Некоторое время назад мной был сделан пост с маленьким кулинарным сборником.
Как и следовало ожидать (зная себя), я чудовищно накосячил в тексте. Это было не раз вами озвучено (да, я читал все комментарии))). Количество подписавшихся на меня людей (внезапно), а это 269 человек, просто обязывает серьёзно отнестись к тому, что казалось баловством.
Совместными усилиями с @realConnie, мы доработали этот небольшой настольный сборник для домашних колбасоделов))). Все ваши замечания учтены, и ошибки исправлены.
Как бы то ни было я удовлетворён работой, надеюсь и вам понравится результат наших трудов.
Спасибо всем неравнодушным, кто ругал, советовал и помогал, во всех смыслах! Это всё для вас! Готовьте с удовольствием.
P.S. Это ни реклама, ни пиар себя, других и никого вообще.
Сборник в формате А4, но можно печатать и в уменьшенном формате А5. Если кто-то заморочиться это сделать, рекомендую использовать мелованную бумагу)))).
Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.
Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог. На 1 кг нам понадобится: Свинина нежирная - 700гр Свинина пожирнее - 300гр Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр Сахар - 1гр Перец чёрный молотый - 2гр Перец душистый молотый - 2гр Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр Итак, поехали.
Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол. Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара. Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.
После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа. Пока можно отмерить специи.
Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.
Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.
Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов. Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать. Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.
Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.
После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки. После осадки пару часов на отепление. Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.
Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4. После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.
Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.
На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.
Как-то увидела я в интернете рецепт колбасы из индейки со свиной грудинкой, и даже без использования черевы, ну и взяла на заметку. А недавно в магазине увидела хорошую такую голень индейки, и решила попробовать приготовить колбаску, только без свинины, с курицей.
Подготовка:
Голень индейки была довольно таки крупная, около 800 грамм. Для начала аккуратно снимаем чулком шкуру с голени, до нижнего сустава, отрубаем кость, шкурку хорошо промываем и убираем в морозилку. Теперь снимаем все мясо с кости, вынимая все хрящи, сухожилия, косточки.
Затем с окорочков куриных также снимаем мясо, шкуру я не использовала.
Рецепт:
мясо индейки 570 гр,
мясо окорочков 517 гр.
Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) 1,8% от веса мяса
Перец черный 2г/кг
Кориандр 0,5г/кг
Чеснок сушеный 2г/кг
Вода ледяная 13% от веса мяса
Фосфат пищевой 1г/кг
Мясо порезать кусочками под мясорубку, засолить по отдельности, при 2-4 градусах, в течение 2-3 дней. Затем подморозить в морозилке в течение часа. Кожу голени индейки разморозить.
Затем куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, индейку- на решетке 8 мм. В фарш добавить ледяную воду, фосфат, специи, хорошо вымешать до полного впитывания воды и появления белых нитей. Не допускать нагревания фарша выше температуры 10С! Затем плотно набить фарш в кожу от голени индейки, перевязать шпагатом формируя батон и повесить на осадку при 10-15 градусах на 8 часов, можно на ночь. Затем отеплить при комнатной температуре 2-3 часа. Термообработка как обычно: обсушка при 60С до достижения 45-48 С внутри, обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона, и варка с паром при 80С до достижения 70-72С внутри батона. По готовности остудить, дать полежать в холодильнике сутки. По желанию можно подкоптить, я не стала. Что сказать- вкусно ))
Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:
1. Говядина высшего сорта – 30%
2. Свинина полужирная – 40%
3. Грудинка свиная – 30%
4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг
5. Перец чёрный – 0,5г/кг
6. Перец душистый – 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг
8. Сахар – 1г/кг
9. Оболочка – свиные черева 40-42мм
Опционально-жидкий дым.
Технология:
Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.
Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.
В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.
Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.
Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
Обсушка при 60С до 30С внутри батона.
Обжарка при 90С до 60С внутри батона.
Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.
Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.
Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.
Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))
Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины. Вот состав: 1280 курица 200 свинина 20 крахмал Итог 1500 30гр соль Нит соль 20гр Сахар 1.5 гр Перец черный 2 гр Муск орех 1.5гр Вода 200гр Фосфат 4гр
Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.
Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.
Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.
Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.
Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.
Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.
Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))
Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.
За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый 2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.
После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста. Температура в нем 12° и влажность 70-75%.
Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.
И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.
Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!
На выходных решили съездить на дачу и по этому поводу решила попробовать себя в вк колбасках).
