Мраморная говядина
Нае.... Бали.
Нае.... Бали.
а жарю стейки на сковородках с плоским дном.
Перейду сразу к ответу:
Потому что получается сплошная корочка на всей поверхности стейка, а не жалкая имитация полосок от гриля:
Для тех кому интересны детали - продолжу.
Я тут купил кусочек говядины, отруб пиканья, достаточно демократичный по цене, если сравнивать со всякими мажорными стейками. 700₽ за кило.
Вот оно на срезе:
Довольно мраморно для этого типа отруба:
Отрезал три стейка с узкого конца - пиканья намного нежнее с этой стороны, и разница очень ощутимая.
Дальше я мясо посолил-поперчил, обмазал маслом (оливковым, растительным - не важно) и дал ему отогреться до комнатной температуры.
Отогреть мясо нужно только с одной целью - чтобы середина куска успела прогреться до нужной температуры, пока ты обжариваешь поверхность.
Никакого прямого влияния на сочность/нежность/вкус этот отогрев не даёт, как утверждают некоторые (Джейми Оливер, например)
Толщина кусков около 2,5 см.
1 минута жарки «стоя» на жирной стороне, и по полторы минуты на каждом боку.
Снимаем и даём полежать под фольгой 5 минут - это нужно для того чтобы центр дошёл до нужной температуры за счёт температурной инерции.
И вуаля:
В качестве гарнира - покупной хумус, острый.
По-моему просто огненное сочетание. Я его правда подсмотрел в одном ресторане)) не сам придумал.
Если кому такая прожарка кажется недостаточной, то конечно же ничто не мешает пожарить ещё, но имхо, для этого стейка это просто идеальный вариант.
Ах да, самое главное - потрясающе вкусно получилось.
Пиканья по достоинству делит пьедестал альтернативных стейков с правильной диафрагмой (тонкая внешняя/outside skirt).
P.S. Нарезано ножом Вёрда из Икеи, считаю что это лучший нож по соотношению цена-качество металла.
Прекрасная работа вновь порадовала меня отличным мясом, в этот раз в мои загребущие руки попал кусок Нью-Йорк мраморности prime
Дело шло к ужину, и я вдруг вспомнила, что у меня есть вакууматор. Почему бы не сделать стейки двумя способами, одни пожарить на гриле так, а другие предварительно сварить в су-виде.
Надо сказать, что раньше подобным образом делали креветки и куриную грудь, всегда получалось очень здорово.
Три стейка отправились в вакуум и вариться при 50 градусах на 2 часа
Получилось странное розоватое мясо, внешним видом слегка напоминающее печенку.
В самый лиственный момент градусник для мяса приказал долго жить, и мы не смогли померить температуру внутри куска ( в целом было любопытно, насколько мясо прогрелось и насколько врет или нет термодатчик в агрегате)
В процессе варки здорово поменялась форма куска, все стейки изначально были совершенно одинаковые
Дальше все стейки смазали маслом и поперчили и отправили на гриль.
Су-видные стейки удобно обжарились буквально за минуту
Сверху - обычный стейк с гриля, внизу - су-видный.
Надо сказать, что вкус и структура вареных стейков стоил всех заморочек, мясо конечно изначально было отличное, но после варки стало интереснее, правда в следующий раз я поставлю на 60 градусов тк мне прожарка оказалась недостаточной, а жарить дольше было страшно, что переготовим
Фартануло мне тут купить сыровяленого мяса. Производитель в телеке на каналах рекламируется часто, но покупал по внешнему виду выбирая. Несколько раз брал, все вкусно, но жилки портят впечатления. Да и слишком остро для меня, поэтому смываю всю перечную корку и в тряпочке пару дней выдерживаю. Но тут решил взять целиком упаковку и не прогадал! Такой мраморности я не встречал в подобных продуктах! Это же прям вагю какое то. Нежность мяса зашкаливает, вкуснее наверное не ел... Лучшее вложение в еду, за 1200₽ кило
P.S.пока Пикабу висело и я никак не мог опубликовать прост, мясо почти подошло к концу, оставаясь таким же мраморным... Жаль(((
Последнее время каждый второй фудблогир готовит пикабушныйнья стейк, типа это такая офигенная альтернатива премиум кускам за кучу бабла.
Правда ли это? Частично, с определёнными допущениями, иначе бы этот отруб стоил не дешевле стриплоина.
Что вообще такое пиканья?
А это вот здесь:
Отдельная мышца на говяжьей жеппке.
Бразильцы любят её жарить на шампурах вот в таком формате:
У нас часто продают её уже нарезанной, и обычно довольно тонкими кусками, так как этот отруб типа жестковат и так себе жуётся.
