коптилке предусмотрена крестовина для подвешивания мяса или рыбы. В комплекте идет труба дымохода из оцинкованной стали. Сверху съемные чугунные кольца, которые при необходимости снимаются и вместо них ставится решетка барбекю диаметром 380 мм. Диаметр печи 380 мм. Высота коптилки 700 мм. Диаметр 320 мм. Так же имеются переходные кольца, что бы регулировать высоту казана.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Что такое дымогенератор для холодного копчения?
Назначение дымогенератора для холодного копчения – производство большого количества дыма и подача его в шкаф для приготовления копчёностей.
Принцип работы:
1. В бункер засыпаем щепу (мы используем ольху).
2. Подсоединяем дымогенератор к коптильной камере.
3. Включаем нагрев электроподставки бункера.
4. Включает компрессор для подачи воздуха в зону горения щепы.
5. Ждём пока щепа прогреется и начнётся процесс пиролиза.
6. По ходу прогревания влага будет удалятся из щепы и конденсироваться в влагосмолоотделителе.
7. После прогрева дым на выходе получим сухой и очищенный дым от влаги и смол.
Так он выглядит в живую