Итак сырье: 600гр. свинины (лопатка), 300 гр. говядины, сало 100 гр, соль нитритная 10гр., соль поваренная 10гр., далее специи все по 2 грамма: чеснок сушеный, тмин, паприка копченая и перец душистый (молотый) 2шт. Мясо предварительно нарезаем на небольшие кусочки и чуть подмораживаем (это нужно для того, чтобы в процессе измельчения и перемешивания температура мяса не поднималась выше 12 °, так вы получите красивый рисунок на срезе и избежите отека).
Далее мясо измельчаем в мясорубке на решетке 4мм, сало режем ножом мелкими кубиками примерно по 4-5мм. Добавляем специи все тщательно перемешиваем, но не забываем про температуру и отправляем в холодильник(я оставила на ночь).
Утром я набила колбаски в натуральную,свиную череву- 38 мм., даем ей минут 30-40 на осадку (при комнатной температуре) и отправляем вариться, я это делаю в газовой духовке:1 этап- сушка колбасы: 20 минут при температуре 90°, 2 этап варка: при температуре 75 ° до достижения внутри колбасы 68° на этом этапе внизу духовки помещаем поддон с кипятком (я налила около 400мл.).
Пользуюсь вот такими датчиками с китайского сайта, пока не подводили) Весь процесс варки у меня занял около 3 часов. Наверное в электрической духовке с нормальной температурой этот процесс будет легче и быстрее) Но я к своей газовой (где минимальная температура 140) уже приноровилась, открываю чуть дверцу и слежу за температурой.
Фото после варки:
После варки колбасу необходимо остудить ( около 5-6 часов в холодильнике) и можно приступать к копчению. Я коптила вот в такой коптильне около 5 часов.
После копчения обязательно проветрить колбасу в течении суток, а лучше двух. И собственно результат:
По специям мне все понравилось, очень похоже на краковскую колбасу, обязательно сделаю еще)
Несмотря на капризы погоды, лето неумолимо приближается. Значит, занятия в спортивном зале или домашние тренировки получится заменить на активности под открытым небом. Собрали для вас товары, которые сделают уличные воркауты интереснее, увлекательнее и полезнее.
Мегамаркет дарит пикабушникам промокод килобайт. Он дает скидку 2 000 рублей на первую покупку от 4 000 рублей и действует до 31 мая. Полные правила здесь.
В компактную поясную сумку поместятся телефон, ключи, кошелек или другие нужные мелочи. Во время тренировки все это не гремит и не мешает, но всегда находится под рукой. Материал сумки прочный и влагонепроницаемый, вещи в ней защищены от повреждений, царапин или пота.
С фитнес-резинкой можно тренировать все группы мышц: руки, ноги, кор, ягодицы. А еще она облегчает подтягивания и помогает мягко растягиваться. В сети можно найти огромное количество роликов с упражнениями разной степени сложности. Нагрузка легко дозируется: новичкам подойдет резинка с сопротивлением до 23 кг, опытным атлетам — до 57 кг. При этом оборудование максимально компактно и поместится даже в небольшую сумку.
Для тех, кому надоели обычные тренировки. Слэклайн — это стропа шириной 50 мм, с помощью которой осваивают хождение по канату. Тренажер учит сохранять баланс, прокачивает координацию и концентрацию, а еще дает отличную нагрузку на спину, руки и ноги.
Настольный теннис — простой в освоении вид спорта, который отлично помогает размяться и тренирует скорость реакции. В комплект входят две ракетки, три мяча, сетка, накладка и чехол — все, что нужно, чтобы поиграть вечером во дворе с другом или устроить небольшие соревнования. Этот недорогой набор подойдет именно для развлечения и веселья, устанавливается почти на любой стол.
Еще один вид спорта, которым можно заниматься, даже не имея серьезной подготовки — бадминтон. С набором от Wish Steeltec вы сможете потренировать силу удара, побегать и просто хорошо провести время. Детали яркие, так что их трудно потерять даже на природе. Леска натянута прочно, ресурса ракеток должно хватить не на один сезон.
Фрисби воспринимается как простое пляжное развлечение. Тем не менее перекидывание друг другу тарелки задействует все группы мышц и развивает скорость реакции. Эта тарелка летит далеко и по понятной траектории — отличный снаряд для начала. Кстати, фрисби — это еще и ряд спортивных дисциплин со своими правилами и техническими сложностями, так что игра с друзьями может перерасти в серьезное увлечение.
