Про магазинные коптилки...
Всем привет. Я профессионально занимаюсь копчением, занимаюсь уже несколько лет, имею небольшой цех и работаю как самозанятый.
В преддверии дачного сезона и отдыха на природе, хочу поделиться своим опытом и возможно дать пару дельных советов, как правильно использовать вот такие коптилки, так как очень многие представления не имеют, каким функционалом они обладают.
Итак, про функционал. У таких коптилок он весьма ограничен. По сути она предназначена в основном для копчения уже готового продукта, солёного сала, сыров, и прочих изделий которые уже прошли термообработку. Например вам захотелось копчёной куриной грудки. Вы её сначала отвариваете, просушиваете, а потом обдаёте дымом часа полтора в этом ящике. Провести термообработку в такой коптильне весьма проблематично, но возможно. Для этого необходим термощуп, а в идеале вот такая коптилка с термометром. (Но щуп всё равно нужен)
Не буду расписывать какие температуры нужны для изготовления тех или иных изделий, это всё есть в рецептах в ваших интернетах, я всего лишь хочу донести суть самого процесса копчения.
Вам достаточно запомнить, что копчение по-сути состоит из трёх этапов
1) засол
2) термообработка
3) подача дыма
Есть конечно спецы, обладатели чёрного пояса по копчению (привет коллеги 🤚😊) которые могут и совмещают термообработку с подачей дыма, но поверьте, там используются совершенно другого типа коптильни.
В этих же ящиках, я настоятельно не рекомендую так делать, объясню почему.
Если вы, например захотели закоптить в нём рыбу, то в момент термообработки из неё будет выступать очень много влаги, которая будет смешиваться с дымом, конденсироваться на крышке и капать на продукт. Как правило, рыба получается жёлтоблевотного цвета и кислым вкусом, а ещё это не очень полезно. По той же причине, не нужно замачивать щепу перед копчением (лучше мочите того, кто вам это советует))
Поэтому, сначала без щепы, ставите коптильню с рыбой на огонь, угли, мангал или электроплиту и доводите её до готовности. Почаще открывайте крышку и выпускайте пар. Потом дайте ей хорошенько обсохнуть и только потом, когда поверхность изделия будет сухой, можно приступать к подаче дыма. Много щепы не нужно сыпать, две горсти будет достаточно и не большой огонь. Рыбу коптить 40-60 мин. Мясо 1-1,5 часа. (UPD: тут в комментариях справедливо заметили, что 60 минут для рыбы это много, то что я написал 40-60 минут я имел ввиду полный цикл от начала термообработки и заканчивая дымом. Время также зависит от величины и сорта рыбы)
Вот в принципе и всё. Пробуйте, экспериментируйте у вас обязательно всё получится)
Если пост залетит, и вам понравится, могу написать про что-нибудь ещё. Например как рульки свиные закоптить.
Спасибо что прочитали до конца, всем пока)
Будем коптить вкусняхи, начало блога
Всем доброго времени суток. Решили мы тут с друзьями заняться копчением мяса, рыбы, птицы. Заказали коптилочку объёмом 108 литров на 15-20 кг загрузки. Будет готова через месяц-полтора, поэтому сейчас самое время воспользоваться силой Пикабу, а не только интернет ресурсами, именно сила Пикабу помогает людям советом) короче, так как до доставки нашей коптилочки ещё куча времени хотелось бы узнать, что на данном этапе мы могли бы сделать. Заказать щепу? Есть ли какие условия для её хранения? Нитритная соль? Какие есть нюансы на счёт неё? Ну и помимо этого подскажите люди добрые, скорее всего мы что-то упустили. Хочется готовить вкусный продукт с душой для себя, семьи и людей. Всем, спасибо, заранее)
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Опытные коптильщики, помогите советом
Приобрел коптильню вот такую:
Вдруг у кого-то такая же, подскажите, какое деление соответствует какой температуре?
Очередная спонтанная покупка. Автоклав 2 в 1. А нужно ли?
Приветствую жителей Пикабу!
Появилось у меня новое хобби, а именно горячее копчение. Более подробный пост по этой теме будет как-нибудь потом. И вот, в поисках чего-то нового и интересного по этой теме наткнулся на обзор коптильни Hanhi 4. По цене в интернете нормально, решил при случае посмотреть почём у нас в магазинах. И вот жене нужно обувь купить. Пошли по магазинам, а тут специализированный магазин самогонокопчения по пути. Зашли, нужной модели не было. Зато продавец предложил Автоклав 2 в 1 (Автоклав + коптильня) "Браво" (со скидкой около 12т.р.). Походив и подумав, решили брать. Жена позвонила маме, она скинула деньги. Хотели в долг, но тёща сказала, что я буду ей делать консервы. Автоклав хотели давно купить, а тут ещё и коптильня. И теперь имеем вот это чудо: "Браво 2 в 1" - Автоклав+коптильня.