На самом деле всё не так просто - отруб действительно жестковат, но не везде:
Поэтому надо искать кусочки не сильно широкие и потолще, значит они будут скорее всего ближе к мягкому концу.
Но что-то в последнее время таких кусков в магазинах не встречаю вообще Т___Т
Одни тонкие широченные лопаты.
Но сегодня я решил сыграть в лотерею - в одном магазине с быстрой доставкой продуктов (дело происходит в Питере) было такое предложение:
Я решил куплю, а там будь что будет.
И вот что приехало (это я уже поперчил, посолил и немного помазал маслом):
Широкий, тонкий (12-13 мм) кусок, в общем никакой надежды :(
Но была не была, минут 50 он у меня полежал в тепле и реально догрелся до 20 градусов (я замерял)
Дальше сковородку на максимальный огонь и вперёд:
Стоял над ним с секундомером - 2 раза по 30 секунд на каждой стороне. Почему не по разу по минуте - ИМХО по ощущениям так лучше корочка получается.
Через две минуты на доску и под фольгу, воткнул термометр. Глядя на то как резво растёт температура мяса под фольгой, убрал фольгу через минуту. Ещё минуту дал полежать без фольги, пока не остановился рост температуры.
На фотке видно что стейк дошёл сам до температуры 57,2, но на самом деле было и 57,4. Просто она чуть чуть упала пока я фоткал.
Если верить градуснику, то это, типа, медиум.
Ладно, разрезаем, что вообще получилось и можно ли это есть?
Честно скажу - зачот. Я боялся что будет жестко и труднопрожевываемо.. нифига. Очень хорошо получилось. Никаких проблем с жёсткостью, как обычно бывает со стейками из задницы. И вкусно, реально очень классный вкус у пиканьи, легко конкурирует с премиумными кусками, но важно, во-первых не пережарить (что с такими тонкими кусками сделать вааааще легко), во-вторых не нарваться на куски с самого края широкой части отруба. Мне такие попадались, и это была совсем не та пиканья, что пиарят на ютубах…
Вот ещё фоточки с лета, это была самая клёвая пиканья в этом году, маленькие толстенькие кусочки, увидите такие - берите.
В силу своей профессии, пытливости ума, да и моя профессия того требует иногда посещаю мясные ряды центральных московских рынков. Всегда это делаю не в основные торговые дни (суббота и воскресенья), а как сегодня в понедельник, в такие дни продавцы более бойкие и всегда можно услышать, что-то интересное.
Название рынка указывать не буду, дабы не обидеть не их владельцев не тех людей, которые на них продают свой мясной товар.
Выбор мяса в такие дни безусловно скуден, мне важно общение с продавцами и само мясо.
Что мы все видим в первую очередь это выкладка мяса и вид мяса.
То, что говядина на кости продается повсеместно это наша норма жизни, но когда продавец продает тебе мясо и называет его совершенно не так, то, что он предлагает меня уже даже не смущает.
Результаты, сегодняшнего похода:
1. Цены на мясо ниже или равны магазинному, что плюс для потребителей.
2. Свежее мясо, но опять же, что чуть ли не парное или вчера еще бегало, вопрос спорный, так как вкус у такого мяса сами понимаете, а количество влаги в мясе просто вскипит на вашей сковородке или в кастрюли.
Не мало важный момент, обычно мясо доставляют на рынке Москвы начиная с четверга, к бойким дням как говориться.
3. Мясо коровы (особи женского полу в мире коров и быков) просто отменно и лучше мраморного, не спорю, что на вкус и цвет как говориться…, но увы не для меня.
4. Проткнуть тонкий край пальцем тем самым сообщив и показав, что мясо свежее, смотрим пункт 2 и понимаем, что так себе удовольствие.
5. Различные ухищрения, что вот только сняли вырезку с кости, по виду мяса понимаешь, что это было в лучшем случае пару дней назад.
Вывод: найти хорошее мясо по-прежнему испытание для потребителя, а нашедшему как минимум нужно вручить медаль «Героя».
P.S. И только один молодой продавец, выходец из Средней Азии, честно рассказала про товар которые он продает, вот отдельно ему спасибо, быть честным в наше время тяжело.
Пишите комментарии, с радостью на них отвечу и ждите новых статей про мясо.
Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.
Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),
Хватит слов, вот картинки:
Большой кусок весом больше 450 грамм
Посолил и поперчил где-то за полчаса до
Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..
Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.
Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.
Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:
минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.
Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.
Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.
Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))
ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!
Общий вид))
Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.
P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.