Стильный мяч из износостойкой резины отлично подходит для уличных тренировок. Вы сможете поиграть компанией в баскетбол или стритбол или просто отработать броски. При производстве используется технология сбалансированного сцепления: это значит, что снаряд не сбежит от вас и будет двигаться по стабильной траектории.
Футбол — один из самых популярных в России видов спорта. Играя, можно отлично побегать, потренировать меткость и отработать взаимодействие в команде. Футбольный мяч Torres Striker выполнен из качественного полиуретана и резины и выдержит не один десяток матчей, не потеряв упругости. Отличная балансировка и оптимальный размер делают его подходящим как для взрослых, так и для подростков. Он достаточно тяжелый, почти как в профессиональном спорте, так что совсем малышам не понравится.
Пляжный или обычный волейбол? А может быть, пионербол, как в детском лагере? Мяч TORRES SIMPLE COLOR подойдет для любой из этих игр. Камера отлично держит давление, поэтому вам не придется постоянно подкачивать его, а качественные материалы (полиуретан и бутил) сохраняют все характеристики даже при интенсивном использовании.
Многоскоростной велосипед с рамой 19-го размера подойдет как мужчинам, так и женщинам. Это отличный вариант для новичков: модель доступная, удобная. Поможет понять, нравится ли вам велоспорт. Конструкция велосипеда позволяет ездить по дорогам разных типов, поэтому вы сможете перемещаться по городу или отправиться в поход. Есть складной механизм — велосипед с ним легко возить в машине, на электричке и просто хранить в кладовке.
Более продвинутая модель для тех, кто уже оценил прелесть движения на двух колесах. Геометрия велосипеда предполагает вертикальную посадку. Это обеспечивает более удобное положение тела, чем на других байках. В конструкции предусмотрены детали для комфорта и безопасности: пружинная вилка с ходом 100 мм, сервисная подводка тросов и дисковые гидравлические тормоза.
Если вы не фанат велоспорта, но хотите получить свою дозу физической нагрузки, перемещаясь по городу, выбирайте самокат. В модели PLANK Magic 200 есть регулировка руля по высоте, надежные тормоза и прочная увеличенная дека из алюминия. Когда вы катаетесь на самокате, работают мышцы ног, ягодиц, спины и живота, а заодно добираетесь, куда нужно. Если вы решите сделать паузу в тренировках, самокат легко складывается для хранения.
Любая активность на свежем воздухе требует хорошей обуви, специально сделанной для занятий спортом. Яркие кроссовки Hoka RINCON 3 с облегченным весом амортизируют, снижают нагрузку на суставы. Выраженный рельеф подошвы обеспечивает сцепление с поверхностью вне зависимости от того, где проходит тренировка: на специальной площадке, асфальте или грунте.
Легкие женские кроссовки из линейки Clifton подходят для занятий на твердых покрытиях. Дышащий сетчатый верх поддерживает вентиляцию стоп, чтобы можно было тренироваться даже в жару. Подошва из легкой пены EVA гасит силу ударов. Кроссовки беговые, подходят для тренировок на длинных дистанциях.
Во время занятий на свежем воздухе важно защитить голову от перегрева. С этим отлично справится легкая и светлая бейсболка — например, от GLHF. Она удобно сидит на голове, не сваливается и не отвлекает от занятий, благодаря сетке голова меньше потеет. Козырек жесткий и не мнется.
Не забудьте защитить кожу от солнца — чтобы не было мучительно больно на следующий день после тренировки под открытым небом. В этом поможет крем против пигментных пятен с сильной защитой от ультрафиолета SPF50. Водостойкая текстура легко наносится и быстро впитывается, действует два часа — потом крем нужно обновить.
Удобные и стильные солнцезащитные очки защищают глаза благодаря фильтру UV400, который поглощает до 99.99% ультрафиолета. Они выполнены из легких материалов и плотно прилегают к голове. Ударопрочные поликарбонатные линзы с антибликовым покрытием подходят для разных видов спорта.
Используйте промокод килобайт на Мегамаркете.Он дает скидку 2 000 рублей на первую покупку от 4 000 рублей и действует до 31 мая. Полные правила здесь.
Реклама ООО «МАРКЕТПЛЕЙС» (агрегатор) (ОГРН: 1167746803180, ИНН: 9701048328), юридический адрес: 105082, г. Москва, ул. Спартаковская площадь, д. 16/15, стр. 6
Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.
Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и... приготовил!
Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.
Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.
Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.
Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)
Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.
Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.
Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".
Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.
Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.
Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.
Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.
Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.
По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.
Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)
Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.
После дегустации пошли третьи сутки - все живы)
Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.
Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)
P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.