Далее фото и описание того, что входит в комплект:
Сам бак; ручки; крышка на которой установлены манометр, термометр, клапан сброса избыточного давления, штуцер для шланга с пробкой; кассета для банок (основание на ножках, стержень и 3 полки); кассета для копчения (основание + 2 полки-решётки), жироуловитель, крестовина-основание (скорее всего для установки опоры для курицы); шланг.
Так выглядит крышка:
Кассета для банок. Примерно вот так будут размещаться банки (достаточного количества под рукой не оказалось, сорян):
Кассета для копчения. Верхние два яруса съёмные. Вставляется в поддон-жироуловитель. Ещё поставил туда крестовину опору.
А вот так выглядит штуцер для шланга.
Шланг крепится так
Так же в комплекте идёт инструкция (на одном листке А4. Гарантийные бумажки. Две "книжки" (брошюрки?) с рецептами для автоклава и для копчения.
Вот собственно и всё. Интересный момент, что нет названия данной модели. Просто "Браво 2 в 1", хотя разновидностей их не мало. В продаже ещё есть "Браво 2 в 1" - Автоклав+Дистиллятор.
Обзор корявенький написал. Проф.фотоаппарата нет, снимал на тапок. Грамматика как-то так, слог - как мог) В тегах надеюсь не ошибся.
А теперь знатоки, внимание - вопрос!
Уважаемые жители Пикабутянии имеющие в пользовании данный агрегат...
Какие плюсы и минусы данной модели?
На что обратить внимание при эксплуатации?
Как проявляет себя в качестве коптильни?
Трудно ли отмывать после копчения?
Не слишком ли маленькое отверстие в штуцере для отвода лишнего дыма?
Ну если еще вопросы будут - напишу в комментариях)
P.S. В качестве коптильни будет использоваться для рыбы в основном. Для других продуктов имеется другая коптильня. И об этом как-нибудь в другой раз. Возможно напишу серию постов.
Варёно-копчёное изделие
Или просто куриное бедро и крылышки
Итак: засол 2% соли от веса мяса, паприка по вкусу. Солим сутки. В данном случае соль обычная, не нитритная. Если хотите нитритной, ради бога. У меня просто в это раз закончилась)
Потом сувид (кто не в курсе, сувид это технология варки на низких температурах) 70 градусов три часа.
Потом сушка в термокамере при температуре 60 градусов с последующей подачей дыма. Дым подаём только после того как поверхность станет сухой.
Я обычно обдаю дымом час полтора.
В результате, получается вкуснейшие копчёные крылышки и бедро!
Грудинка горячего копчения
Рецепт: грудинку натираем нитритной солью (2% соли от веса грудинки) Заматываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 4-5 суток.
После вывешиваем при комнатной температуре (можно и выше) на отепление и ждём когда она хорошенько обсохнет. Хорошенько это значит, поверхность у грудинки должна быть не влажная, не липкая, не сопливая, не склизлявчая, не потная, а мать его сухая как нос у больного кота.
Далее термообработка (для тех у кого обычные ящики коптилки, или бочки которые ставятся на огонь, будет сложновато)
В общем ваша задача, довести температуру внутри грудинки до 70 градусов. При этом с наружи, то есть внутри коптильни, не должно быть больше 80 градусов. (Для таких манипуляций вам необходим термощуп и термометр, ну или черный пояс по копчению)
Первый этап: прогреваете до 55 градусов внутри.
Второйэтап: даёте дым и догоняйте до 70 градусов.
Много щепы не сыпьте. Две три горсточки за глаза. И ради бога не мочите щепу, мочите тех кто вам это советует, в общем не занимайтесь мракобесием. Влага враг дыму. На влажный продукт дым не ложиться, продукт начинает кислить и горчить.
Как достигли нужной температуры, дайте ей сутки отлежаться или отвисеться, что-бы все ароматы коптильных веществ равномерно распределились
Приятного аппетита)
Если пост зайдёт, понравится, могу ещё на эту тему расписать постов. Сам занимаюсь копчением и эта тема мне интересна и очень близка. В запаснике ещё много чего интересного есть: рульки, тамбовские окорока, сервелаты, рёбрышки итд
Если будут вопросы, пишите, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание!)
Знатоки, что за коптильня?
Товарищи пикабушники и пикабушницы! Кто-нибудь сталкивался с такой конструкцией коптилки? Дед отдал мне ее, а ему отдал знакомый. Знакомый помер уже давно, а дед ей не пользовался и не знает как. Конструкцию обычной горячего копчения, я представляю - огонь снаружи, тлеющие угли внутри (Невский.жпг). А тут труба, снизу жерло. Внутри есть две перегородки полукруглые, сверху и снизу. В середине поворотная задвижка, которая почти перекрывает трубу, но зазоры остаются. Ну и крышки не было, я нашел от большой кастрюли, которая полностью закрывает верх. А где разводить огонь, куда опилки сыпать? Труба снизу была в саже, а сам чан более-менее чистый. Может кто знает, что это или какие-то мысли есть? А я тогда буду экспериментировать)
Конкурс для мемоделов: с вас мем — с нас приз
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689