Давно что-то я не творила ничего колбасного. Муж не выдержал, возмутился, мол, даже на Новый год колбасы не поедим, что ли?
ПоедИм, дорогой, и даже раньше)
Свинина (лопатка) - 1 кг
Соль нитритная 0,6% - 20г
Сахар - 1г
Смесь 5 перцев - 1,5г
Мускатный орех - 0,6г
Чеснок сушеный - 1,3г
Вода ледяная 150 мл
Фосфат пищевой 2 г
Мясо режем полосками 1,5х7см, солим, хорошо перемешиваем и отправляем на предпосол на 10 суток.
После этого отделяем 15% сырья, по отдельности подмораживаем в морозилке в течение часа. Затем малую часть прокручиваем на мясорубке с решеткой 4-5 мм, смешиваем с остальным сырьем, добавляем сахар, воду, фосфат, специи (перец перемолоть или измельчить в ступке), и хорошо мешаем до липкости и белых нитей, не превышая температуру фарша более 12 градусов. После оставить фарш в холодильнике на час-полтора.
Затем набиваем в оболочку (у меня коллагеновая 65 мм), формируем батон и оставляем на осадку на ночь в холодильнике (вешаю на дверцу).
После осадки отепляем при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Затем стандартная термообработка:
-обсушка при 60С в течение 30 минут
-обжарка при 90С до достижения температуры 55-58С внутри батона
-варка с паром при 80С до достижения температуры 69-72С внутри батона.
Ветчину быстро охладить в проточной воде душеванием и оставить на сутки в холодильнике, для раскрытия вкуса)
Но моя суток не отлежала)