1 кг домашнего фарша
100 гр риса
1 ст.л соли
2 ст.л паприки
1 ст.л чёрного перца
100 гр слив масла
Базилик сушёный по вкусу
100 гр томатной пасты
100 мл воды
Свежая зелень
3 луковицы
всё смешать, завернуть в виноградные листья, варить 40 мин с начала кипения.
Просто шикарно покушали долмы, которую готовила свекровь) первая так не делала 😄
Пожалуй, долма (также известная под названием толма) - это блюдо, вокруг которого разгораются одни из самых ожесточенных споров насчет его национальной принадлежности. Многие народы приписывают мясо, завернутое в виноградные листья, к своей кухне. Но самые жаркие споры ведут, конечно, армяне и азербайджанцы. Одни зовут её "толма", другие - "долма", и, конечно, у каждого свой "самый правильный" и "единственно верный" рецепт НАСТОЯЩЕЙ толмы (или всё же долмы?).
Поэтому сразу оговорюсь, что я не претендую на аутентичность своего варианта рецепта толмы. Каждая хозяйка готовит по-своему, вносит в рецепт что-то своё, и я не исключение. И да, я называю это блюдо толма, так как мне так привычнее (а вот тега "толма" нет). Муж вообще не парится и зовет эти конвертики из мяса и виноградных листьев просто голубцы.
Итак, нам понадобятся:
- Листья виноградные соленые - 1 банка
- Фарш из говядины - 800 г (можно брать и баранину, и смесь баранины с говядиной, но я готовлю ТОЛЬКО из говядины, т.к. не переношу баранину вообще ни в каком виде)
- Лук репчатый - 1 луковица
- Масло сливочное - 1/2-1/3 пачки (60-90 г)
- Рис длиннозерный - 1/3 чашки
- Соль - немного, т.к. виноградные листья тоже отдадут соль при готовке.
Некоторые ингредиенты необходимо будет подготовить чуть заранее. Например, рис стоит хорошенько промыть и потом замочить холодной чистой водой минут на 20. Сливочное масло тоже достать из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось, и нарезать его на мелкие кубики. Либо можно его просто натереть на крупной терке - тут уж кому как удобнее.
Из приправ я обязательно беру следующие:
- Хмели-сунели
- Сухая аджика
- Смесь Кавказские травы от Kotanyi (кинза, петрушка, сельдерей, базилик, чабер садовый) - либо, если есть возможность, летом на юге заготавливаю эту смесь самостоятельно.
- Смесь Томаты & Чеснок от Kotanyi (томатные хлопья, чеснок, соль йодированная, базилик, лук, петрушка, орегано) - либо беру чайную ложку томатной пасты, пару зубчиков чеснока (давлю чеснокодавкой) и перед добавлением в фарш 1-2 минуты обжариваю эту смесь на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Все ингредиенты (кроме листьев, естественно) складываем в чашу и хорошенько вымешиваем фарш. Ещё раз повторюсь - солим немного, не забываем, что виноградные листья тоже солёные.
Кстати, о виноградных листьях - о них тоже нужно позаботиться чуть заранее. Их сначала промываем в проточной холодной воде, а потом замачиваем в чистой и опять же холодной воде. Примерно через 10 минут листья промыть и опять залить чистой водой. Процедуру повторяем 2-3 раза. После этого можно слить воду и откинуть листья на дуршлаг, чтобы оставшаяся вода стекала.
Когда фарш готов, нужно накрыть его пленкой и дать минут 20-30 постоять при комнатной температуре, отдохнуть.
Ну а теперь начинается самое интересное - начинаем формировать конвертики. Кладем перед собой виноградный лист - глянцевой стороной вниз, матовой - вверх.
Выкладываем буквально чайную ложку фарша...
...формируем эдакую колбаску...
...и начинаем заворачивать лист. Я попыталась как можно подробнее сфотографировать это процесс, потому что очень часто именно этот момент почему-то вызывает трудности, мол, а как правильно заворачивать?
Итак, сначала мы закрываем фарш нижней частью виноградного листа.
Потом, заворачиваем лист с боков к середине.
Ну и сворачиваем плотный рулетик.
Всё! Если где-то листик порвался, то можно просто сверху налепить кусочек другого листа, на манер заплатки. И просто постараться, чтобы все конвертики были примерно одного размера.
Из указанного количества ингредиентов у меня вышло примерно 70-80 штучек толмы.
Половину толмы я обычно замораживаю, а половину - сразу готовлю. Для этого я беру казан, выкладываю на дно несколько листьев винограда (в основном использую те листья, которые не пошли на конвертики - мятые, порванные, слишком жесткие), плотно укладываю конвертики друг другу, у меня обычно получается два слоя, сверху опять накрываю парочкой виноградных листьев и заливаю кипяченной водой до середины верхнего слоя. После накрываю толму плоской тарелкой (в качестве грузика), закрываю казан крышкой и ставлю на средний огонь. После того, как начнет кипеть, чуточку убавляю огонь - но не до минимума - и даю толме потомиться около 40 минут. Подаю с мацони, в который добавляю мелкорубленные зелень и чеснок, или же вместо мацони использую нежирную сметану (10-15%) - тоже вкусно получается.
