То, что вы сейчас прочитаете относится к одному пивному ресторану немецкой кухни. Только к одному, так как в других я не работал, и про них сказать ничего не могу.
Поясню сразу: горячий цех это закуски, супы и "второе"; холодный цех- салаты, десерты и кондитерка.
Значится, так. За все ресторанные кухни сказать не могу, но в том ресторане где я работал кухня «изнутри» выглядела так:
Для большего удобства кухня разбита на «позиции» (в каждой позиции свой список блюд, которые повар, отвечающий за эту позицию, готовит. Такого, как в сериале «кухня», когда халдей (официант) приносит на кухню чек, не было. У каждой позиции свой чековый аппарат. Официант в зале, на кассе делает общий заказ, который уже по пути на кухонные принтеры, делится по позициям. Как там программируется это деление я не знаю- не моя тема).
Позиции следующие:
1. Пар-конвектомат- такой большой духовой шкаф с паром, в котором доводятся до готовности блюда с гриля и всякие свиные копчёные рульки. Так же, в отдельной духовке запекается колбаса длинною в 1 метр (наверное правда- на упаковке было написано что метр, и я не замерял ). Ещё повар, отвечающий за эту позицию, варит супы. По основному меню.
2. Гарниры (они и в Африке гарниры)- тушится капуста, жарятся на гриле овощи, готовится картофель с грибами, варится картофельное пюре, ну и всякое такое. И отдаётся вместе с основным блюдом.
3. Фритюр - это варёные на плите в пиве раки, креветки, обжариваемые во фритюре сырные крокеты, сыры камамбер и сулугуни + соусы к ним (варятся отдельно, как заготовка. Сразу литр-другой, чтоб на долго хватило), картофель фри. Причём:
для сыров
используются разные фритюры- температура жарки разная). Ещё сюда пробивают заказ на пельмени, а так-же вареники с картофелем, лучком и беконом (сами понимаете- пельмени и вареники особенные, собственной лепки- не «от палыча»), которые варятся на плите. Ещё жареный лук для украшения блюд- на раздачу. Лук- одновременно самое простое и самое… Нарежьте сразу два кило лука кольцами. Ну как? Но, лук кольцами нарезается просто слайсером. Так что сложность не в этом…
На самом деле, есть один секрет (или все уже знают?) как резать лук и не плакать. Можно жевать жевачку (в сериале «кухня» об этом рассказали), а можно (идеальный вариант для женщин) просто набрать в рот воды и пока нарезаешь не глотать.
4. Гриль - здесь жарятся разные колбаски к пиву, вырезка, свиная корейка и филе рыбы. В ланч также жарится пользующийся бешеной популярностью шашлычок из куриного филе.
5. «Саламандер» (саламандер это такой небольшой гриль на самом деле). На этой позиции делаются жюльены, ещё тонкий стейк лосося (детская порция), готовится на плите «бефстроганов»
6. Мангал. На нём тоже готовят свинину, стейки, и разную рыбу. Эта позиция стоит особняком- чеков пробивают меньше, у повара времени свободного больше, так что мангальщик ещё и разные заготовки чужие помогает делать.
Уже готовые блюда повара относят на раздачу.
Раздача.
Ну, в ресторане сделали мудро, что под раздачу выделили отдельное место. Её, честно говоря, и позицией не назовёшь - ничего не готовится, а только отпускается. Но это не уменьшает её сложность. По стольку по скольку на кухне делается так - повара готовят заказ и отдают его на раздачу. А там другой повар выкладывает готовые продукты на тарелку, всё красиво оформляет и отдаёт официанту. Почему позиция сложная? Объясню: на каждую позицию выбивается своё блюдо, которое надо просто вовремя приготовить. А на раздачу отдаётся сразу всё. Допустим, одновременно сели отдельных два стола - пробили два и один жюльен, два и два супчика, две и две порции колбасок на гриле+ свиную рульку. Ну, там ещё одну и одну капусты надо разогреть - в качестве гарнира. Четыре разные позиции, четыре повара. По отдельности у каждого это никаких проблем не вызовет. Но когда на раздачу приносят одновременно несколько блюд с разных чеков, то легко запутаться. Сначала приносят закуски с разных чеков, и их надо правильно разложить на тарелки, загарнировать и украсить. Сделать это надо быстро: во-первых гости ждут, во- вторых заказ может остыть, в третьих скоро подадут супы, а затем горячее. Их надо выносить в строгой очерёдности, и если в чём-то произойдёт сбой, то… Вы сами, как потенциальные посетители, знаете, ЧТО.
И это я самую простую ситуацию показал, на примере двух чеков. А представьте себе, что происходит в час полной загруженности зала?
Да, раз уж упомянул полную загруженность зала. Знаете, что такое запара? Это когда пробивают много разных блюд. Когда по одному бифштексу выходит на двух чеках, но не подряд, а, например, через два заказа. И ещё куча всяких блюд. Смотрите: пробили бифштекс, через пару минут на другой стол заказали стейк, потом на третий стол пробили колбаски к пиву, а затем, через несколько минут, на четвёртый стол, ещё один бифштекс и ещё стейк одним чеком. Потом филе судака и ещё, третий бифштекс. Потом, на шестой стол заказали другие колбаски к пиву (которые в духовке дольше стоят, потому что толще). Читать уже запутались?
