Совсем небольшой пост по просьбам подписчиков.  Для вяления мы будем использовать филе птицы. Его можно вырезать самостоятельно при разделке тушки либо купить.  Для засолки нам понадобится соль нитритная 1,5% от массы филе и обычная в такой же пропорции. Т.е на кг филе 15 грамм нитритной соли и 15 грамм обычной. На кг филе рекомендую добавить чайную ложку сахара. В качестве приправы я использую смесь "Ореховая пряная" из расчета 8гр/кг. В данном рецепте нитритка не влияет на цветообразование. Поэтому ее можно и не класть, если вы покупаете филе в проверенных торговых точках. Тогда мы просто кладем 30гр. обычной соли на кг.

Если готовых смесей нет, то можно добавить паприку и острый красный перец. Все на ваше усмотрение. Вяленое филе хорошо само по себе без приправ.

После засолки отправляем емкость с мясом в холодильник на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем для равномерной засолки.

Через 3 дня достаем мясо из холодильника и вывешиваем в помещении. Подойдет кухня или кладовка. Сутки вялим в тепле, сутки в холодильнике ( чтобы не образовывался закал, препятствующий сушке). Можно просто подвесить в холодильнике, но тогда вялится будет дольше. Через 5 дней мясо уже будет пригодно к употреблению. Я же люблю делать его посуше. Сушу дней 10.

Вы можете привести филе в более товарный вид, отрезав свисающие кусочки и места жира, но я этого не делаю так как кусочки я отрываю для "теста" уже на следующий день, а на жирные места на филе у нас есть тоже большие любители.

Фото с отдельно  порезанным  филе у меня нет. Поэтому оно будет на общем плане.

Сложность приготовления вяленого филе-  1 из 10. Справится любой. Чуть позже я расскажу о том как сделать домашнюю ветчину (она присутствует на тарелке). Ну а я напоминаю, что с вами был Вофка и главный технолог котофан Ася.

Сегодня я расскажу как сделать сыровяленную колбасу в домашних условиях.

Для приготовления колбасы нам понадобится нежирная свинина (лопаточная часть) и шпик в соотношении 4 к 1.

Сырье для колбасы должно быть подморожено и в процессе приготовления температура сырья не должна подниматься выше 12 градусов. Подмороженное сырье измельчаем в мясорубке на крупной решетке. Мясо и шпик на данном этапе измельчаем отдельно и не смешиваем.

В измельченное мясо вносим приправы. Я использую комплексную "Салями де люкс". Для снижения сроков вяления колбасы я вношу в фарш стартовые колбасные культуры Престостарт (0.2 гр/кг) и питательную среду для них - кристаллют (10гр/кг). Данный пункт не является обязательным. Внесение культур помогает стабилизировать сырье и снизить сроки вяления колбасы. Внесенные приправы перемешивает руками или миксером, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов.

После этого добавляем измельченный шпик и соль. Для сыровяленной колбасы нам понадобится 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной из расчета на 1 кг фарша. Нитритная соль помогает сохранить цвет мясу, является консервантом и не дает развиться бактериям ботулизма. Нитритная соль - это единственное из того, что я бы настоятельно рекомендовал бы использовать при приготовлении колбас. Соль недорогая и есть во всех интернет магазинах, занимающихся подобной тематикой.

После смешивания фарша переходим к процессу набивки в оболочку. Я использую для этого как натуральную (свиную, говяжью) так и искусственную. Сегодня я покажу это на примере оболочки Айцел.

Перед использованием оболочку надо замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Натуральную оболочку я замачиваю не менее получаса.

Полученный фарш закладываю в колбасный шприц. Отсутствие шприца не является препятствием. С набивкой оболочки хорошо справляется и домашняя мясорубка с насадкой для колбасы.

Далее плотно набиваем колбасную оболочку в батоны 35-40 см. Хвосты плотно увязываем.

Полученные батоны оставляем на сутки в теплом месте.

Колбаса через сутки после цветообразования

После этого мы перевешиваем колбасу в темное и прохладное место. Если такового нет, то можно использовать холодильник. Время сушки колбасы зависит от многих условий (температура, влажность, толщина батонов). Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. В указанной выше оболочке колбаса сохнет порядка 2-х недель. В тонких бараньих черевах вне холодильника сушка проходит за 3 дня.

Не пытайтесь ускорить сушку вывесив на сквозняке или при высокой температуре.

Результат после 2-х недель вяления колбасы.

За приготовлением колбасы следил главный технолог и ценитель колбасных изделий котофан Ася.

Оставайтесь с нами и в следующем выпуске я расскажу как дома приготовить сосиски которые вкуснее и дешевле магазинных.

Очень простой и вкусный рецепт

Берем понравившийся вам кусок грудинки в магазине или на рынке. У меня получился в этот раз на косточке. Но помоему так даже вкуснее немного или так кажется просто

Добавляем смесь нитритной и поваренной соли из расчета 1:1. Потребуется 20г смеси на 1кг мясного сырья. Добавляем сюда специи по вкусу или можно как я взять готовую «мясницкую соль». Там сразу и соль и экстракты приправ.  В этот раз я так же добавил старты для сыровяленных ветчин. Было сделано в качестве эксперимента и совершенно не обязательно. Всеми этими ингридиентами натираем и оставляем в холодильник дней на 5, можно 7.

Достаем из холодильника и помещаем в духовку. Устанавливаем температуру 80 градусов, как внутри сырья достигнет 60, помещаем в духовку емемкость с водой для повышения влажности. Как только внутри куска мяса температура станет 70 градусов, то оно готово. Приятного аппетита!

На этом в принципе все. Но я решил еще закоптить  в течении 4-х часов. Этого вполне хватает для тонкого и достаточного вкуса копченностей!

Всем привет.
Покупаем говядину(лучше мраморную) Отделяем жирок и мелко режем ножом на куски 3-5мм.Мясо пропускаем через мясорубку,решетка 5мм.Стараемся держать температуру сырья не более 10 градусов. Я подмораживал в морозилке. Отмеряем нитритную соль 25гр на 1кг,стартовые культуры(для сыровяленых колбас) 5 гр на 1 кг и смесь приправ 7 гр на 1 кг,у меня оказалась для итальянской салями,можно на ваш вкус что либо другое. Все это дело тщательно смешиваем с фаршем
и не даем температуре сырья подняться выше 10 градусов.

Далее беру сосисочную коллагеновую оболочку 24 мм .вот так она выглядит

И набиваю через шприц или мясорубку

Отмеряю по 30-40 см. На выходе получаем вот такие колбаски

Все это добро в пакет или ёмкость прикрыв крышкой и держим при комнатной температуре (20-24град.) около 20 часов (у меня получилось 24 часа)
это нужно чтобы стартовые культуры начали свое дело ))))
Далее я повесил все колбаски в гараже. Там у меня тихо, а самое главное температура около 8 градусов и влажность 82%.

Ждал 10 дней и вот, что получилось

Закала нет! На вкус отлично, но если делать для пивных посиделок, то соли я бы на пару грамм на килограмм добавил бы.
Делал как то по осени такие же, и заражал плесенью благородной,тоже вкусно было (грибной привкус )
пробуйте эксперементируйте!!!