Вот и всё. Приятного аппетита!
Наверняка у многих любителей готовить есть свой проверенный рецепт долмы. Тут я тоже не исключение. Хочу поделиться вариантом рецепта, который меня ещё ни разу не подводил. Он немного заморочный, но результат того стоит.
Для моей долмы я беру баранину и говядину 50 на 50. Можно, конечно, взять какое-то одно мясо, но на мой вкус из смешанного фарша выходит лучше.
Вот, что понадобится для долмы и соуса:
Для начала я варю бульон из косточек, добавляю туда разные овощи, стебельки от зелени, душистый перец и лавровый лист. Овощи можно брать любые, какие нравятся, а можно обойтись и совсем без них.
Виноградные листья я заливаю кипятком и оставляю на полчасика. Их на самом деле нужно не 200 граммов, как у меня написано, а граммов 100, но лучше брать с запасом. Некоторые листики могут оказаться дырявыми, а некоторые могут случайно порваться в процессе заворачивания.
Мясо и луковицу нарезаю и пропускаю все вместе через мясорубку. Рис отвариваю буквально 3 минуты и добавляю в фарш. Туда же закидываю зиру.
Мелко нарубаю по половине пучка кинзы и петрушки, добавляю в фарш. Всё солю и тщательно перемешиваю.
Фарш готов, пора сворачивать долмушки. От листика винограда отрываю черенок и кладу глянцевой стороной вниз, чтобы долмушки вышли красивые. На листик кладу примерно 2/3 столовых ложки фарша .
Сворачиваю долмушки таким макаром: сначала загибаю нижнюю часть листика, потом по очереди загибаю к центру боковушки, а потом просто закручиваю в оставшуюся часть листа.
Из моего количества продуктов у меня вышло 30 долмушек.
Теперь я беру кастрюлю, кладу в неё небольшую баранью косточку и аккуратно выкладываю долмушки. Их нужно класть довольно плотными слоями, чтобы они не болтались по кастрюле.
Вливаю в кастрюлю бульон так, чтобы он едва-едва доходил до верхнего края долмушек. Немножко бульона нужно оставить, он мне ещё понадобится для соуса.
Теперь я накрою долму тарелкой, сверху поставлю пресс и оставлю тушиться на полтора-два часа. Огонь при этом должен быть минимальный.
К долме я обычно делаю соус а-ля мацони на основе нежирной сметаны.
Беру сметану, выдавливаю в неё чеснок, солю, перчу. Мелко рублю оставшуюся кинзу и петрушку, добавляю в соус.
Вливаю в соус 100 миллилитров бульона, перемешиваю и ставлю на два часа в холодильник.
Если будете готовить как я, не переживайте, что соус слишком жидкий. Он ещё застынет в холодильнике и станет именно таким, как нужно.
Кстати, я советую начинать готовить именно с соуса, а потом уже приниматься за долму. Тогда всё как раз будет готово одновременно, и можно будет сразу есть.
Ещё вкусные рецепты можно посмотреть
в моём блоге: https://zen.yandex.ru/tastyspace
Для всех, кому такой формат ближе, есть видеорецепт:
Очередное жорево. Но вкууусное, особенно для тех кто не любит вкус и запах вареной капусты.
Было:
Фарш (свинина-говядина) около 600 грамм.
Отварной рис 1 стакан (200 мл)
Большой кочан пекинской капусты.
Томатный сок 1 литр.
Не крупные луковица и морковь по 1 шт.
Соль и специи по вкусу, но у меня:
Соль 7,5 гр в фарш + 5 гр в сок.
Копченая паприка 2,5 гр
Молотый Тайский чили 1 гр.
Делал:
Мелким кубиком примерно 3х3 мм нарубил морковку и лук и пассеровал на сливошном, добавил в месте с маслом в фарш.
Вымесил фарш со специями в планетарке до белковых нитей.
Добавил рис и еще раз промешал.
Разобрал кочан на листья.
Срезал толстую часть черешка.
Тщательно прокатал скалкой.
Сделал котлетки примерно по 30-35 грамм весом.
Закрутил в листья, тут есть не большая хитрость: заворачивать удобнее под углом (фото)
А дальше просто сложил в форму, залил присоленным соком и запек 20 мин 200 градусов, 20 мин 160, гриль 5 минут.
Долма, это простое и очень вкусное блюдо, которое обычно готовится из виноградных листьев и мясного фарша. Но, листья могут быть и от айвы, и даже капустные.
Да, по существу, голубцы — это та же долма.
И так, приступим!
Ингредиенты:
Бараний фарш 1кг
Рис 200г
Лук 300г
Виноградные листья 50шт
Чеснок 4зуб
Сметана 200г
Бульон 500мл
Перец черный 5г
Зира 3г
Масло растительное 50мл
Масло топленое 100г
Приготовление:
Отвариваем до полуготовности рис
Измельчаем чеснок и добавляем соль
Обжариваем лук на смеси масел
Добавляем специи, рис и фарш
Заворачиваем начинку в листья
Выкладываем в сотейник
Накрываем тарелкой и заливаем бульоном
Тушим на медленном огне 1,5 часа
Смешиваем чеснок со сметаной
Выкладываем на тарелку
