Искусство приготовления настоящего узбекского шашлыка: секреты рецепта из СССР

Создание шашлыка – это настоящее мастерство, требующее скрупулезности и знания традиций. Подлинный узбекский шашлык знаменит своим неподражаемым вкусом и ароматом, которые достигаются за счет особого способа нарезки мяса и жарки на раскаленных углях.

• Выбор мясного продукта: Основой приготовления узбекского шашлыка является тщательный отбор продуктов. Качественное мясо – залог восхитительного вкуса этого популярного блюда. Расчет мяса обычно производят исходя из 300-400 г на одного человека. Традиционно используют баранину и курдючный жир, однако можно использовать говядину или свинину. Главное, чтобы мясо было свежим и содержало достаточное количество жира, обеспечивающего сочность готовому шашлыку.

• Подготовка мяса: Берем просторную емкость, например, кастрюлю. Тщательно промываем мясо, затем нарезаем крупными кусками примерно одинакового размера для равномерной прожарки. Важно, чтобы каждый кусок содержал небольшую прослойку жира, которая придаст шашлыку сочность и неповторимый вкус.

• Приготовление маринада: Маринование мяса по узбекскому рецепту – это старинный обычай, передающийся из поколения в поколение. Мясо для узбекского шашлыка обычно выдерживается в смеси натуральных специй, лука и уксуса. Зира (кумин), кориандр, черный перец и соль – основные компоненты маринада.

• Маринование: Помещаем подготовленное мясо в кастрюлю. Нарезаем лук кольцами или полукольцами и добавляем к мясу. Туда же нарезаем свежий помидор, который придаст шашлыку дополнительную сочность и приятный аромат. Добавляем зиру, кориандр, черный перец, немного растительного масла, нарезанную кинзу (можно использовать готовый набор специй для шашлыка). Солим по вкусу.

• Процесс маринования: В чистую миску наливаем холодную воду. Натираем чеснок (или пропускаем через пресс) и добавляем в миску с водой. Затем добавляем 9% уксус, перемешиваем и выливаем в емкость с мясом. Тщательно перемешиваем все ингредиенты. Сверху кладем лавровый лист, накрываем мясо тарелкой и ставим гнет (например, бутылку с водой), чтобы мясо находилось под прессом.

• Время маринования: Оставляем кастрюлю с мясом мариноваться в прохладном месте не менее чем на 3-4 часа, а лучше на всю ночь.

• Подготовка к жарке: Перед тем как приступить к жарке шашлыка на углях, необходимо правильно разжечь огонь. Рекомендуется использовать древесный уголь, который обеспечит равномерный и стабильный источник тепла. Угли должны хорошо прогореть и покрыться слоем золы, чтобы температура была оптимальной и мясо не подгорело. Когда угли покроются белым пеплом, можно выкладывать мясо на мангал.

• Жарка шашлыка: Нанизывая мясо на шампуры, оставляйте небольшое расстояние между кусками для равномерного прогрева.

• Процесс жарки: Шашлык следует жарить на расстоянии 10-15 см от углей, регулярно поворачивая шампуры для равномерной прожарки. Регулируйте интенсивность жара, отодвигая шампуры от углей или приближая к ним, чтобы избежать подгорания. Не допускайте появления пламени, так как оно может придать мясу неприятный привкус гари. Шашлык должен готовиться на тлеющих углях. Время приготовления зависит от вида мяса и желаемой степени прожарки, но в среднем составляет от 15 до 30 минут. Мясо жарится до образования золотистой корочки, при этом важно регулярно переворачивать шампуры каждые 2-3 минуты. Шашлык обычно готовится 15-20 минут. Чтобы проверить готовность, надрежьте мясо ножом. Из готового мяса должен выделяться прозрачный сок. Если жидкость красноватая, шашлык нужно подержать над углями еще немного.

• Финальный этап: Перед подачей дайте мясу немного "отдохнуть", чтобы соки равномерно распределились внутри.

Источник: Вубе – Домашние Кулинарные Рецепты