Курица в «трех стихиях».
Здравствуй, честной народ. Хочу поделиться промежуточными результатами блюда, которое я учусь готовить. Некоторое время назад мне на глаза попалась техника, в которой курица отваривалась на пару, а потом коптилась интересным образом в воке. Сей процесс вдохновил меня попробовать это прекрасное творенье китайских мастеров.
Понадобится вот что:
- курица – небольшого размера (до 1,5 кг) Или цыпленок.
- имбирь- кусок размером с большой палец
- зеленый лук- пучок среднего размера
- сычуаньский перец (если нет, то меняйте на черный. Будет вкусно, но в аромате блюдо потеряет)
- 1-2 звезды бадьяна ( он же анис звездчатый)
- Соль
- Соевый соус – 2стл
- устричный соус- 1ст.л.
- мед – 1стл.
Коптильная смесь:
- горсть риса, 2ст.л- черного чая с бергамотом, 2ст.л. тростникового сахара
Как готовить:
- В сухой сковороде прогреть сычуаньский перец, чтобы аромат его стал более интенсивным.
- Натереть курицу сычуаньским перцем и солью. Внутрь курицы поместить несколько ломтей имбиря и несколько стеблей зеленого лука. Также немного лука и имбиря уложить сверху на птицу. Также в произвольных местах уложить бадьян- он вместе с сычуаньским перцем будет отвечать за особый аромат.
- Уложил всю эту конструкцию в пароварку, которую установил в большой вок. В вок налил воды и довел до кипения. Готовить в зависимости от размера: цыпленку хватит и 20 минут. Курице больше кило может понадобится около 45 минут. Моя курица была около 1,8 кг и готовилась она около часа.
- Далее курицу вынуть, снять лук, перец и имбирь и дать ей немного обсохнуть и обветриться. При необходимости промокнуть полотенцами.
- Смешать соевый, устричный и мед. Обмазать полученным птицу с помощью кисти.
- Вок застелить фольгой ( я в этот раз попробовал так не делать и немного подгорело. Так что лучше ,как обычно, пользоваться фольгой). Насыпать на фольгу рис, сахар и чай.
- Поверх этого поставить в вок решетку, либо сетку или ту же пароварку. Уложить сверху курицу. При необходимости домазать, если необходимо. Накрыть крышкой.
- Включить огонь выше среднего и дождаться первого дыма. Снизить огонь до ниже среднего и готовить 15-20 минут.
На этом этапе можно со спокойной душой остановиться – курица источает сумасшедший пряный аромат, пахнет жженым сахаром, бадьяном и еще кучей всего.
Чтобы все получилось, должны быть соблюдены такие условия:
- времени приготовления на пару должно быть достаточно для приготовления курицы вашего размера. Проверяйте- если что, готовьте еще.
- Во время копчения предложенным выше образом нужен действительно большой вок и большая, глубокая крышка. В противном случае она накроет птицу не полностью и будут потери дыма. Можно использовать в таком случае бытовую «горячую» коптилку. Я пробовал ( в другом рецепте)- хорошо выходит.
- Как показывает практика, с решеткой получается лучше. Бамбуковая пароварка больше по площади и там хуже циркулирует дым.
- В эти последние два раза я включаю третий этап приготовления- помещаю птицу в духовку, (предварительно смазывая ее глазурью) при температуре 190 на минут 15-20.
- Такой способ мне понравился тем, что удается получить более ощутимую, вкусную корочку, достичь более интенсивного цвета.
Технические вопросы и замены:
- Бамбуковая пароварка заменяется обыкновенной электрической, советской раскладной или кастрюльного типа, (типа манты-каскан)
- Коптить можно в старой кастрюле, казане, та хоть ведре. На дно выстелить фольгу в пару слоев, а вместо решетки придумать что-то подходящее. В свое время у меня ее роль играла подставка под чайник из нержавейки, весьма стремная конструкция из шампуров, которая каким то чудом держалась и работала. Также, как уже говорил, коптить можно как стационарной, так и в портативной коптилке, которую ставят на плиту. Свою я вам уже показывал? Не помню.
- Предложенная выше смесь- в азиатском стиле- отличается от привычной нам щепы- интересным ароматом и итоговым вкусом. Но если душа жаждет классики- берите любимую щепу. У меня это вишня и абрЫкос)
- Финальное запекание вполне можно опустить, если ваша коптильня полностью справилась с результатом- все приготовилось, цвет корочки и аромат – интенсивные. После всего можно дать птице подсохнуть.
- Так как это промежуточный этап, тут еще куча косяков и есть над чем работать: хочется добиться равномерного, глянцевого цвета корочки. Без подпалин и провалов.
Выводы: тех, кто не сталкивался с такой техникой приготовления, результат однозначно удивит- курица нежная, сочная и радует красивой коркой. Про аромат я уже и не говорю- сычуаньский перец и бадьян свое дело сделали. Плюс коптильная отрабатывает свою часть и дарит птице интересный вкус и запах. В следующий раз я буду коптить в своей портативной коптилке и увеличу время копчения, а потом попробую подвесить ее на балконе для подсушки. Возможно, попробую разделить птицу на две части. Когда удастся добиться приемлемого результата, буду продолжать эксперименты с уткой.
ПО заведенной традиции - блок ссылок для вопросов, предложений и позитива)
Телеграм - рекомендую. Я туда сейчас переношу архивные рецепты и на все делаю теги, так что там удобно https://t.me/OdessaCarrot
https://vk.com/carrotodessa - это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. Там всегда душевно и по-семейному))
А на сегодня у меня все. Экспериментируйте, ошибайтесь, но не сбивайтесь с пути. Удачи и терпения, народ. Ваш Бра