И вот ты начинаешь всё это готовить: бежишь к холодильнику, кидаешь на гриль стейки, колбаски, греешь соуса, в какой-то момент теряешься какой бифштекс на какой стол- сколько по времени он в духовке. На другие позиции чеки тоже пробивают, другие повара также что-то ставят в духовку и могут твой бифштекс передвинуть. Открываешь духовой шкаф, а на месте бифштекса какая- нибудь рулька стоит. Куда бифштекс делся?! Кричишь тому, кто рульку переставил, а у него тоже заказов много и ему не до тебя. Потом на раздаче кончились соусы - кричат чтоб погрел, а чеки всё пробивают и пробивают… И пробивают…
Спасение одно:
Это только на позиции «гриль». Такая ситуация происходит сразу на всех позициях, в одно время. Бифштексы, колбаски, рыбы, супы, капуста, рульки, соусы погреть надо… Короче говоря, АДЪ. Повара матерятся как сапожники - кто-то обжёгся, у кого-то мясо сгорело, один порезался… Официанты бегают ещё… Хорошо хоть не по кухне (официант на кухню - ни ногой, как и повар в зал. Только в исключительных ситуациях повар может выйти в зал). У них есть своя территория- линия раздачи. Да они и на раздаче мозг выносят. Кстати, вы знаете что повара официантов называют «халдей»? В нашем случае были «чайки» Потому что исключительно девушки, и в запару бегают толпой и галдят как чайки. Не забудьте ещё, что на кухне ресторана очень жарко и шумно.
Ладно, с этим разобрались, вроде. Поехали дальше.
9:00 - Начало рабочего дня.
Подготовка рабочего места: проверка продуктов и заготовок на рабочий день. Наличие заготовок, что осталось со вчерашнего дня, - заранее нарезанные полуфабрикаты (на случай запары), обработанные в предыдущей смене мясо и рыба, соусы… Чего мало- доварить, нарезать. Достать из морозилки то мясо и рыбу, которые надо самому на следующий день заготовить…
Пока туда-сюда, проходит два часа и наступает БИЗНЕС ЛАНЧ.
11:00 до 16:00 -Ланч. В это время приходят обедать, как правило, офисные служащие из окружающих контор. Это как морской прилив во время бури - накатывает быстро со страшной силой, и отступает, оставляя после себя полупустой холодильник и чеки, длинной как на кассе в ашане. Просто в один чек вбивается сразу весь ланч- салаты, супы, горячее, десерт. И в момент когда выходит чек, ты его хватаешь и среди посторонних заказов холодному цеху и на другие позиции судорожно ищешь глазами свои заказы- то, что надо жарить тебе.
16:00 до 18:00 – относительное затишье. Восстанавливаешься после ланча ( пополняешь из морозилки запасы заготовок, чтобы к вечерней запаре быть «во всеоружии»), обедаешь, делаешь заготовки: варишь соусы, супы, обрабатываешь рыбу, мясо…
Ещё в 17 часов приносят заказанные накануне продукты со склада. Быстренько хватаешь всё, что подняли и распихиваешь по холодильникам. Бывает, что продуктов со склада ждёшь как автобус по утрам - какого-то продукта у тебя нет и ты не можешь без него начать делать заготовки.
Ну, и с 18:00 и до 23:00 – Вечер. Как и в случае с ланчем, приходит много народу.
В девять вечера, не смотря ни на какую занятость, делается заказ на склад. Су-шеф (зам. Шефа. Помощник. Правая рука) приносит со склада на кухню бланк заказа продуктов. Заказ надо написать быстро - кладовщик ждёт и отдать су-шефу. Бланк заказа это длинный список, в котором повар находит те продукты, которые относятся к его позиции. Затем просматривает сколько чего у него осталось, прикидывает сколько может пройти в следующий день и дозаказывает недостающее. С этим проблем обычно не бывает, но уж если повар что-то не заказал (забыл, или, что хуже, не посмотрел, что срок годности продукта закончился вчера (вот это песец- один повар решил, что сыра хватит ещё на пару смен, а в следующей смене другой повар нашёл на этом сыре плесень и сыр летит в помойку) повар ПРЕДЫДУЩЕЙ смены попадает на минусы деньги- штраф, то есть.
Ну всё, в 22 часа наступает некоторое затишье, и повара начинают уборку кухни своими силами. Чеки пробивают уже не столь агрессивно, так что одно другому не мешает. Как происходит процесс уборки я уже описал в этом посте
И вот, времени уже без - пяти минут закрытие заведения…
В этот момент могут приходят такие, как голодный товарищ @kurzak и заказать один бифштекс средней прожарки и картофель фри. Или «суши с масаго, укропом, и еще в гриле что-нибудь» (привет, @Forenbraun ), если поздний клиент решил поужинать в другом ресторане.
К чести официантов надо сказать, что обычно в это время клиентов отговаривают от сложных заказов, но иногда бывает. И тогда повар уходит домой не в 23:00 как положено, а хорошо, если только на полчаса позже.
И такая дребедень целый день, каждый день.
Хочу заметить что в разных ресторанах обстановка на кухне разная, но в общем целом всё так.