От урожая до соуса
Фото: Sydney Chillies
Всем привет! Это Navity из Napalm Farm.
Сезон подходит к концу и сегодня мы поговорим о том, как делается наш соус Jamaican Jerk
В первую очередь нам понадобятся 15кг перцев MOA Scotch Bonnet.
Почему именно они? Потому что это самые ароматные перцы в своём диапазоне (250k-350k SHU), они специально выведены и одобрены Министерством сельского хозяйства Ямайки (Ministry Of Agriculure=MOA), а значит для ямайского соуса подойдут идеально, да и просто они очень красивые.
Собрали в Крыму
Приехали в Москву
После мытья, тщательно сортируем вручную все перцы и отбраковываем некондицию.
добавляем соль - 3% от веса перцев
достаём палку - блендерялку
вжжж
добавляем зелёный лук + 3% его веса соли
получаем красивую желто-зеленую жижу
+ чеснок
Дальше идут специи. Самый классический рецепт Джерка - это Скотч боннеты+душистый перец. Но от города к городу и от деревни к деревне - свои региональные добавки.
У нас сегодня будут:
Душистый перец
Ароматный черный перец
Настоящая тонкая корица
кориандр
Мускатный орех
Получается вот такая яркая масса цвета ямайского флага 🇯🇲
Дальше в герметичную ёмкость под гидрозатвор на 4-6 недель. наш стоял 6
После ферментации выглядит вот так. Аромат божественный. К сожалению зелёный цвет не сохраняется. Хлоропласт разрушается от любой обработки, в том числе от ферментации. Только желтые и красные перцы в чистом виде сохраняют свою яркость.
Дальше фермент ещё раз пропускается через блендер до однородной массы (но без фанатизма, не совсем в жидкость)
Дальше у нас несколько вариантов:
1. Фермент можно использовать для обвалки мяса перед вялением - получается Джерки.
2. Фермент смешивается с белым винным или яблочным уксусом и получается маринад. В маринаде можно делать любые виды мяса, птицы и морепродуктов. Дальше на гриль до корочки.
3. Третий вариант - добавить и уксус, и тамариндовую воду. Получится соус.
Это мы и делаем. Разливаем, обжимаем крышку, делаем термоусадку, клеим этикетку и пишем дату розлива.
Вот собственно и всё. Приятного Аппетита! Задавайте свои вопросы!
Сразу отвечу на самые популярные:
- семян немножко есть. Кладу к заказам, если просят.
- по любой коммерции - в телеграм (ник такой же). тут нельзя
PS:
Конечно же не всё! 9-10 октября ждём вас на БЕСПЛАТНУЮ дегустацию наших соусов в Москве на Усачевском рынке. с 11 до 22. Будет октоберфест, куча пива, гриля, живая музыка и культурная программа от организаторов. А еще будет наше острое пиво.
Москва, Усачёвский рынок.
9-10 октября
с 11:00 до 22:00
ВХОД СВОБОДНЫЙ, ДЕГУСТАЦИЯ БЕСПЛАТНАЯ