Ветчина свиная⁠⁠

Давно что-то я не творила ничего колбасного. Муж не выдержал, возмутился, мол, даже на Новый год колбасы не поедим, что ли?

ПоедИм, дорогой, и даже раньше)

Свинина (лопатка) - 1 кг

Соль нитритная 0,6% - 20г

Сахар - 1г

Смесь 5 перцев - 1,5г

Мускатный орех - 0,6г

Чеснок сушеный - 1,3г

Вода ледяная 150 мл

Фосфат пищевой 2 г

Мясо режем полосками 1,5х7см, солим, хорошо перемешиваем и отправляем на предпосол на 10 суток.

После этого отделяем 15% сырья, по отдельности подмораживаем в морозилке в течение часа. Затем малую часть прокручиваем на мясорубке с решеткой 4-5 мм, смешиваем с остальным сырьем, добавляем сахар, воду, фосфат, специи (перец перемолоть или измельчить в ступке), и хорошо мешаем до липкости и белых нитей, не превышая температуру фарша более 12 градусов. После оставить фарш в холодильнике на час-полтора.

Затем набиваем в оболочку (у меня коллагеновая 65 мм), формируем батон и оставляем на осадку на ночь в холодильнике (вешаю на дверцу).

После осадки отепляем при комнатной температуре в течение 3-4 часов.

Затем стандартная термообработка:

-обсушка при 60С в течение 30 минут

-обжарка при 90С до достижения температуры 55-58С внутри батона

-варка с паром при 80С до достижения температуры 69-72С внутри батона.

Ветчину быстро охладить в проточной воде душеванием и оставить на сутки в холодильнике, для раскрытия вкуса)

Но моя суток не отлежала)